Šta može prouzrokovati pretjerana upotreba konzervansa, je li maslinovo ulje poželjno koristiti u pripremi zimnice, baciti cijeli proizvod ako ga zahvati buđ, da li već odmrznutu hranu smijemo ponovo zamrznuti ?!
Zimski mjeseci donose nam i jaču hranu i razne primamljive gastronomske proizvode. Kako bismo u potpunosti mogli uživati u njima i dobiti sve nutritivne vrijednosti, trebalo bi ih i pripremati tako da sačuvaju sva svojstva i kvalitet.
Ohladite namirnice prije zamrzavanja
Zalihe mesa, svježeg voća i povrća se zamrzavaju. Time namirnice zadržavaju vitamine i postojeće supstance, ali bi taj proces trebalo obaviti na što efikasniji način. Preporuka diplomiranog inženjera prehrambene tehnologije, Jelene Izljamović i nutricioniste Borjane Depalo je da hranu koju želimo odložiti u zamrzivač prethodno ohladimo.
“Tako, prije svega, ostvarujemo uštedu energije jer već ohlađenom proizvodu treba mnogo manje vremena da se zaledi. Osim toga, temperatura je prilagođena i time možemo izbjeći takve šokove”, navodi Izljamovićeva.
Prilikom kupovine zamrznutog voća ili povrća, dodaje Depalo, treba obratiti pažnju na to da li kesa u sebi sadrži led.
“Ukoliko ga ima to znači da sadržaj nije dovoljno zamrznut i da je ispustio određena hranjiva svojstva. Svakako, zaleđena hrana, ukoliko je dobro zatvorena, čuva sve vitamine”, objašnjava Depalo.
Ne zamrzavati više puta
Međutim, namirnica koju smo jednom zamrzli ne bi trebalo ponovo prolaziti kroz isti proces. Ponovljenim postupkom se gubi vitamin C upravo zbog naglih promjena temperature.
“Meso nikako ne smijemo ponovo zamrzavati zato što su tu brzi momenti kvarenja i sama mikrobiologija koja ga prati je opasna. Kada su u pitanju povrće i voće možemo uzeti šaku, lješnika na primjer i ostatak vratiti. Ali, gube se ta senzorna svojstva. Bolje je možda sve to odvojiti u manje količine”, savjetuje Izljamović.
Važnost čiste ambalaže
Odmrzavanje, takođe, nije preporučljivo na sobnoj temperaturi.
“Prvo treba prebaciti u frižider 24 sata, sve treba odmrznuti na temperaturi od četiri do pet stupnjeva jer bi u suprotnom došlo do smanjenja vrijednosti”, napominje Depalo i dodaje da je ambalaža jedna od ključnih faktora za očuvanje kvaliteta i bezbjednosti.
“Bitno je da je čista i da nema bakterija u njoj. Plodovi moraju biti očišćeni i sređeni da ne bi dolazilo do određenih kontaminacija.”
Konzervas i nije tako dobra opcija
Kako bi omogućile da zimnica što duže traje, mnoge domaćice dodaju konzervans. Iako sprječava pojavu bakterija, može imati i štetno dejstvo po naš organizam.
“Naučno je dokazano da su kancerogeni i ne bi ih trebalo koristiti. U zavisnosti od količine ide određena doza, ali ponekad ljudi pretjeruju u domaćoj radinosti. Bolje je praviti manje količine bez njega i ponovo napraviti džem ili nešto drugo. Mogu zamrznuti šljive koje će u januaru ili februaru odmrznuti i napraviti svjež džem”, preporučuje Depalo.
Stava da je drugim metodama bolje zaštiti hranu od kvarenja je i Izljamovićeva jer su, između ostalog, konzervansi i alergeni pa mogu djelovati loše na disajne puteve i osobe koje imaju astmu će to posebno osjetiti. Najbolji način je, kaže, pasterizacija.
“To je temperatura od 80 do 90 stupnjevi i lako se postiže. Mogu se u lonac sa vodom poredati teglice sa zimnicom, sačekati oko pola sata da voda proključa i time je proizvod zaštićen dok se ne otvori. Kada se otvori, mora se pojesti u određenom roku zato što je došlo do kontakta sa kisikom”, objašnjava stručnjak prehrambene tehnologije.
Ipak, napominje, do kvarenja može doći čak i ako se pasterizacija obavi bez greške. U tom slučaju uzročnici su drugi – ambalaža koja nije dobro oprana ili kontaminirana kašika kojom je punjena.
Prokuhati namirnicu kad se skine buđ
Čak i ako smo preduzeli sve mjere da zaštitimo zimnicu, ponekad može doći do pojave buđi. Nikako ne bi trebalo bacati cjeli sadržaj tegle, smatraju naše sagovornice, jer time stvaramo samo finansijski gubitak, a buđ, ukoliko se ukloni, ne može izazvati negativne posljedice.
“Prvo je treba skinuti odnosno baciti dio koji je njom zahvaćen. Kako bismo bili sigurni da je ostatak i dalje jestiv i bezbjedan, moja je preporuka prokuhati ga. Termičkom obradom se ubijaju gljvice koje su se tu stvorile, tako da je nakon toga namirnica u potpunosti čista i može se konzumirati”, navodi nutricionista.
Pored toga, dodaje Izljamovićeva, po mirisu možemo takođe provjeriti da li se buđ zadržala ili ne.
“Ti mikroorganizmi puštaju toksine koji imaju neprijatan miris. Ako to više ne osjećamo, onda nema opasnosti.”
Smanjite upotrebu ulja
Iako postoje mišljenja da je maslinovo ulje zdravije od suncokretovog, ne bi ga trebalo koristiti u spremanju ajvara ili drugih specijaliteta koje rado iznosimo na trpezu, navode Depalo i Izljamović.
“Hladno cjeđeno odnosno ekstra djevičansko nije dozvoljeno u zimnici, to ide isključivo u salate i ne bi trebalo podlijegati bilo kakvim promjenama temperature. Maslinovo ulje od komine može podnijeti termičku obradu, ne stvara slobodne radikale kisika i samim tim nije kancerogeno. Naši ljudi ponekad pretjeruju sa tim i onda ima više procenata masti nego što bi trebalo, to jedu uveče i onda se gojimo. Međutim, zimnica je u redu, samo treba smanjiti upotrebu ulja”, ukazuje Depalo.
Rafinisano, dodaje stručnjak prehrambene tehnologije, ima mnogo smola koje oslobodi prilikom prženja i nakon unošenja u organizam, deponuju se u krvnim sudovima što može dovesti i do zakrčenja istih. Zato je, od biljnih, prema njenom mišljenju, najbolje imati palmino.
“Ono se može koristiti više puta, a da ne promjeni svojstva hrane koja se priprema. Ima i bolji odnos masnih kiselina. I kukurzno nije loše. Ono se, na primjer, u Kanadi prvenstveno koristi i broj jedan je u prometu”, navodi Izljamovićeva.
I kada kupujemo već pripremljene proizvode, obavezno bi trebalo obratiti pažnju na ove detalje i odabrati one koji su najpribližniji pomenutim standardima, poručuju sagovornice Agrokluba.
Izvor: agroklub.ba