Rakija se može proizvoditi od svih voćnih vrsta koje, sadrže šećer iz kojeg u toku alkoholne fermentacije nastaje alkohol.
Najpogodnije voćne vrste za proizvodnju rakije su jabučaste (jabuke i kruške) i koštičave vrste (šljive, trešnje,višnje, kajsije i breskve). U nekim zemljama rakija se proizvodi i od bobičastog voća (maline, ribizle, kupine itd.).
Lozovača i komovica se proizvode od prevrelog kljuka, grožđa ili komine od grožđa koje zaostaju u proizvodnji vina.
Voće za proizvodnju rakije se bere u punoj fiziološkoj zrelosti jer u tom stadijumu voće sadrži maksimalnu količinu šećera i najizraženiju sortnu aromu koja je veoma važna za svaku voćnu rakiju. Za proizvodnju voćnih rakija uglavnom se koristi voće koje nije prikladno za duže čuvanje i skladištenje, prezrelo, oštećeno i manje kvalitetno.
Od takvog voća može se dobiti još uvijek dobra rakija. Jako trulo i plijesnivo voće znatno umanjuje kvalitet rakije, jer dolazi do prelaska stranih mirisa u rakiju za vrijeme destilacije.
Za proizvodnju vrhunske rakije potrebno je uzimati samo fiziološki zrelo, neoštećeno i dobro čuvano voće. Prezrelo, oštećeno i plijesnivo voće sadrţi manje šećera i ima lošu aromu, pošto prezrelo voće brzo gubi aromatične komponente. Izuzetak od ovog generalnog pravila čine šljive i kruške viljamovke čiji prezreli plodovi sadrže više aromatičnih materija i daju kvalitetniju rakiju.
Najznačajniji parametri kvaliteta voća su sadržaj šećera, proteina, vitamina, kiselina (limunska, jabučna, vinska, sirćetna), organskih jedinjenja i minerala. Ovi sastojci daju rakijama karakterističan ukus, miris i boju.
Proces alkoholne fermentacije se veoma teško odvija ako u voću nema dovoljno azota i fosfora jer su oni neophodni kvascima za rast i razmnožavanje. Taninske materije, aromatična ulja, viši i niţi alkoholi su takođe značajne komponente voća u proizvodnji voćnih rakija.
Svakako najznačajnija komponenta voća u proizvodnji voćnih rakija je šećer. Sadržaj šećera zavisi od voćne vrste, agrotehničkih uslova i stepena zrelosti voća. Sirovine sa većim udjelom suve materije su kvalitetnije i isplativije jer daju više korisnih hemijskih sastojaka i bolji randman alkohola.
Izvor: domaćinska kuća
PROČITAJTE:
Šljiva – Berba i priprema za pečenje rakije
Recept za liker od drenjina sa rakijom – Upotreba i ljekovita svojstva drenjka
Boško Despotović ručno kuje kazane: Nema dobre rakije bez kovačke ruke
Kad se mašinac prihvati kazana: Od 100 kilograma dunja 9-11 litara rakije