Pored količine mesa i soli, bitna je temperatura koja ne bi smjela ići ispod 5 i iznad 12°C. A šta ako presolite meso i koja tri načina usoljavanja mesa možete koristiti pročitajte u nastavkuz teksta.
Salamurenje ili soljenje je tradicionalni način pripreme mesa za sušenje. Neophodno je da se nakon klanja i obrade trupa svježe meso ostavi da se ohladi. Najbolje je da se usoljavanje obavi sljedećeg dana.
Pored soli, mogu se dodavati i drugi začini koji poboljšavaju aromu i ukus finalnog proizvoda. Komadi trebaju biti približno iste veličine. Prodiranje soli zavisi od količine, odnosno njene koncentracije u salamuri, samog postupka salamurenja, kvalitete mesa, trajanja procesa, a posebnu ulogu ima temperatura.
Pročitajte: Razlike u izgledu mesa zdravih i bolesnih životinja
Tri načina usoljavanja mesa
Kako bi se procesi odvijali kako treba, neophodno je da so dođe u neposredni kontakt. Razlikuju se tri načina.
Suvo usoljavanje se obavlja jednostavnim utrljavanjem, naročito oko kostiju. Orijentacijska količina za 1 kg mesa je 100 g soli, odnosno uzima se 10 posto soli na količinu. Usoljeni komadi se odlažu u plastičnu posudu u kojoj trebaju odležati određeno vrijeme.
Kod salamurenja ili mokrog usoljavanja pripremljeni dijelovi se prelijevaju salamurom koja predstavlja otopinu soli, kalijevog nitrata, šećera i drugih začina. Kalijev nitrat se dodaje kako bi se održala ružičasta boja. Rjeđe se radi ubrizgavanje salamure. Obično ljudi koji rade salamuru uzmu količinu vode koja odgovara težini mesa, a otopina treba biti 10 postotna. Na dno posude se stavljaju šunke ili veći komadi, a zatim redamo manje. Na vrh se stavlja slanina i prelijevamo salamurom. Sve treba pritisnuti kako bi bilo potopljeno u tekućini.
Kod kombiniranog načina obavlja se suho usoljavanje i dodaje se kalijev nitrat.
Temperatura je bitna
Ovaj proces je ključan kada je u pitanju miris, ukus, boja i kvaliteta konačnih proizvoda. Temperatura je bitan faktor. Ne smije pasti ispod 5ºC, jer tada se teže usvaja so jer se meso stegne. Takođe, temperatura iznad 12ºC loše utiče na procese.
Ostaje potopljeno u salamuri sve dok se u njemu ne postigne sadržaj soli od oko dva do tri posto. Zavisno od temperature, obavlja se pretakanje salamure ili se kod suvog salamurenja obavlja okretanje u posudi. Dio s vrha stavljamo na dno, a donje dijelove na vrh. Ne treba predugo stajati usoljeno, jer će doći do presoljavanja.
Pročitajte: Koje začine koristiti u pripremi mesa za zimnicu
Odsoljavanje toplom vodom
U slučaju da ste pretjerali možete obaviti odsoljavanje. Taj postupak se odvija pomoću tople vode u koju se na 2 do 3 h potapaju presoljeni komadi.
Postupak se ponavlja zavisno od slanosti. Ostavimo meso da okapa i onda se prenosi u sušnicu.