Domaći kvas – Postoji više načina za njegovu pripremu, većinom se razlikuju u omjeru brašna i vode, a u nekima se osim ova dva osnovna sastojka dodaju i neki drugi sastojci, kao npr. voće ili jogurt da bi se lakše pokrenula fermentacija. Kad dobijete zreo kvas, neće vam više trebati svježi ni suvi (pivski) kvasac za pripremu dizanog tijesta za hljeb, pizze, focaccie, kolače i sl. ili čak ako se i dodaje da potpomogne dizanju tijesta potrebna je puno manja količina.
Sastojci za domaći kvas
početno tijesto
200 g bio brašna (bijelog, integralnog, raženog, pirovog)
100 g mlake vode
1 žličica meda
1. dodavanje
200 g brašna
100 g vode
2. dodavanje
200 g brašna
100 g vode
Priprema domaćeg kvasa
1. dan
Stavite brašno u zdjelu. Dodajte mlaku vodu i med i zamijesite tijesto – dobićete mekanu, glatku kuglicu tijesta, koje se ne lijepi.
Stavite ga u zdjelu.
Pokrijte vlažnom krpom preko koje stavite poklopac (samo prislonjen, ne zatvoren).
Ostavite na sobnoj temperaturi, između 18-25°C da fermentira 48 sati.
Provjerite često krpu kojom je pokrivena zdjela i ako se osuši navlažite je opet, tako se površina tijesta neće zasušiti.
3. dan
Stavite u zdjelu 100 g vode. Dodajte 200 g prvog tijesta (ne sve), a zatim i 200 g brašna.
Ponovno zamijesite tijesto. Stavite ga u zdjelu koju pokrijte vlažnom krpom, a preko nje komad plastične folije.
Ostavite ponovo da fermentira 48 sati. Nakon 48 sati tijesto izgleda kao na gornjoj slici – puno mjehurića, i mekano, razliveno.
* višak početnog tijesta ili bacite ili dodajte u tijesto koje pripremate s kvascem jer još uvijek nije u stanju djelovati samo kao kvasac. Ne ostavljajte cijelu količinu početnog tijesta jer ćete se vrlo brzo naći s ogromnom količinom tijesta.
5. dan
Ponovite proces “osvježavanja” odnosno hranjenja tijesta i ponavljajte postupak svakih 48 sati tokom prva dvije nedjelje (meni je bila dovoljna 1 nedjelja).
Kad je pasta u stanju poduplati svoj volumen u roku od 4 sata spremna je za upotrebu, tj. izradu hljeba. Ipak ne preporučuje se upotreba prije nego dozrije barem dvije ili tri sedmice. Jer u početku će kvas biti dosta kiseo, i osjećaće se jače miris alkohola, dok se ne uspostavi ravnoteža između kvasaca i mikroorganizama prisutnih u njemu. Stoga, ako počnete kvas koristiti prerano, tijesta bi mogla imati izrazito kiseo okus.
Ovako “zreo” kvas spremite u staklenku s poklopcem i čuvajte u frižideru.
Osvježite ga barem jedanput nedjeljno, još bolje svaka 2 do 3 dana.
Svaki put odvojite jedan dio tijesta (200 g) dodajte mu još toliko brašna i 100 g vode, zamijesite tijesto, ostavite na sobnoj temperaturi 6-8 sati, od te količine odvojite 200 g, spremite u frižider do sljedeće upotrebe. Ostatak kvasa upotrijebite za izradu hljeba, pizze, grisina, slatkih tijesta (npr. panettone, colomba) itd.
Kvas uvijek izvadite iz hladnjaka i prihranite/osvježite večer prije nego što ga namjeravate upotrijebiti.
Par savjeta
NE preporučuje se koristiti vodu iz gradskog vodovoda jer hlor može negativno uticati na fermentaciju. Bolje je koristiti izvorsku ili (NEGAZIRANU) mineralnu vodu.
Kad ste tijesto zamijesili prvi put ili kod kasnijeg prihranjivanja, ne držite ga u savršeno sterilnim uslovima – ostavite ga na kuhinjskom/radnom stolu, najbolje u blizini posude s voćem – mikroorganizmi prisutni u vazduhu, voću, itd. pomoćiće fermentaciji.
Gore opisani postupak odnosi se na kvas s 50% vlage. Po želji ili potrebi možete ga pretvoriti u kvas sa 100 % vlage, koji je rjeđi, i nije potrebno mijesiti ga pri osvježavanju već samo promiješati viljuškom ili ručnom pjenjačom.
Kvas sa 100%-tnom hidratacijom (ili tekući kvas)
1. Pomiješajte 10 g kvasa s 10 g brašna i 6 g vode i ostavite da fermentira 6-8 sati, pokriveno na sobnoj temperaturi.
2. Pomiješajte 25 g prethodno fermentiranog kvasa s 25 g brašna i 18 g vode, pa ostavite da ponovo fermentira 6-8 sati.
3. Uzmite 50 g od prethodno fermentiranog kvasa (ne sve) i dodajte još 50 g brašna i 45 g vode, dobro izmiješajte i ostavite da fermentira 6-8 sati.
4. Na kraju opet uzmite 50 g od prethodnog kvasa i dodajte 50 g brašna i 50 g vode, pomiješajte dobro i ostavite da fermentira 6-8 sati.
Sad je kvas dostigao 100% vlage i takvog ga možete koristiti. Ako vam je potrebna veća količina kvasa, jednostavno u jednoj od faza pripreme povećajte količinu prethodnog tijesta poštujući uvijek odnos s brašnom i vodom (tj. ako uzmete 75 g kvasa dodajte mu 75 g vode i 75 g brašna, ili 100 g tijesta, 100 g vode i 100 g brašna).
Čuvajte ga i osvježavajte kao i kvas s 50% vlage
Posluživanje
Kiselo tijesto/kvas/starter/lievito madre jednostavna je smjesa brašna i vode u kojoj se pokreću procesi fermentacije zahvaljujući djelovanju mikroorganizama prisutnih u samom brašnu, ali isto tako i u okruženju. Ovi mikroorganizmi različiti su kvasci i bakterije koji žive unutar tijesta i hrane se šećerima prisutnim u njemu pretvarajući ih u plin, ugljikov oksid.
Za razliku od pivskog kvasca koji sadrži samo jednu vrstu kvasca – Saccaromyces cerevisiae, u kiselom tijestu prisutan je veliki i raznolik broj kvasaca i bakterija koji daju tako poseban okus tijestu pripremljenom s njime.
Kiselo tijesto može biti čvrsto, tekuće, od pšeničnog ili drugih vrsta brašna kao npr. raženog.
- Izvor: coolinarika.com
PROČITAJTE:
Ovo je najbolja zamjena za kvasac!
Napravite kvasac kod kuće: Za tjesto koje raste kao ludo! /RECEPT/
SAVJET ISKUSNOG PEKARA – Evo koja količina suvog kvasca može da zamijeni svježi!