Tartufi su specifične gljive, koje rastu uz korijen drveta, sa posebnim kulinarskim osobinama i skupi kao drago kamenje.
Srbija leži na prirodnom bogatstvu ovih gljiva, tvrde stručnjaci, ali su lokacije strogo čuvana tajna, koju znaju samo dobro upućeni. Mnogi sakupljači bukvalno tumaraju po zemlji, tamo gdje su rijeke ili hrastove šume, uz lipu, cer, lješnik…, ne bi li pronašli bijeli ili crni tartuf. Sakupljanje tartufa u Srbiji obavlja se najviše u sivoj zoni.
Postoje organizovane grupe koje se bave ovim poslom. Priča se i da postoje otvoreni sukobi između sakupljača i da novajlije nikako nisu dobrodošle. Često su mjesta gdje se sakupljaju zaštićene zone, kao što je Obedska bara ili Zasavica, ali i šume i lokacije koje su u privatnom vlasništvu.
– Onome ko želi da se bavi ovim poslom nije dovoljno da ima nož, grabulje i psa – priča Miomir Nikšić, profesor tehnološke mikrobiologije na Poljoprivrednom fakultetu u Beogradu.
Pročitajte: Tartufi – zabluda ili zarada /VIDEO/
– Teren koji se pretražuje je strogo čuvana tajna. Čak i kada nabavite dresiranog psa, treba da pređete godišnje oko 80.000 kilometara da biste na različitim terenima našli tartuf. I to sve pod strepnjom, jer ćete ići kroz tuđe šume, gdje vas gledaju s nepovjerenjem. Negdje postoje lovočuvari, ali ni oni ne mogu sve da kontrolišu. Dolaze i stranci da to rade, pa i sa njima ima problema, jer lokalnom stanovništvu ne odgovara da neko sakuplja tartufe na njihovoj zemlji.
Kako se dresira pas za traženje tartufa
Najbolji pronalazač tartufa nije čovjek, već pas. I to onaj vrhunski dresiran da pronađe tartufe, ali tako da ih ne ošteti i ne pojede. Kako kaže profesor Nikšić, sam čin dresiranja je dugotrajan i skup. Najbolje rase su lagoto romanjolo, mađarska vižla i labrador. Nekada su dresirane svinje tražile tartufe, ali je problem što ne mogu da se nauče da ne pojedu pečurku.
U Srbiji se tartufi kriju kao najveće blago i niko o tome neće da govori otvoreno. Prema riječima profesora Nikšića, dugo se nije znalo da u Srbiji postoje tartufi, jer su, u vrijeme nekadašnje Jugoslavije, Slavonija i Istra u tome bile dominantne. Ipak, tartufi se nalaze i u Srbiji. Tek kada je došlo do raspada SFRJ, italijanski trgovci su krenuli i u Srbiju da traže tartufe. Tako je sve počelo.
– Cijena tartufa je relativan pojam – kaže profesor Nikšić. – Svake godine se mijenja i to drastično. Uz to, jedna je otkupna cijena kod nas, a onda, kad ih otkupljivač prikupi, sabere i odnese u inostranstvo da ih proda, vrijednost od prosječnih 100 evra za kilogram u Srbiji, u Italiji, recimo, dostigne i 5.000 evra.
Od jednog tartufa može da se napravi nekoliko jela, pa mu je i zbog toga visoka cijena.
Postoje crni i bijeli tartuf. Uz to što se razlikuju po boji, i razlika u cijeni je velika. Bijeli je izuzetno skup, jer je mnogo rjeđi, dok crnog ima više, pa mu je i cijena niža. Bijeli tartuf na aukcijama može da dostigne vrtoglave sume, pa je tako jednom prilikom cijena bila 55.000 dolara za kilogram. To, ipak, nije realna cijena.
Pročitajte: Za ove skupocjene gljive ne mora se pod obavezno odlaziti u šumu – TARTUFI se mogu i uzgajati
Kako nam objašnjava prof. Nikšić, kod nas ne postoje specijalizovane prodavnice za tartufe. Kad se prodaju, drže se u staklenim zvonima, da bi zadržali svojstva. Tartuf se prvo pomiriše, izmjeri se težina, pogleda oblik i ustanovi koliko je oštećen, pa se na kraju određuje cijena. To je normalan način kupovine tartufa u zapadnim zemljama.
– Kod nas cijena crnog tartufa varira od 35 do 40 evra za kilogram – kaže prof. Nikšić. – Bijeli tartuf staje od 150 do 200 evra za kilogram. Cijena tartufa poslije toga vještački raste, u zavisnosti od jela u restoranima. Postoje razrađeni kanali za prodaju tartufa. Od velikog otkupljivača, pa do onog koji je u lancu italijanskih trgovaca, sve je povezano.
