Za pravljenje vina od jabuka potrebno je koristiti pozne sorte jabuka zbog njihove veće tehnološke vrijednosti, što znači da da su ove sorte u svojoj tehnološkoj zrelosti i sadrže veću količinu šećera i kiselina nego sorte koje ranije sazrevaju.
Da bi se dobilo kvalitetno vino proces tehnologije proizvodnje počinje još od berbe. Plodove jabuke treba koristiti samo ako su zreli, čisti bez stranih primjesa, neoštećeni i probrani za ovu svrhu. Takođe moraju biri potpuno zdravi, trule plodove odstraniti.
Pročitajte: Počela je berba jabuka – Na šta je trenutno važno obratiti pažnju?
Jabuke nakon berbe (ne treba koristiti prezrele plodove) ne koristiti odmah već ih ostaviti na dozrevanje. Najprije ih treba skladištiti na temperaturi od 16 do 20 stepeni celzijusovih.
Vina spravljena od skladištenih jabuka odlikuju se većim sadržajem ekstrakta.
Tehnološki proces odvija se kao i kod vina od grožđa i to posebno kao za bijela vina. Faze koji se obavljaju u toku proizvodnje su: berba, pranje plodova, klasiranje, odstranjivanje grubih nečistoća, pranje plodova, usitnjavane plodova , muljanje, sumporisanje, cijeđenje i dr.
Nakon berbe i skladištenja jabuke treba provjeriti da nije počelo truljenje i takve odmah odstraniti.
Plodove jabuke oprati čistom vodom jer ma koliko vodili računa one su ipak zaprljane pa se na taj način odstranjuje kako prljavština tako i eventualno površinske strane primjese.
Nakon toga jabuke usitniti sjeckalicom što će u mnogome pomoći lakšem muljanju.
Sljedeća faza je muljanje i obavlja se na muljačama. Kod nas se obično koriste muljače koje su napravljene od metala pa zbog toga treba dijelove koji dolaze u dodir sa plodovima zaštititi specijalnim lakom za to namenjenim kako kasnije ne bi došlo do posljedica koje se teško otklanjaju , jer u protivnom može doći da uslijed muljalja nepoželjni dijelovi prelaze u širu i kasnije mogu da prouzdokuju mućenje i pogoršanje ukusa vina.
Nakon muljanja formira se tečna masa – kljuk koji se prihvata u posudu u kojoj će se odvijti dalje faze.
Potrebo je da se sada već dobijeni kljuk odmah sumporiše u suprotnom u dodiru sa vazduhom došlo bi do oksidacije i kljuk bi potamnio. Kljuk treba odmah sumporisati sa 5 grama sumpor-dioksida na 100 kg kljuka.
Najlakše je sumporisati vinobranom, imajući pri tom u vidu da se iz jednog grama oslobađa ½ sumpordioksida, pa tako i treba preračunavati koliko vinobrana treba dodati širi.
Najpouzdanije je ispitati sastav kljuka laboratorijski na osnovne parametre i odrediti tačnu količinu vinobrana ili sumpor-dioksida koji treba dodati.
Cijeđenje jabuka
Male količine kljuka mogu se cijediti u Koš cijednicama, a ako se radi o velikim količinama cijeđenje se obavlja na pak-cijednicama.
Cijeđenje treba obavljati lagano da bi sok ravnomjerno isticao. Pritisak treba da bude u početku lagan i blag a postepeno da se povećava. U toku cijeđenja masa koja se cijedi obavezno se rastresa zbog svoje gustine.
Nakon cijeđenja dobija se sok koji se u posebnim posudama ostavlja a dalje se odvijaju procesi vinifikacije u ovom slučaju za dobijanje voćnih vina. Kada se dobije tzv. mlado jabučno vino slijedi njega , pretakanje, bistrenje, filtriranje kao i odležavanje i dozrijevanje.