Odavno je uočena pojava da se broj, vrsta i ukupna količina samoniklih gljiva u prirodi smanjuje. Uzroci ovog nepovoljnog procesa se ogledaju u smanjivanju staništa i povećanju antropogenog onečišćenja životne sredine, te smanjenju potencijalnih površina za rast gljiva u prirodi. Danas je proširen vještački uzgoj gljiva.
Na našim područjima, šampinjoni ( Agaricus biosporus ) su najpoznatija i najkorišćenija vrsta gljiva. Njihov značaj ogleda se u hranljivoj vrijednosti. Obiluju spektrom različitih bioaktivnih komponenti koje utiču povoljno na zdravlje, kao i na podizanje imuniteta. Kao i mnoge gljive, šampinjoni sadrže veliku količinu proteina. U isto vrijeme proizvod sadrži samo jedan gram masti i apsolutno minimalnu količinu ugljenohidrata. Prije svega, vrijedno je spomenuti prisutnost vitamina grupe B, naročito riboflavin, koji blagotvorno djeluje na opšte stanje ljudskog organizma. Sastav šampinjona uključuje i vitamine C i D, i druge mikronutrijente (Se, Ca, K, Mg).
Uslovi i tehnologija proizvodnje
S obzirom na to da su šampinjoni dosta osjetljivi, potrebno je osigurati određene uslove kako bi uzgoj bio uspješan. Uz optimalne uslove moguće je dobiti kvalitetne gljive, slične veličine i oblika. Šampinjoni se uzgajaju na tamnim i pomalo vlažnim mjestima poput staja, podruma, garaža pa čak i napuštenih tunela ili bilo kojih prostorija koje imaju debele zidove, u cilju održavanje toplote u prostoru. Moraju imati mogućnost za zračenje i za održavanje savršene čistoće.
Potrebno je obezbijediti prostoriju sa mogućnošću provjetravanja i postizanja temperature od 25 ˚C odnosno 16 ˚C u pojedinim fazama, neovisno od vanjske temperature. Savremene komore za uzgoj šampinjona projektuju se i grade od aluminijskih termopanela od kakvih se grade velike hladnjače tako da je uticaj vanjske klime na klimu u komori neznatan. Jedna komora za uzgoj obično je široka 6-7 metara, a dužina zavisi od projektovanog kapaciteta odnosno od toga koliko komposta želimo da smjestimo u nju. U svakoj komori se postavljaju dva reda polica koje mogu imati tri pa i više nivoa, ovisno od visine gljivare.
Širina jedne police za smještaj komposta je između 120 i 140 cm one moraju imati slobodan pristup sa svih strana. Između polica kao i između zida i prostorije ostavlja se prostor od najmanje 100 cm radi manipulacije. Da je moguće bez teškoća održavati higijenu i preventivne mjere u gljivari kako ne bi došlo do pojave bolesti koje se preventivom mogu spriječiti, na čemu se i zasniva princip uzgoja bez mnogo rizika.
Pre početka gajenja predviđen prostor za gajenje treba očistiti i dezinfikovati, a temperaturu podesiti.
Šampinjoni se sade u kompost, kupljen ili napravljen, a najčešće je to stajnjak s primjesama. Postupak pripreme komposta za uzgoj šampinjona nije baš najjednostavniji pa je najbolja opcija nabaviti već gotov proizvod.
Dobar kompost i odgovarajuća pokrovna zemlja kao supstrat za crpljenje hranjiva,kao i mogućnost redovnog vlaženja (zalivanje, prskanje) i zaštita od bolesti su neophodni za uspešno gajenje šampinjona.
Miceliji se miješaju s pripremljenim supstratom onda kada se njegova temperatura spusti na 25°C.
