Kruška je voće slično jabuci. Jedina je razlika tvrđa kora koju je teže čistiti, a kora kruške može biti žuta, zelena, smeđa, crvena ili pak kombinacija svih boja.
Kruška je voće koje je plodonosno kroz čitavu godinu, a najbolji se plodovi mogu pronaći od kraja jula do početka februara. Iako različite vrte kruške imaju različite karakteristike oblika, boje, okusa i mirisa, kruške su uglavnom slatkaste arome i mirisa.
Kruška za preradu
Kruške su dostupne tokom cijele godine, a plodovi kruške iskorištavaju se u raznim receptima. Tako su najpoznatije voćne salate koje sadrže kruške i kompoti od krušaka, ali kruške se takođe slažu i sa slanim kombinacijama pa se mogu poslužiti i kao dio glavnih jela, na primjer u kombinaciji s mesnim jelima. Ali najpoznatija su svakako pića od krušaka. Od krušaka se može napraviti sok, ali i likeri i rakije. Jedna od najpoznatijih rakija pod imenom viljamovka radi se od krušaka sorte Williams, u narodu poznate kao viljamovka.
Pročitajte: Kvasci za vrenje u proizvodnji voćnih rakija
Viljamovka
Sorta Williams, na našim prostorima znana kao viljamovka, porijeklom iz Velike Britanije. Kora je žute boje, a ova se sorta odlikuje slatkastom aromom i mirisom.
Crvena viljamovka
Kora je crvenkaste boje, a plodovi su manjeg oblika. Veoma je slična standardnoj sorti kruške viljamovke.
Vodenjača
Srednje krupan nepravilan oblik ploda, dok je meso ploda veoma sočno i vodenasto. Karakteristična mu je slabija aroma slatkastog okusa. Ova je sorta porijeklom iz Turske.
Toska
Porijeklom iz Italije, ova je sorta krušaka rodna u ljeto. Srednje krupni plodovi imaju meso bijele boje i srednje fine teksture.
Zimnjača
Kao što joj ime govori, ova je sorta karakteristična za zimski period. Plodovi su veoma krupni, mogu dostići težinu i do pola kilograma. Kora je zelenkaste boje.
Zimska dekanka
Srednje bujna vrsta kruške čiji su plodovi srednje krupnoće i zelene boje. Zimska se dekanka odlikuje finim, slatkastima i veoma aromatičnim okusom.
Rakija Viljamovka
Najkvalitetnija i najfinija rakija od krušaka dobiva se od sorte krušaka Williams. Ta sorta sazrijeva krajem avgust, a boja kore plodova kruške se u periodu dozrijevanja mijenja od zelenkasto žute do smećkasto žute boje. Važno je napomenuti da plodovi u potpunosti dozrijevaju tokom 2 do 4 nedjelje skladištenja nakon berbe. Na našim prostorima, s obzirom na uslove dozrijevanja, sadržaj šećera u plodovima kruške iznosi od 8 do 15%, dok je iznos ukupnih kiselina od 0.10 do 0.59%.
Proces izrade kruškovače
- Berba krušaka
- Skladištenje plodova krušaka od 2 do 4 nedjelje
- Odlaganje koma (dropa) u posudu za vrenje
- Destilacija prevrelog koma
- Odležavanje i završni postupci u pripremi rakije od krušaka
Kruška viljamovka bere se krajem avgusta, a nakon berbe plodovi kruške moraju odležati od 2 do 4 nedjelje kako bi se dosegla maksimalna količina šećera te kako bi aroma plodova došla do punog izražaja. Za pripremu rakije od krušaka važno je izabrati isključivo zdrave i u potpunosti dozrele plodove. Nakon odležavanja plodovi najčešće postanu mekani pa nije potrebno muljati plodove ili ih usitnjavati prije daljnje obrade. Kruške pod vlastitom težinom ispustaju svoj sok koji se naknadno obrađuje. Ukoliko je potrebno, plodovi kruške usitnjavaju se, melju ili gnječe kako bi ispustili sok. Tokom usitnjavanja, dodaje se šećer, otprilike 5% (po želji).
Sve sorte krušaka, posebno viljamovka, sadrže nisku razinu kiselina. Zbog niske razine prirodnih kiselina u plodovima kruške, potrebno je na 100 l koma (dropa) dodati otprilike 50 do 60 mm sumporne kiseline kako bi se postigla dovoljna koncentracija kiselina. Sumporna se kiselina može dodati u toku muljanja plodova ili punjenja posude za vrenje. Takođe, veoma je korisno dodati otprilike 10 do 21 g amonijskog sulfata koji služi kao hranjivo za kvasce. Ta se količina dodaje na 100 l koma. Važno je napomenuti da se u drop obavezno dodaje kvasac jer bez kvasca vrenje nije moguće.
Vrenje rakije
Alkoholno vrenje koma od krušaka, osobito sorte Williams koja se odlikuje posebnom aromom, mora se odvijati polako. Kad bi alkoholno vrenje bilo ubrzano i burno, došlo bi do znatnog gubitka ugodnog mirisa, a rakija koja bi nastala takvim vrenjem imala bi znatno slabiji okus. Upravo zbog toga, temperatura alkoholnog vrenja ne smije biti viša od 18°C. Tokom vrenja, mora se ostaviti dovoljno mjesta u bačvi ili posudi kako smjesa ne bi prekipjela. Tokom vrenja, poželjno je miješati smjesu.
Vrenje je gotovo onda kad se izmjeri 0% šećera. Završetak vrenja može se utvrditi i osjetom mirisa, kad nestane neugodan, neizdrživ miris prisutan tokom vrenja, vrenje je završilo. Kad je vrenje gotovo, posuda ili bačva se hermetički zatvara i ne otvara se do samog pečenja rakije. Nakon završetka vrenja, važno je destilirati prevreli drop najkasnije dve nedjelje nakon završetka vrenja.
Pročitajte: Rakija od jabuke – Tehnologija proizvodnje i savjeti
Ukoliko je količina krušaka premala da bi se od te količine dobila dostatna količina rakije, savjetuje se da se kruške obrađuju, pripremaju i prerađuju zajedno s jabukama. Kruškama i jabukama mogu se dodati i neke druge vrste voća, a rezultat takve obrade bit će miješana voćna rakija. Iako je miješana rakija često slabije kvalitet od rakije dobivene samo od jedne vrste voća, ukoliko ne raspolažete dovoljnom količinom iste vrste voća, ova je rakija pravi izbor.
Rakija od krušaka može dostoći čak do 40% alkohola i veoma je cijenjeno i popularno piće, posebno ako se u boci u kojoj se skladišti nalazi i po koja cijela kruška!