Svi smo se uvjerili u to da nekoliko kapi ulja čini čuda: od ulja na kojem pripremamo hranu do ulja kojim finalno začinjavamo jelo. Ali koje ulje je dobro za prženje, a koje ne? Važno je koristiti kvalitetna ulja, što ne znači da ona moraju da budu skupa, ali svakako moramo da obratimo pažnju na način proizvodnje kao i na svojstva u ulju koja različito reaguju na toplotu.
Temperatura na kojoj ulje počinje da dimi se zove “tačka dimljenja”. Ako se ova temperatura prekorači, može doći do stvaranja štetnih materija. Šta je tačka dimljenja veća, to je ulje pogodnije za pečenje i prženje.
ULJE TAČKA DIMLJENJA °C
Maslinovo ulje, rafinisano 230
Maslinovo ulje, hladno ceđeno 130-175
Suncokretovo ulje, rafinisano 230
Koštice grožđa 216
Arganovo ulje 250
Šafranika ulje 150
Uljana repica, hladno ceđeno 130
Uljana repica, rafinisano 200
Kikiriki ulje, rafinisano 230
Kikiriki ulje, hladno ceđeno 160
Bundevino seme 120
Najvišu “tačku dimljenja” ima ulje od avokada (270), dok puter na primjer ima (250).
Ukus ulja određuju vrsta namirnice od koje se ulje pravi i način proizvodnje i obrade. Rafinisana ulja se dobijaju obradom na preko 100 stupnjeva, a zatim se pročišćavaju od neželjenih supstanci. U ovom procesu se gube neka kvalitetna svojstva i ukusi. Rafinisana ulja su dobra zbog svog ujednačenog kvaliteta i zbog toga što trpe visoke temperature prženja. Visoko kvalitetna hladno cijeđena ulja se dobijaju u procesu bez dejstva toplote. Ova ulja imaju intenzivnije ukuse i boje, ali su i osjetljivija i imaju kraći rok trajanja. Uglavnom se koriste za začinjavanje hladnih jela.
Nije svako ulje pogodno za termičku obradu, ali ni za hladna jela. Odabrano ulje bi trebalo da dodatno istakne ukuse jela, ne da ih kamuflira.
Prženje zahtjeva stabilna rafinisana ulja, kao što je na primjer ulje od kikirikija. Ovo ulje je blago, skoro bezbojno i često se koristi u u azijskoj kuhinji gdje se koristi za pripremu u voku, kao i za duboko prženje.
Za mariniranje se koriste aromatična ulja, koja dodaju ukus. Ulje sa aromama možete i sami da napravite tako što ćete dodati začinsko bilje, čili ili đumbir.
Za začinjavanje se koriste ulja koja imaju naglašen prirodni ukus, koji se pojačava na hladnoći ili toploti hrane. Na primjer, tamno zeleno bundevino ulje, sa svojim specifičnim ukusom, se koristi za salate, predjela ali i deserte. Koristi se u malim količinama zbog intenzivnog ukusa.