Crni-Bijeli luk nije niลกta drugo do obiฤan bijeli luk, svejedno da li je domaฤi ili kineski, ali je svakako odstojao tj. fermentisan.
Ono ลกto se njemu desilo pa je postao crni jeste Maillard-ova reakcija. Maillardova reakcija je hemijska reakcija izmeฤu aminokiselina i ลกeฤera koji donosi braon boju hrani koja je izloลพena ovoj reakciji i naravno donosi i specifiฤan ukus.
Ista ova reakcija se deลกava kada hoฤemo da napravimo braon koricu na mesu tj da meso zapeฤemo sa svake strane.
Odakle je doลกao crni-bijeli luk?
Crni-bijeli luk nije neลกto novo, samo je bilo dovoljno daleko od nas pa se nismo susretali sa njim.
Vodi porijeklo iz Koreje i Kine, dosta se koristi na Tajlandu, a danas veฤ i u ostatku Evrope i Amerike.
Nadamo se uskoro ฤe i kod nas.
Znaฤi, jedan je od vaลพnijih sastojaka azijske kuhinje.
Kako se pravi?
Dakle to je obiฤan svjeลพi bijeli luk koji je bio izloลพen fermentaciji neki period vremena u kontrolisanim uslovima. Uslovi koji treba da budu kontrolisani su temperatura (60-90ยฐC) i vlaลพnost (80-90%).
Proces fermentacije dovodi do toga da bijeli ฤenovi bijelog luka vremenom (proces fermentacije moลพe da traje i do nekoliko nedelja) postanu crni pa onda plus djelimiฤno ili potpuno dehidrirani.
Crni bijeli luk procesom fermentacije dobija slaฤi ukus sa balsamico notom i nema onu izvornu jaฤinu kao svjeลพa varijanta. Samim tim ne uzrokuje pojavu zadaha iz usta prilikom konzumiranja. Takoฤe, ne pada teลกko na stomak tj. ลพeludac.
ล ta se tu desilo prilikom fermentacije pa je jaฤina oslabljenaโฆ.Jedna od glavnih hemijskih jedinjenja bijelog luka je alicin. Usljed fermentacije doลกlo je do redukcije alicina.
Da li moลพe da se pravi u kuฤnoj radinosti?
Dobra vijest je da je ovde odgovor veliko DA.
ล ta nam je potrebno?
Dosta bijelog luka, aparat (lonac) za kuvanje pirinฤa i aparat (lonac) za fermentaciju bijelog luka i strpljenje.
Aparat za kuvanje pirinฤa moลพete da nabavite i u Metrou, a vjerovatno i u svim winwin ลกopovima i site-ovima โsve za kuฤuโ.
A specijalni lonac za fermentaciju bijelog luka preko Amazona (nije skupo).
Postupak pripreme
Kupite 15-tak glavica bijelog luka, neoลกteฤenog. Skratite malo peteljke, ubacite u lonac, programirate lonac na vrijeme fermentacije (kod mene ide od 7-12 dana) i naoruลพate se strpljenjem.
Poslije programiranog broja dana, aparat se sam iskljuฤi, a na vama je da pokupite fermentisani bijeli luk u crnoj boji i odloลพite ga u ลกpajz do koriลกฤenja.
PROฤITAJTE:
Ukiseljeni bijeli luk je gurmansko savrลกenstvo
Kada bijeli luk nije dobar za zdravlje?
Bijeli luk: 5 naฤina koriลกฤenja za koje nikad niste ฤuli