Kefir je fermentirani mliječni proizvod koji se zbog pjenaste teksture i reskog okusa može svrstati u osvježavajuće mliječne napitke, piše Savjetodavna služba.
Njegova velika snaga leži u velikom broju korisnih mikroorganizama za čovjeka, a koji imaju blagotvoran učinak na probavu i sposobnost apsorpcije korisnih vitamina i minerala, na proizvodnju hranjivih tvari u tijelu, kao i jačanje imunološkog sustava.
Hranjiva i terapijska svojstva kefira rezultat su djelovanja zajednice mikroorganizama (mješovite mikrobne kulture) u kojoj prevladavaju bakterije mliječne kiseline i kvasci. Kefir ima blagotvoran učinak na probavu i štiti organizam jer ima antimikrobna i antioksidativna svojstva. Također je pogodna hrana za osobe s intolerancijom na laktozu jer sadrži vrlo male količine laktoze i mikroorganizme koji ju pomažu probaviti u probavnom traktu.
Pripisuju mu se i drugi ljekoviti učinci poput snižavanja kolesterola i šećera u krvi, te jačanja imunološkog sustava. Industrijska proizvodnja kefira iz kefirnih zrna je zahtjevna jer su zrna osjetljiva na vanjske čimbenike pa se njihov mikrobiološki sastav može brzo promijeniti. To također znači i promjene sastava i okusa kefira. Zato sve velike mljekare proizvode kefir pomoću starterskih kultura koje se sastoje od tipičnih predstavnika bakterija mliječne kiseline i kvasaca, a koje se nalaze i u kefirnim zrnima. Prednost takvog načina proizvodnje je manja fluktuacija u sastavu i okusu proizvoda, a nedostatak je gubitak nekih sojeva mikroorganizama čime se gube i dio nekih korisnih sastojaka.
U domaćinstvima i manjim obiteljskim siranama kefir se u pravilu proizvodi na tradiocionalan način od kefirnih zrna. Tradicionalni kefir sadrži vitamine A, E, D i K, vitamine B kompleksa koji pomažu kontrolirati funkcioniranje bubrega, jetre i živčanog sustava. Od minerala sadrži kalcij i magnezij koji su važni za razvoj kostiju i zubi te fosfor koji pomaže da bolje iskoristimo unesenu hranu. Osim toga, također se pokazalo da tradicionalni kefir ima pozitivan učinak na detoksikaciju organizma, povećava imunološku funkciju organizma, regulira gastrointestinalnu aktivnost, sprječava infekcije. Možemo reći da ako redovito koristimo kefir činimo nešto stvarno sjajno za našu vitalnost.
Često se kefir naziva eliksirom života jer je dokazano da stanovnici kavkaskog područja, koji ga redovito piju dočekaju zdravu i visoku starost. Poput gotovo svih drugih fermentiranih mliječnih proizvoda kao što su jogurt i kiselo mlijeko i ovaj vrlo vrijedni proizvod je nastao slučajno. Drevni stanovnici kavkaskih planina nisu znali kako objasniti formiranje kefirnih zrna, pa među njima živi legenda da je sam prorok Muhamed dao kefirna zrna vjernicima na ovom području.
U izvornom obliku, kefir je napravljen od kravljeg i kozjeg mlijeka koje je fermentiralo u kožnim vrećama napravljenim od kozje kože. Vreće u kojima se odvijala fermentacija odnosno zakiseljavanje kefira kavkazi su obično objesili na vrata kuće, tako da je svatko tko je ulazio ili izlazio automatski gurnuo vreću i time dodatno promiješao sadržaj. Kefir, izvan kavkaskih planina, dugo vremena nije bio poznat.
Vijest oko njegove upotrebe u liječenju tuberkuloze te liječenju gastrointestinalnih i intestinalnih bolesti se počela širiti i u drugoj polovici devetnaestog stoljeća proizvodnja kefira se proširila na istočnu i srednju Europu, a zatim dalje po cijelom svijetu. Kefirna zrna su zajednica raznih mikroorganizama zarobljenih u djelomično razgrađenim proteinima. Budući da su vjerovali da će zrna izgubiti svoju moć, ako bi netko došao u kontakt s njima, kavkaski narod ih je pažljivo čuvao kao dio plemenskog bogatstva i tako ih prenosio s koljena na koljeno. Kroz stoljeća su i drugi narodi čuli priče o čarobnim osobinama tog neobičnog pića i počeli ga proizvoditi.
Nakon zakiseljavanja termički obrađenog mlijeka djelovanjem kefirnih zrna i njihovog odvajanja od kefira, koji je u ovoj fazi još nezreo proizvod, on se stavlja na završno zrenje u hladnjak gdje se uz pomoć kvasaca razvija Co2 i manja količina alkohola. Tijekom dužeg čuvanja (2-3 tjedna) količina bakterija mliječne kiseline se smanjuje, a količina kvasaca se povećava. Preporuča se domaći kefir konzumirati u roku od desetak dana od proizvodnje.
Kefir je i službeni naziv mliječnog proizvoda te se takvim nazivom označava i na pakovini uz ostale podatke sukladno propisima (naziv i adresa proizvođača, posebno označen alergen – mlijeko, količina proizvoda, datum upotrebe, uslovi čuvanja, zemlja podrijetla, vrsta mlijeka te navođenje korištenja sirovog mlijeka, broj objekta i hranjiva vrijednost gdje je to primjenjivo).
Izvor: AgroPortal
