Začine koristimo ne samo da bi dali istančan ukus mesu i mesnim perađevinama već oni imaju blagotvoren uticaj na ljudski oraganizam.
SO KAO NEZAMJENJLJIV KONZERVANS
Kuhinjska so je izvanredan začin, koji mesu daje pikantan ukus i nezamjenjljiv je konzervans, bez koga se ne bi moglo ni zamisliti čuvanje mesa u prirodnim uslovima. Kao posljedica nedovoljno posloljenog mesa, javljaju se promjene u izgledu i ukusu gotovih proizvoda. To je posebno uočljivo poslije njegovog dimljenja i sušenja. Na preslanoj površini mesa obavezno se javljaju bjeličasti kristali soli.
LOVOR
Lovor je aromatični list zimzelenog žbuna Sredozemlja. Koristi se u čuvenoj kuvanoj salamuri, jer mesu (posebno mesu divljači) “popravlja” ukus i aromu.
KORIJANDER
Zreli i osušeni plodovi prijatnog su mirisa i naljutog, sladunjavog uskusa. Ima veoma široku primjenu (kao začin i lijek) a neizbiježan je sastojak kuvane salamure i dodatak mesnatim kobasicama.
VENJA (KLEKA, BOROVNICA)
Zreli dvogodišnji plod je veličine graška. Bogat je mirisnim etarskim uljem, slatkog i aromatičnog mirisa. Koristi se za spravljanje “kuvane” salamure i pri dimljenju mesa.
BOSILJAK
U preradi mesa koristi se lišće bosiljka za pravljenje raznih kuvanih salamura, presolca, a ređe i manje i pri dimljenju mesa. Podstiče lučenje stomačnih sokova pa samim tim pospiješuje varenje i podstiče apetit.
RUZMARIN
Zimzeleno šiblje igličastih listova. Upotrebljava se kao začin za meso jaček mirisa ali se dodaje i svinjetini. Zbog intezivnog mirisa, treba ga pažljivo dozirati. Služi i pri dimljenju trajnih mesnih prerađevina. Pomaže varenju, oživljava krvotok i poboljšava apetit.
PELIN
Gorko aromatično začinsko bilje. Upotrebljavamo ga štedljivo. Masna jela čini svarljivim i tako poboljšava probavu. Koristi se pri dimljenju suhomesnatih proizvoda i slanine (pančete).
PAPRIKA
Sušena, mljevena ili tucana, slatka ili ljuta parpika obilato se koristi kao začin u industrijskoj i posebno domaćoj preradi mesa.
Mnoge prerađevine kao što su kobasice, kulen, zatim prerađevine od iznutrica, gotovo se ne mogu zamisliti bez ovog začina. Pored izvanrednog pikantrnog ljutog ukusa, mesu i prerađevinama daje lijepu crvenu boju.
BIJELI LUK
Bijeli luk je jedna od najstarijih uzgajanih biljaka, a došao je sa Blistog istoka. Ima višestruku ulogu u preradi mesa i posebno proizvodnji kobasica. Koristi se kao samljeven, isječen ili scijeđen.
Pored toga što poboljšava ukus djeluje kao antiseptik, pročišćava krvne sudove, i snižava pritisak.
BIBER
Kada se odlučivalo koji se začini su najviše zastupljeni u preradi mesa, biber bi odnio prevagu sa paprikom. Ovaj najpopularniji začin koristi se u mesnim perarađevinama samljeven. U zrnu je dragocjeni dodatak raznim kuvanim salamurama i pacu, za popravljanje ukusa raznim vrstama mesa.
KIM
Kim je sjeme jednogodišnje biljke, intezivnog mirisa i ukusa. Bogat je magnezijumom. Pored ostalog, služi i kao začin mesnim proizvodima, posebno onim od divljači.
Pročitajte: PRIPREMA MESA ZA DIMLJENJE