Proizvodnja šampinjona počinje prvom fazom, a to je kada micelij prorasta kompost. Prorastanje micelije kroz kompost predstavlja proces koji se počinje odvijati kada smo ubacili kompost u prostoriju i stvorili tehnološki predviđene uslove. U ovoj fazi uzgoja najvažnija je temperatura u kompostu. Tada je potrebno obezbijediti temperaturu od 22 do 25⁰C i ona mora biti konstantna. Vlažnost vazduha mora biti 90-95 %. U optimalnim uslovima micelij prorasta kompost za 12 do 14 dana, ali se može produžitii do 20 dana, zavisno od kvaliteta komposta. Treba mjeriti temperaturu u uzgajalištu, jer kompost odaje toplotu. Ako u kompostu temperatura naglo poraste treba zalivati podove i zidove, ventilirati. Kao krajnja mera je uključivanje hlađenja, međutim nije poželjan ulazak svježeg vazduha, jer će smanjiti koncentraciju CO2. To utiče na prinos.
Druga faza je faza plodonošenja. U ovoj fazi raste plodno tijelo gljive. Temperatura treba biti 17-18 ⁰C, a vlaga nešto ispod 95%. Ti uslovi se održavaju prskanjem zasada ili zalivanjem mlakom vodom. Snižavanje temperature se vrši postepeno, po 1,5⁰C na dan. Uz snižavanje temperature vrši se dovođenje svježeg vazduha u uzgajalište i time se reguliše koncentracija CO2 do 1200 ppm i ta koncentracija ostaje konstantna.
Zaštita
Prilikom prvog zalivanja potrebno je da se uradi i dezinfekcija pokrivke sa 2% rastvorom formalina i to oko 3,0 – 3,5 dl po briketu ili sa 0,05% rastvorom na bazi hlora (Chloromax, izosan) radi suzbijanja bakterijskih, gljivičnih, virusnih oboljenja. U drugom zalivanju koristi se 0,1-0,15 % rastvor insekticida, oko 3,0-3,5 dl po briketu „Dimilin“ A.T.( diflubenzuron) to je dozvoljen kontaktni larvacid za suzbijanje larvi mušica u pokrivci, ili „Actellic 50EC“ je kontaktni i želučani organofosforni insekticid i akaricid izraženog fumigantnog i rezidualnog djelovanja. Dan uoči rahljenja zaliva se 0,1-0,15 % rastvorom fungicida „Sporgon“ A.T.( Prochaloraz manganes) – preparat širokog spektra i radikalni fungicidi za suzbijanje Verticilium-a, Mycogene-a, Dactyliuma-a. „Spartak“, „Miraž“ „Galafungin“ svakako da se mogu koristiti i druga sredstva i preparati, što je čak i preporučljivo u određenom vremenskom periodu radi stvaranja rezistentnosti.
Berba
Prije berbe šampinjone ne treba zalijevati vodom jedan do dva dana jer ako se uberu mokri zbog djelovanja bakterija mijenjaju boju i postaju smeđi ili dobiju smeđe mrlje po klobuku. Kada šampinjoni gusto izrastu treba brzo pobrati one veće da bi i ostali dobili prostora za rast. Sljedećeg dana ponovo beremo ostavljajući one najsitnije.
Kod berbe treba voditi računa da se šampinjoni uhvate za klobuk nježno pazeći da se ne ošteti i uvrne u stranu povlačeći prema gore. Pri tome voditi računa da se sa pokrivkom otkine što je moguće manje zemlje. Kod berbe treba iščupati i korjen i žilice koje su neposredno vezane uz njega, jer ako ostanu u pokrivci ovi djelovi se ubrzo počinju raspadati i kao takvi postanu izvor zaraze. Treba pridržavati i pravila da se šampinjon samo jednom smije uzeti u ruku. Znači kad ga uberemo odmah ga stavljamo u ambalažu u kojoj će doći do krajnjeg potrošača. Svaki sljedeći dodir može da ošteti nježnu opnu šampinjona pa na tome mjestu dolazi do promjene boje čime se gubi kvalitet. Odsječene dijelove korijena bacamo u posebnu kantu, a zatim ih iznosimo što dalje od prostorije za uzgoj jer u protivnom mogu biti opasan izvor zaraze. Prilikom berbe radnik treba da se kreće prema naprijed tako da vidi šta je ispred njega odnosno da uoči eventualnu bolest, da se nebi i dalje širila.
Da bi dobili kvalitetne šampinjone nakon berbe potrebno je iste ohladiti na temperaturu +4⁰C pomoću rasladnih sistema.
