Alkoholno vrenje u proizvodnji voćnih rakija može biti sprovedeno radom spontane mikroflore ili uz dodavanje čiste kulture selekcionisanog kvasca.
Tradicionalno to se radi spontanim vrenjem, dok se dodavanjem selekcionisanih kultura kvasaca postiže čistija rakija, bolji randman, kvalitetnija i rentabilnija fermentacija i kvalitetnija rakija.
Kvasac se dodaje tako što se aktivirana ‚‚maja‚‚ gde se za 100 kg voćnog kljuka uzima 10 g kvasca (ukoliko proizvođač nije dao svoju preporuku), i doda u 15-20 % rastvor šećera na temperaturi od oko 19-25 ºC, sačeka da krene burno vrenje.
Nakon toga kvasac se prenosi u bačve sa voćnim kljukom uz intenzivno miješanje, sudovi se poklope ili pokriju sa PVC folijom, kako bi se izbjeglo padanja prašine i drugih nečistoća, a prije svega i posebno je važno da ne dolaze drozdofile do kljuka i alkohola, jer one prerade-prevode alkohol u sirćetnu i druge kiseline.
U posudama u kojima se obavlja fermentacija potrebno je ostaviti praznog prostora odozgo 15-20 cm, zavisno od zapremine i oblika suda, radi spriječavanja prelivanja zbog naglog oslobađanja CO2 idizanja klobuka na površinu bačve-kace, tj. da ne dođe do kipljenja komine i izbacivanja izvan kace ili bačve i stvaranja gubitaka zbog nepravilnog rada.
Trajanje vrenja
U uslovima povoljne temperature od 19-25 ºC i uz dodatak kvasca, vrenje traje leti najduže do 21 dan.
Dužina trajanja vrenja zavisi prvenstveno od temperatura u toku dana i noći. Kod nižih temperatura vrenje traje znatno duže, a kod viših kraće vrijeme.
Ukoliko želimo da ubrzamo alkoholno vrenje to se postiže povremenom aeracijom pomoću malog kompresora i specijalne sonde za aeracije. Dovoljno je ako se aeracija vrši svakih 2-4 dana jednom (u zavisnosti od temperature u okolini), prema za to datim uputstvima.
Vrenje se smatra da je završeno kada u fermentisanom voćnom kljuku odnosno komini nema više šećera, a to znači da su kvasci prestali sa radom. To se prepoznaje po tome Smederevoto se više ne oslobađa CO2 , odnosno, prestaje stvaranje mjehurića na površini tečne faze u kljuku. Ovim postupkom šećer je preveden u alkohol i druge organske materije i sada se pristupa postupku destilaciji fermentisanog voćnog kljuka.
Vida Evstratiev, dipl. inženjer
Izvor: psss.rs
PROČITAJTE:
Rakija od jabuke – Tehnologija proizvodnje i savjeti
Kako ispraviti mane kvalitetnih voćnih rakija
Kako se pravi rakija? – Uputstvo za upotrebu kazana za rakiju /VIDEO/