Tartufa u Srbiji ima maltene svuda. Iako ne postoje zvanične lokacije, sakupljači su ih svuda pronalazili. I dok se o tome kod nas malo govori, kao da se traga za skrivenim blagom, u Hrvatskoj je od pronalaženja tartufa napravljena prava turistička atrakcija. Naročito u Istri, ali i Slavoniji, gdje su po tome nadaleko poznate Spačvanske šume.
Tartufi su imali istorijski mnogo značajniju ulogu od kulinarske. Naime, prije pojave vijagre, tartuf se smatrao prirodnim afrodizijakom. Sa pojavom sintetskih lijekova, izgubio je primat na tom polju, ali je i dalje zadržao dominantan, specifičan ukus, koji je mješavina između mirisa bijelog luka i oraha, objašnjava profesor Nikšić.
– Tartufa je bilo i u Pionirskom parku, na Adi Ciganliji, Košutnjaku… – objašnjava naš sagovornik. – Tu su slučajno pronađeni tartufi, zato su ljudi i pričali o njima, a onaj ko ih s namjerom traži, o lokaciji nikada ne govori. U ovom trenutku u Srbiji ima desetak firmi koje se bave organizovanim otkupom tartufa, ali i daljom preprodajom i izvozom.
U jednom periodu pojavilo se mnogo sumnjivih firmi koje su nudile “tartufizovane zaražene lješnike”, čak i otkup, govori naš sagovornik.
– To je na kraju bilo: “vidimo se za pet do sedam godina, ali u nekom drugom životu”, jer je toliko potrebno tartufu da naraste ispod lješnika – objašnjava profesor Nikšić. – Takvi lješnjaci koštali su i od dva do tri puta više nego obični. Tim firmama je bilo bitno da prodaju lješnik, a da li će tartuf da rodi ili ne, to niko ne može da garantuje. I kad ne rodi, može da se kaže da zemlja nije bila dobra. To je vještačka proizvodnja, gdje se u laboratoriji uspostavlja odnos između gljiva i drveta.
Takva mladica se zasadi u novu šumu.
– Tako niste sigurni ni da li će se primiti sadnica, a kamoli da će roditi tartuf. To je vrlo neizvjesno, a osnovna stvar je vremenski period – od pet do sedam godina za crni tartuf i do 10 za bijeli, do punog roda. U Italiji i Francuskoj takve firme postoje i ozbiljno rade. Ali pitanje je kakav je i sam taj materijal kada dođe do Srbije.
Pročitajte: Mnogi su se uplašili kada su ih vidjeli kako vire iz zemlje
Tartufi su hipogenične gljive koje se nalaze ispod zemlje i sa korijenovim sistemom su u specijalnoj zajednici, koja koristi drvetu ali i gljivi – objašnjava profesor Nikšić. – Praktično se smatra da svako drvo ima pet različitih mikoroznih gljiva, koje u određenom stadijumu života pomognu drvetu da prebrodi teške situacije. Korijenov sistem daje gljivi mogućnost da dobije lakše vodu i hranljive materije. Kako se to sve odvija daleko od očiju ljudi, da bi se vidjelo da li je nešto napravljeno mikorizom potrebno je da se iskopa. Samim tim, uništava se veza između tartufa i drveta. Pa nije svejedno da li je tartuf mlad, jer tada ne vrijedi ništa, ili je zreo, kada ima svoju vrijednost.
I još:
Nekoliko bijelih tartufa ukupne težine od oko 850 grama prodato je 12. novembra 2017. godine za 75.000 evra na tradicionalnoj aukcijskoj prodaji u Albi, na sjeveru Italije. Tartufe je putem satelitske veze kupio preduzetnik iz Hongkonga. “Situacija je malo bolja u posljednje vrijeme, ali ova godina neće biti obilježena velikom prodajom bijelih tartufa”, rekla je Frans presu Izabela Đanikolo iz italijanskog Centra za studije o tartufima. Prema njenim riječima, suša je doprinjela manjem broju tartufa kao i lošijem kvalitetu. Cijene taturfa na aukcijskim prodajama su daleko veće nego na pijacama gdje se cijena kreće od oko 6.000 evra za kilogram te rijetke pečurke. Bijeli tartufi, među najosjetljivijim i najskupljim proizvodima na svijetu, beru se u pojedinim područjima Italije od oktobra do decembra.
Tekst: Jelena Subin