Savremene sorte krumpira se pored najvažnijih tehnoloških svojstava koja privlače proizvođače (npr.vrijeme dospijeća, visina uroda, oblik gomolja, boja kožice) razlikuju po kulinarskom tipu, odnosno unutrašnjim svojstvima (sadržaj suhe tvari).
Jedan od najštetnijih fizioloških poremećaja koji zadnjih godina u našoj zemlji sve više dolazi do izražaja je „tamna pjegavost mesa krtola“. Poremećaj se obično prepoznaje 1-2 dana nakon vađenja po unutrašnjim tamnim (plavičastozelenim) promjenama nekoliko mm ispod kožice krtole.
Na površini se štetne posljedice ne primjećuju, pa takve krtole na „inspekcijskom“ stolu nisu prepoznatljivi, a krajnji korisnik štetne posljedice u mesu vidi tek nakon rezanja krompira. Izgled kružno raspoređenih štetnih promjena u mesu gomolja (plavičaste, zelenkaste ili smeđe boje) ovisi o sorti krompira, odnosno boji mesa krtole i sadržaju suve materije.
Tamna pjegavost mesa krtole nastaje kao posljedica aktivacije enzima fenol-oksidaze, pri čemu nastaje plavičasti ili plavičasto-zeleni melanin.
Natučenje krotola kod vađenja uroda pri nižim temperaturama (manjim od 12 ºC), a naročito ako je zemljište prije vađenja bilo zasićeno vlagom, primarno utiče na aktivnost enzima koji oksidiraju fenole, odnosno na štetnost ovog fiziološkog poremećaja.
Sorte se jako razlikuju prema osjetljivosti na tamnu pjegavost mesa, a jače su oštećene krtole koji sadrže više suve tvari.
Drugi fiziološki poremećaj koji zadnjih godina dolazi do izražaja tokom skladištenja je „šuplje srce“ krompira. Nastaje kao posljedica nepravilnog rasta, najčešće na pjeskovitim ili tresetnim tlima, a jače su oštećeni krupnije krtole. Prepoznaje se po šupljini u središnjem dijelu mesa gomolja. Sorte su različito osjetljive na ovaj poremećaj. Većinom se na površini kožice krtole ne vide nikakve štetne promjene, ali kod nekih sorata okca mogu biti dublje položena. Jedini siguran način prepoznavanja šupljeg srca je rezanje gomolja na polovine.
Do pojave „šupljeg srca“ dolazi zbog dva osnovna razloga:
1) u stresnim uslovima rasta (npr. visoke temperature i jako sunčano zračenje) središnje ćelije mesa krtole mogu odumrijeti. Skrob se „izvlači“ iz oštećenog tkiva, a središnja šupljina se okružuje smeđom („plutastom“) prevlakom;
2) ako se krotole normalno ne razvijaju u dužinu i širinu, nastale tenzije nepravilnog rasta mogu uzrokovati formiranje središnjih zvjezdolikih šupljina. Ponekad se na ćelijama unutrašnje šupljine formira tanak plutasti sloj, na kojem se može pojaviti bijela „prevlaka“.
Prevencija sprječavanja moguće pojave i razvoja „šupljeg srca“ krtola se sastoji od izbora manje osjetljivih sorata, sklopom u sadnji utjecati na formiranje većeg broja krtola po biljci (što ovisi o razmacima sadnje unutar reda i promjeru ili težini majčinskih gomolja) i osigurati optimalne uslove rasta (dovoljno vlage i ne previše dušičnih hranjiva).
