Crni-Bijeli luk nije ništa drugo do običan bijeli luk, svejedno da li je domaći ili kineski, ali je svakako odstojao tj. fermentisan.
Ono što se njemu desilo pa je postao crni jeste Maillard-ova reakcija. Maillardova reakcija je hemijska reakcija između aminokiselina i šećera koji donosi braon boju hrani koja je izložena ovoj reakciji i naravno donosi i specifičan ukus.
Ista ova reakcija se dešava kada hoćemo da napravimo braon koricu na mesu tj da meso zapečemo sa svake strane.
Odakle je došao crni-bijeli luk?
Crni-bijeli luk nije nešto novo, samo je bilo dovoljno daleko od nas pa se nismo susretali sa njim.
Vodi porijeklo iz Koreje i Kine, dosta se koristi na Tajlandu, a danas već i u ostatku Evrope i Amerike.
Nadamo se uskoro će i kod nas.
Znači, jedan je od važnijih sastojaka azijske kuhinje.
Kako se pravi?
Dakle to je običan svježi bijeli luk koji je bio izložen fermentaciji neki period vremena u kontrolisanim uslovima. Uslovi koji treba da budu kontrolisani su temperatura (60-90°C) i vlažnost (80-90%).
Proces fermentacije dovodi do toga da bijeli čenovi bijelog luka vremenom (proces fermentacije može da traje i do nekoliko nedelja) postanu crni pa onda plus djelimično ili potpuno dehidrirani.
Crni bijeli luk procesom fermentacije dobija slađi ukus sa balsamico notom i nema onu izvornu jačinu kao svježa varijanta. Samim tim ne uzrokuje pojavu zadaha iz usta prilikom konzumiranja. Takođe, ne pada teško na stomak tj. želudac.
Šta se tu desilo prilikom fermentacije pa je jačina oslabljena….Jedna od glavnih hemijskih jedinjenja bijelog luka je alicin. Usljed fermentacije došlo je do redukcije alicina.
Da li može da se pravi u kućnoj radinosti?
Dobra vijest je da je ovde odgovor veliko DA.
Šta nam je potrebno?
Dosta bijelog luka, aparat (lonac) za kuvanje pirinča i aparat (lonac) za fermentaciju bijelog luka i strpljenje.
Aparat za kuvanje pirinča možete da nabavite i u Metrou, a vjerovatno i u svim winwin šopovima i site-ovima „sve za kuću“.
A specijalni lonac za fermentaciju bijelog luka preko Amazona (nije skupo).
Postupak pripreme
Kupite 15-tak glavica bijelog luka, neoštećenog. Skratite malo peteljke, ubacite u lonac, programirate lonac na vrijeme fermentacije (kod mene ide od 7-12 dana) i naoružate se strpljenjem.
Poslije programiranog broja dana, aparat se sam isključi, a na vama je da pokupite fermentisani bijeli luk u crnoj boji i odložite ga u špajz do korišćenja.
PROČITAJTE:
Ukiseljeni bijeli luk je gurmansko savršenstvo
Kada bijeli luk nije dobar za zdravlje?
Bijeli luk: 5 načina korišćenja za koje nikad niste čuli