Mlijeko i mliječni proizvodi su idelna hrana za ljudsku upotrebu, međutim mlijeko je i idealno stanište za razne mikroorganizme koji svojim prisustvom umanjuju kvalitet, ili ga čine neupotrebljivim za ljudsku ishranu.
Jedna od najrasprostranjenijih mana sira je rano nadimanje, koje se uglavnom javljaja na prelazu između štalske i pašnjačke ishrane, i ljeti kada su prisutne visoke temperature vazduha.
Nadimanje nastaje usljed proizvodnje gasa od strane coli – areogenes bakterija, a u pojedinim ređim uslovima uzročnici mogu biti i kvasci. Javlja se nekoliko dana po proizvodnji sira, a nerijetko kada je jača kontaminacija mlijeka ovim bakterijama i pri samom presovanju.
Pročitajte: Zašto je kozji sir izuzetno dobar za naše zdravlje?
Bakterije u mlijeko dospijevaju kao posljedica nedovoljne higijene mliječnih životinja. Neodgovarajuće higijene pri muži, transportu, preradi mlijeka kao i pri uskladištenju mlijeka i mliječnih proizvoda.
Sporedni uslovi za nadimanje sira mogu biti:
- Temperatura podsirivanja
- Spora fermentacija
- Slabo presovanje
- Neblagovremeno i nepropisno hlađenje mlijeka kao i kvalitet sirila.
Ovakav sir se lako prepoznaje na presjeku ima manji ili veći broj malih do srednje velikih rupica (sunđerasta tekstura), pukotina, zareza i lošeg je ukusa i mirisa. Ova mana se može uočiti i dodirom, kod mekih sireva pritiskom na sir imamo utisak da pritiskamo sunđer, kod polutvrdih sireva lupanjem na površini sira dobijamo jasan duboki zvuk koji je jači ukoliko je nadimanje veće.
Pročitajte: Zašto su sir i voće dobra kombinacija?
Coli – areogenos bakterije su svuda rasprostranjene u prirodi, i neminovno dospijevaju u mlijeko u toku njegove proizvodnje i prerade.
Osnovni zadatak proizvođača je da spriječi njihov dolazak u mlijeko što je moguće više, i da onemogući razvoj onim koji su već dospijeli u mlijeko.
Osnovne mjere su:
- Poboljšanje higijenskih uslova u štali i muzilištu
- Propisno pranje i dezinfekcija sudova i opreme za mlijeko.
Pranje vršiti po fazama
Predpranje sa temperaturom vode 30 ℃, pranje sa deterdžentima i sredstvima za dezinfekciju pri čemu je temperatura vode oko 50 ℃, i ispiranje hladnom vodom (sudove i opremu ne brisati krpom već ih okrenuti da se iscijede).
Hlađenje mlijeka, ukoliko se mlijeko prerađuje u roku od 12 sati mlijeko hladimo na 10 ℃, ukoliko mlijeko prerađujemo poslije tog roka mlijeko hladimo na 2 – 5 ℃.
Pročitajte: Nova alternativa za kravlje mlijeko – Kako će se gljive sve više koristiti za dobijanje sira i jogurta?
Pasterizacija predstavlja najbolji vid borbe ukoliko za nju postoje mogućnosti (zagrijevanje i brzo hlađenje na temperaturu podsirivanja). Pasterizacija se vrši na temperaturi 60 – 65 ℃ 20 minuta, i više primenjivana pasterizacija na temperaturi 70 – 75 ℃ 15 – 30 sekundi (temperatura pasterizacije ne smije biti veća od 75 ℃). Korišćenje čistih kultura, pravilna izrada i temperatura podruma za zrenje sira.
U nekim zemljama je dozvoljena ograničena upotreba nitrata i nitrita kao sredstvo protiv nadimanja sira. Zbog njihovog nepovoljnog dijelovanja na ljudski organizam (migrena) u Srbiji nisu dozvoljena. Korišćenje svih ovih mera predstavlja najsigurniji vid borbe protiv ranog nadimanja sira.