Šljivovica je najpopularnija voćna rakija kod nas. Ukoliko se pripremi od odabranih plodova uz poštovanje osnovnih pravila prilikom destilacije komine, domaćin će je sa ponosom služiti i u posebnim prilikama.
Pripremanje šljivovice je tradicija naših domaćina, a predstavlja i nematerijalno kulturno nasleđe (u Nacionalnom registru Nematerijalnog kulturnog nasleđa je od 2015. godine).
Da bi proizveli kvalitetnu rakiju od šljive potrebno je da se proizvođači pridržavaju nekoliko osnovnih pravila prilikom berbe, vrenja i naročito destilacije komine kada se najčešće i dešavaju greške i propusti, a kao krajnji proizvod dobije se nekvalitetna rakija.
Berba šljive
Šljive za preradu u rakiju beru se u punoj tehnološkoj zrelosti, tj. kada plodovi sadrže maksimalnu količinu šećera, što se određuje hemijskom analizom.
Muljanje šljive
Pošto se rakija većim dijelom proizvodi na sitnim privatnim gazdinstvima koja ne posjeduju potrebnu opremu, šljive se često cijele stavljaju u kace za vrenje bez prethodnog muljanja.
Fermentacija cijelih plodova je usporena, naročito ako su nešto čvršći, pa često traje i po nekoliko mjeseci, zbog čega se dobija manji randman alkohola i više isparljivih kiselina.
Muljanjem šljiva postiže se brži početak i završetak vrenja, dobija se veći randman alkohola, a manje isparljivih kiselina.
Zbog svega ovoga preporučuje se muljanje šljiva posebnim muljačama, ili muljačama koje se koriste za muljanje grožđa, čiji su valjci obloženi gumom, a razmak između valjaka tako se podešava da se koštice šljive ne lome.
Sudovi za vrenje
Za vrenje komine koriste se uglavnom drvene ili metalne kace i betonski bazeni. Pošto su to većinom otvorene kace, bolje je, radi manjih gubitaka, da budu manjeg prečnika, a veće visine. Sudovi za vrenje moraju biti ispravni i čisti.
Alkoholno vrenje komine
Početak alkoholnog vrenja kljuka opaža se po formiranju klobuka (kape ili šešira) na njegovoj površini, koji nastaje izdvajanjem čvrstih dijelova kljuka pod pritiskom CO2 koji nastaje.
U burnom vrenju nastaje i pjena uz karakteristično šuštanje, koje prouzrokuje oslobađanje CO2.
Na dužinu trajanja alkoholne fermentacije utiču: temperatura, sadržaj šećera u plodu šljive, način previranja (otvoreno ili zatvoreno), da li se dodaje kvasac ili ne, stepen izmuljanosti plodova itd.
Temperatura
Na nižoj temperaturi vrenje je čistije, gubici alkohola su mali, randman alkohola je maksimalan, manje se stvara isparljivih kiselina, a krajnji proizvod je aromatičniji.
Na temperaturi od 15-20 °C vrenje se završi za oko 4 nedelje, a na optimalnoj temperaturi od 25 °C za 6-10 dana.
Određivanje kraja vrenja
Završetak vrenja može se odrediti i vizuelno na osnovu izgleda kljuka.
Kada se vrenje završi, prestaje stvaranje CO2 i uzdignuti klobuk od čvrstih dijelova polako počinje da tone. Ne čuje se šuštanje CO2, niti se stvara pjena.
Tečni deo kljuka je na ukusu kiselkast i ne osjeća se slast. Ovo su pouzdani znaci da je vrenje završeno, jedino ukoliko nije došlo do prekida vrenja.
Destilacija komine
Prevrelom kominom se puni bakarni kazan do 2/3 zapremine i zagrijeva.
Prije nego što komina proključa treba malo smanjiti jačinu vatre i tako je održavati, da bi destilacija ravnomjerno tekla dok sav alkohol ne pređe u destilat. Dobijeni destilat od 20-25 vol.% alkohola naziva se sirovom mekom rakijom i koristi se kao „prepek“ za ljutu rakiju.
Sirova meka rakija se ponovo destiliše u istim kazanima koji se pune do 70 % zapremine.
Pred početak ključanja smanji se jačina zagrijevanja, pa destilacija teče lagano 3-4 sati, kako bi se komponente po frakcijama lakše odvajale.
Prvo se izdvaja 1-1,5% frakcije prvaka od unete količine sirove meke rakije.
Zatim se hvata srednja frakcija (srce), koja je najkvalitetnija, sve dok alkoholometar u destilatu koji izlazi iz aparata ne pokaže jačinu od 36-38vol.% alkohola, a odmah potom počinje prihvatanje poslednje frakcije (patoke) sve dok sav alkohol ne pređe u destilat.
Ovako dobijeni destilat ima jačinu 60-65 vol.% alkohola, pa će se poslije starenja razblažiti destilovanom vodom do 40 ili 45 vol.% alkohola.
Dio destilata od 35-10 vol.% alkohola nema izraženijih svojstava patoke, pa se i od njega ponovljenom destilacijom može dobiti dobra rakija.
dipl. inž. voćarstva i vinogradarstva Mihajlo Žikić
Izvor: PSSS
PROČITAJTE:
Kvasci za vrenje u proizvodnji voćnih rakija
Rakija od jabuke – Tehnologija proizvodnje i savjeti
Kako ispraviti mane kvalitetnih voćnih rakija