Gluten je protein koji se nalazi u određenim žitaricama, a to su upravo one žitarice tradicionalno najzastupljenije u ishrani: pšenica, ječam, raž, ovas. Žitarice bez glutena su kukuruz, pirinač, heljda, proso, sirak.
Gluten je sastojak koji brašnu daje elastičnost i održava njegov oblik. Njegovo pravo dejstvo vidi se kada se brašno pomješa sa vodom. Sastavljen je od dve frakcije – glijadina i glutenina, koji sadrže skrob. Kada se sa tjesta spere višak skroba u vodi, vide se uznemirujući rezultati! Tjesto sa glutenom zadržava svoju veličinu i elastičnost, dok ono koje sadrži malu količinu glutena, postaje znatno manje i u potpunosti glubi svoju elastičnost. tžTjesto sa glutenom – ponaša se kao balon. Zato ima osnova i tvrdnja da gluten u našoj hrani može da dijeluje kao prava “gasna bomba”.
U kojim prehrambenim proizvodima je gluten skriveni sastojak?
Nažalost, osobe koje moraju da isključe gluten iz ishrane suočene su sa velikim problemom. Čak i vrlo male količine glutena mogu da uzrokuju vrlo ozbiljne zdravstvene probleme (npr. kukuruz samljeven na istom mlinu gdje je prethodno mljevena pšenica više nije pogodan za ishranu osoba osjetljivih na gluten). A pšenica je iznenađujuće prisutna u brojnim proizvodima gdje je ne biste očekivali – u kobasičarskim proizvodima, čokoladi, sladoledu, soja-sosu, kečapu, začinima, čajevima, kajmaku, mladom siru, kiselomliječnim proizvodima…
Zašto je gluten tako problematičan?
Kod zdravih osoba gluten u ishrani ne predstavlja opasnost, ali može uzrokovati različite tegobe poput malaksalosti, pospanosti, čestih glavobolja, problema sa kilogramima i nadutošću stomaka, ali i nekih težih poput problema sa kožom, digestivnih traktom i respiratornim organima.
Naučnici su otkrili da su proteini u žitaricama, pogotovo gluten, vrlo teško svarljivi. Prehrana s visokim sadržajem nefermentisanih žitarica, pogotovo pšenice, opterećuje cjelokupan probavni sistem. Preopterećenje probavnog sistema u ovom smislu kod starijih ljudi, ali i onih čija se svakodnevna ishrana bazira na velikim količinama glutena, dovodi do pojave alergija, brojnih problema u varenju, razvoj candide albicans i mnoge drugi blaže ili teže zdravstvene tegobe i oboljenja.
Preosjetljivost organizma na gluten može da se objasni brojnim razlozima, a jedan od njih je i taj što se pšenica danas značajno razlikuje od one stare pšenice, koju su koristili naši stari.
Nije slučajno što je Novak Djoković, prvi reket svijeta, vrhunske rezultate počeo da postiže upravo kada je iz ishrane izbacio gluten. Vama možda nije potrebna takva fizička spremnost, ali sigurno vam neće smetati to što se osjećate bolje.
PROČITAJTE:
Najzdravije kombinacije hrane koje liječe
Istraživanje trajalo 30 godina: Ova namirnica može produžiti život