Kupus ima bezbroj dobrih karakteristika – počev od hranljivih vrijednosti pa sve do mogućnosti u liječenju ili bar ublažavanju posljedica nekih bolesti. Ali treba znati da su neke sorte kupusa bolje za kiseljenje, a neke su bolje za salatu (npr. sorta “dmitar”).
Za kiseljenje se preporučuje “futoški” kupus, ovalnih čvrstih glavica, prosječne težine 3-4kg, svjetlozelenih listova. Dobar je i “varaždinski” pljosnatih glavica, zbijenih travazelenih listova, ljutkastog ukusa, posebno dobar za sarmu zbog savitljivih listova. Za preporuku je i “bijeljinski” kupus sitnijih, okruglastih glavica, svjetlozelene boje listova kao i “srpski melez”. To je domaća sorta, čvrstih glavica i svjetlozelenih listova.
Treba birati glavice koje imaju čvrsto priljubljene listove toliko da ipak voda i so mogu da dopru do sredine glavice, jer ako ne dopre do sredine glavice, može se desiti da glavica počne da trune.
Da raso bude boje vina u bure treba staviti nekoliko glavica sorte “rubin” ili da se dodaju 2-3 cvekle ili šaka zrna kukuruza.
Kiseljenje kupusa
Uslovima za pripremu i čuvanje kiselog kupusa treba posvetiti posebnu pažnju. Kupus za kiseljenje se stavlja u toku druge polovine novembra ili prve polovine decembra. Kaca ili bure sa kupusom se drži u prostoru gdje je temperatura vazduha ujednačena tokom zime.
Kacu ili bure treba najprije dobro oprati, zavrne se i dobro zategne slavina da se kupus prilikom kiseljenja pretače. Kacu smjestiti na mjesto gde će da stabilno stoji i bilo bi dobro podići je od poda na ciglu ili kamen. Kupus za stavljanje treba da bude čvrst, a glavice srednje veličine.
Kupus se očisti od spoljašnjih listova, zareže korijen, pa stavlja u bure tako da korijen bude dolje kako je kupus rastao. Tako naređano bure naliti hladnom vodom, najbolje izvorskom ili bunarskom. Na kraju u vodi rastvoriti 3 kg soli na 100 kg kupusa i preliti.
Ako neko voli slanije može dodati još 1 kg soli ali je 3 kilograma sasvim dovoljno. U napunjeno bure ukrstiti 2 daske i preko njih staviti veliki kamen belutak izvađen iz čistog planinskog potoka. Ne smije se stavljati mramor ili neki drugi mekši kamen jer ga so nagriza.
Bure prekriti i ostaviti da se kupus kiseli. Prvih 5-6 nedelja pretakati ga dva puta nedeljno, tako što se pod slavinu podmetne lonac ili kanta, istoči voda iz kupusa pa se zatim ponovo ista vrati odozgo u kupus. Tako nekoliko puta. Pretakanje se vrši da se so izmješa, da se raso ne oteže i da kupus što prije bude gotov. Ovako spremljen kupus može da traje do početka juna.
Izvor: daliznas.com
PROČITAJTE:
Šta je znak kvarenja kiselog kupusa?
Kiseli kupus u tegli – kako ga pripremiti i čuvati
Deset činjenica o kiselom kupusu!