Sušenje mesa – brojni su načini kako sušiti meso, ali svi kažu da je kvalitet mesa prva i najvažnija stavka. Svako ima neku “tajnu” koju ljubomorno čuva – majstori sušenja mesa preporučuju da šunka mora da se suši na vazduhu makar 10 mjeseci. Ko bi to mogao izdržati?
Ovo je jedan predlog kako se sprema meso za dimljenje. Po određenoj recepturi napraviti smjesu morske soli, slatke začinske paprike i bijelog luka u granulama pa time natrljati slaninu. Posložiti komade u posudu i ostaviti ih u njoj sljedećih sedam dana. Svaki drugi dan ih presložiti i ostatakom soli dosoliti. Kod preslagivanja uvijek treba paziti da komadi koji su bili donji idu na vrh, a oni s vrha na dno. Nakon sedam dana naliti spravljenu mokru salamuru i ostaviti slaninu još sedam dana, uz preslagivanje po istom principu kao i kod suvog salamurenja. Petnaesti dan slaninu izvaditi i staviti da se ocijedi i odneti u pušnicu na dimljenje.
Dimiti svaki drugi dan dok slanina ne dobije blago smeđkastu boju po dimu. Pošto se odimi, ostaviti je na mjestu gdje struji vazduh da se suši. Kad u pušnici preostane još mesa za dimljenje, onda komade koje treba sušiti bez dima, spustiti na niži nivo.
Recept za salamuru
1. Suva salamura
– Morska so 10% težine mesa za soljenje
– Slatka paprika 10 % soli
– Bijeli luk u granulama 5 % soli
Primjer:
Meso za salamurenje 10 kg
Smjesa za suvo salamurenje 1 kg soli, 10 dkg crvene slatke paprika i 5 dkg bijelog luka u granulama. Smjesu dobro izmiješati i s njom dobro natrljati meso, a ostatak ostaviti za dosoljavanje kod preslagivanja.
Pročitajte: Najbolje drvo za dimljenje mesa
2. Mokra salamura
– Voda (da prekrije meso za salamurenje)
– So 5% od količine vode
– Začini (bijeli luk, crveni luk, biberu zrnu, lovorov list, borovica (kleka), crvena slatka paprika
Priprema salamure (10 litara):
Deset litara vode staviti na peć da prokuva i nakon toga ugasiti plamen te ostaviti da se malo ohladi. Najprije dodati 0,50 kg soli, a zatim začine.
Količina začina se dodaje po sljedećem receptu:
Dvije glavice bijelog luka očistiti i režnjeve narezati u ploške, bibera u zrnu-dodati jednu supenu kašiku, slatke paprike – takođe jednu supenu kašiku, borovice ili kleke dvije supene kašike i lovorovog lista dva prstohvata.
Ostaviti salamuru na hladnom mjestu da se potpuno ohladi prije nalivanja. Meso u suvoj salamuri prethodno izvaditi, naliti mokru salamuru i tada složiti izvađenu slaninu nazad u posudu. Meso se ne smije dugo dimiti, već postepeno. Naglim dimljenjem stvara se na površini mesa tvrda korica koja sprječava sušenje i konzerviranje unutrašnjosti mesa.
Pročitajte: Tri načina usoljavanja mesa za sušenje – pazite na temperaturu
Meso se suši u sušnici podalje od izvora vatre. Vatre se loži 2 puta dnevno, i to ujutru i popodne. Loži se samo piljevinom i vlažnim cjpanicama , a nikako se ne upotrebljavaju suva ili sitna drva ili razni papiri i otpaci. Uveče treba sušnicu otvoriti da bude promaja, da se meso ohladi.
Nakon sušenja meso se mora spremiti na suvom, hladnom mjestu, gdje je prisutan protok vazduha, jer se jedino na taj način može dugo vremena sačuvati u dobrom stanju.
Vrijeme dimljenja pojedinih dijelova
- Slanina se dimi od 14 – 15 dana
- Kobasice se dime od 10 – 14 dana
- Kulen se dimi 20 dana
- Krvavice se dime 10 dana
- Manji komadi mesa se dime 20 dana
- Plećke i šunke se dime 3 – 4 nedjelje
