Sušenje mesa, salamura suva i mokra. Ukus i miris domaćeg sušenog proizvoda se pamti.
Domaćini savjete svojih starijih ukućana, kako na najbolji način salamuriti i sušiti meso, čuvaju i prenose na potomke. Otuda i posebni ukusi specijaliteta po kojima čak i prepoznajemo “majstora” koji ga je pripremio.
Kako je uvek dobro saznati više, pa čak i kada dosta znamo (a, nikada ne znamo sve), prenosimo vam prijedlog kako se sprema meso za dimljenje, recepte za salamuru i nekoliko savjeta o dimljenju koje je pripremio dipl. inženjer Pera Markić iz PSS Ruma.
Salamurenje i sušenje mesa
Prijedlog kako se sprema meso za dimljenje
Po određenoj recepturi napraviti smjesu morske soli, slatke začinske paprike i bijelog luka u granulama, pa time natrljati slaninu. Složiti komade u posudu i ostaviti ih u njoj sljedećih sedam dana. Svaki drugi dan ih presložiti i ostatakom soli dosoliti. Kod preslaganja uvijek treba paziti da komadi koji su bili donji idu na vrh, a oni s vrha na dno, kao i da se meso okreće sa jedne strane na dugu.
Nakon sedam dana naliti spravljenu mokru salamuru i ostaviti slaninu još sedam dana, uz preslaganje po istom principu kao i kod suvog salamurenja. Petnaesti dan slaninu izvaditi i staviti da se ocijedi i odnijeti u pušnicu na dimljenje.
Dimiti svaki drugi dan dok slanina ne dobije blago smeđkastu boju po dimu. Pošto se odimi, ostaviti je na mjestu gde struji vazduh da se suši.
Kad u pušnici preostane još mesa za dimljenje, onda komade koje treba sušiti bez dima, spustiti na niži nivo.
Recept za salamuru
1. Suva salamura
- Morska so 10 % težine mesa za soljenje
- Slatka paprika 10 % soli
- Bijeli luk u granulama 5 % soli
Primjer: Meso za salamurenje 10 kg
Smjesa za suvo salamurenje 1kg soli, 10 dkg crvene slatke paprika i 5 dkg belog luka u granulama. Smjesu dobro izmiješati i s njom dobro natrljati meso, a ostatak ostaviti za dosoljavanje kod preslagivanja.
2. Mokra salamura
- Voda (da prekrije meso za salamurenje)
- So 5 % od količine vode
- Začini (beli luk, crveni luk, biberu zrnu, lovorov list, borovica (kleka), crvena slatka paprika
Priprema salamure (10 l):
Deset litara vode staviti na peć da prokuva i nakon toga ugasiti plamen te ostaviti da se malo ohladi. Najprije dodati 0,50 kg soli, a zatim začine.
Količina začina se dodaje po sljedećem receptu:
Dvije glavice bijelog luka očistiti i režnjeve narezati u ploške, bibera u zrnu dodati jednu supenu kašiku, slatke paprike takođe jednu supenu kašiku, borovice ili kleke dvije supene kašike i lovorovog lista dva prstohvata.
Ostaviti salamuru na hladnom mjestu da se potpuno ohladi prije nalivanja. Meso u suvoj salamuri prethodno izvaditi, naliti mokru salamuru i tada složiti izvađenu slaninu nazad u posudu.
Dimljenje
Meso se ne smije dugo dimiti, već postepeno.
Naglim dimljenjem stvara se na površini mesa tvrda korica koja sprječava sušenje i konzerviranje unutrašnjosti mesa.
Meso se suši u sušnici podalje od izvora vatre.
Vatra se loži 2 puta dnevno, i to ujutro i popodne. Loži se samo piljevinom i vlažnim cjepanicama, a nikako se ne upotrebljavaju suva ili sitna drva ili razni papiri i otpaci.
Uveče treba sušnicu otvoriti da bude promaja, da se meso ohladi.
Nakon sušenja meso se mora spremiti na suvom, hladnom mjestu, gdje je prisutan protok vazduha, jer se jedino na taj način može dugo vremena sačuvati u dobrom stanju.
Vrijeme dimljenja pojedinih delova
- Slanina se dimi 14-15 dana
- Kobasice se dime 10-14 dana
- Kulen se dimi 20 dana
- Krvavice se dime 10 dana
- Manji komadi mesa se dime 20 dana
- Plećke i šunke se dime 3-4 nedelje
Izvor: poljosfera
PROČITAJTE:
Najbolji recept za DOMAĆE KOBASICE
Priprema čvaraka – 3 najveće greške