Posebnu pažnju treba obratiti na pitanje kada je pravo vrijeme za berbu grožđa.
Groždje se bere u stanju tehnološke zrelosti, jer tada ima najpovoljniji hemijski sastav, a prvenstveno se misli na sadržaj šećera od koga nam zavisi količina alkohola (etanola) u budućem vinu. Medutim, groždje pored šećera, bojenih, mirisnih i drugih hemijskih supstanci, sadrži i organske kiseline, koje ce prilikom prerade prijeći u širu, a kasnije ce se oko polovine njihove količine naći u vinu. Ovo je posebno bitno jer kod bijelih vina kiseline daju pitkost i svježinu.
Bijela vina sa malo kiselina na ukusu se karaktericu kao bljutava, ili “tupa”, a sa druge strane, lakše se kvare. Tehnološka zrelost groždja, tj. momenat kada treba pristupiti berbi, može se ustanoviti organoleptičkom i fizičkom metodom.
Pročitajte: Ekstrakt crnog grožđa – Čudotvorni lijek
Organoleptička metoda ne zahtijeva nikakvu opremu, ali traži veliko iskustvo, njome se na osnovu izgleda lišća na čokotu, i samog ukusa groždja donosi sud o početku berbe.
Kada je pravo vrijeme za berbu grožđa?
Fizička metoda za utvrdjivanje momenta berbe groždja se zasniva na korišcenju refraktometra ili Eksleovog širomera. Eksleov širomjer je izradjen od stakla, vretenastog je oblika, u gornjem dijelu je sužen i tu se nalazi skala sa Eksleovim stepenima (Oe), dok je u donjem dijelu proširen, gdje se nalazi termometar i sačma koja daje težinu širometru. Postupak merenja je dosta jednostavan. U menzuru od 250 ml (staklenu ili plastičnu) sipa se groždjani sok – šira, nakon čega se uroni širomer.
Pročitajte: Siva trulež grožđa – Bolest koja smanjuje prinos i do 100%
Očitavanje Eksleovih stepeni vrši se u nivou tečnost, tj. na mjestu gdje površina tečnosti “siječe” skalu širomjera. Prilikom očitavanja Eksleovih stepeni (Oe) treba očitati i temperaturu sa termometra na donjem dijelu širomjera. Ukoliko je temperatura šire 15°C ne treba vršiti nikakvu korekciju, već se uzima da šira ima onoliko Eksleovih stepeni koliko smo i očitali na širomjeru. Ukoliko je temperatura šire iznad 15°C za svaki stepen iznad ove temperature na očitanu vrijednost Eksleovih stepeni dodajemo još po 0,2 stepena.
Autor: dip. inž. Magdalena Todorović, PSS Prokuplje