Za entomologe „divna stvorenja“, za visok procenat običnih smrtnika okidač za fobiju, za vizionare neiskorišćen potencijal…
Insekti, koje mnogi nazivaju hranom budućnosti, dobili su prošle godine odobrenje da se nađu i na trpezama država članica Evropske unije.
O psihološkim barijerama i tome koliko je Srbija blizu ovoj novini govorili su za „Dnevnik“ docent Miloš Petrović i zamenik šefa Laboratorije za ispitivanje stočne hrane i animalne proizvode Saša Krstović, dvojac sa novosadskog Poljoprivrednog fakulteta koji svaki ogled o nutritivnom sastavu insekata u poslednje dvije i po godine sprovede zajedno.
Kada su, kažu, pitali studente mogu li zamisliti da, dok gledaju Ligu šampiona, grickaju crviće umesto kokica, mali broj je, začudo, rekao odsečno „ne“. Posebno kada bi im predočili varijantu u obliku brašna, koja bi se dodavala u visokoproteinske napitke za sportiste ili dijetu, sa omiljenom aromom.
„Prošle godine održao sam revijalno predavanje o jestivim insektima pred 150 studenata sa različitih smjerova“, kaže Miloš Petrović.
Prema njegovim riječima, hrabriji su tada imali priliku da osjete na nepcima i slatku varijantu buba, skuvanu, osušenu i uvaljanu u čokoladu za kuvanje sa šećerom i puterom.
„Prema literaturi, u svijetu se konzumira 250-300 insekatskih vrsta koje se komercijalno uzgajaju ili pronalaze u prirodi. Ja sam probao skakavce, popce i tri vrste iz familije mračnjaka. Kada biste zatvorili oči i sažvakali ih, ne biste pogodili da je u pitanju insekt. Tekstura je slična dijelu prasetine od kojeg se pravi mesnati čvarak, a ukus podseća na jako blag indijski ili brazilski orah. Kuvani, bez soli, i nisu neki spektakl u ustima, ali kada se potom isprže, već su specijalitet“, navodi.
Tema jestivih insekata postala mu je interesantna prije tri-četiri godine, kada je počeo da ih proučava sa kolegama koje se bave ishranom životinja.
„Moja uža specijalnost je uzgajanje insekata koji pripadaju redu tvrdokrilaca, tenebrionide tj. mračnjaci, u okviru predmeta koji se odnosi na skladišne štetočine. Riječ je o grupi životinja koje stručnjaci nazivaju ‘mini live stock’. Prije 20-30 godina urađena je analiza ‘mesa’ larvi, kada se uvidjelo da su nutritivno izuzetno bogate. Tenebrio molitor je možda najpopularnija vrsta, zato što se relativno lako uzgaja i zato što je prinosna. Jedan kilogram mekinja može da napravi 300-350 grama žive mase. U svijetu se komercijalno uzgajaju popci, koji pripadaju redu tzv. pravokrilaca, naročito na Dalekom istoku: u Vijetnamu, Tajlandu, Kamboyi, Kini, ali poslednjih godina i u Americi. Popularna su hrana u teraristici, budući da ljudi kao kućne ljubimce često imaju guštere, mada i ptice obožavaju popce. Takođe se uzgaja hermecija (Hermetia, na engl. black soldier fly), najčešće na biljnim ostacima, ali smo videli da se to radi i na pomijama, mada evropska regulativa ne dozvoljava upotrebu takvih larvi zbog mikrobiološke kontaminacije kasnijeg proizvoda. Cijeli ciklus, od jajeta do odrasle jedinke, traje oko tri i po nedelje. Inače je izuzetno bogata uljima. U odnosu na Južnoafričku Republiku, gdje postoje hektari pod plastenicima sa ovim muvama, Evropa je još uvijek ‘na klackalici’ jer nema toliko otpadaka koji im mogu biti hrana“, napominje.
Insekti se uglavnom prže ili blanširaju ucijelo, odnosno pretvaraju u prečišćeno brašno, pri čemu se izoluju samo najkvalitetniji sastojci, uz redukovanje masti. U južnoameričkim plemenima, dodaje, delikates su mnoge vrste kojih ima i na domaćem terenu, ponekad toliko da ne znamo kako da im doskočimo.
„U Južnoj Americi jedu smrdibube, skinu im glavu i grickaju ih žive. Poslastica su im i predstavnici familije strižibuba, koje su kod nas česte, a u nekim godinama i štetne, naročito u šumarstvu. One se ne uzgajaju komercijalno, već se traže ciljano, a oni znaju gdje, kada i kako da ih iskopaju. Najčešće se nabodu na štapić i ispeku kao ražnjić. Kod nas je nezgodno što je relativno mnogo vrsta zaštićeno, pa tako i velika bukova strižibuba. Kada bismo uradili anketu u Srbiji, mislim da bi pokazala kako insekti nemaju budućnost u humanoj ishrani, ali vidim perspektivu ako bi se koristili kao suplement u hrani za životinje“, kaže Petrović.
I njegov kolega Saša Krstović dijeli ovaj stav, dodajući kako u našim velikim petšop centrima možemo vidjeti hranu za pse i mačke obogaćenu insektima, najčešće skakavcima, dok u Evropi završe i u miksevima za uzgoj pastrmke.
„Kada govorimo o nutritivnim vrijednostima insekata, uglavnom se priča o proteinima, kojih ima oko 50 odsto u suvoj materiji, ali tu je i masnokiselinski sastav: čak 29% linolne kiseline, a 1% visoko vrijedne linoleinske kiseline, koja se uglavnom traži u namirnicama biljnog porijekla. Ako uzmete u obzir soju, koja se smatra hranivom sa najvećim procentom proteina, vidite da ih ona sadrži oko 30 odsto“, ukazuje Krstović.
Prema riječima Miloša Petrovića, Srbija još nije došla do tog stepenika da se krene u ozbiljniju proizvodnju jer nema regulativu koja dozvoljava upotrebu insekata, za razliku od susjedne nam Hrvatske (zagrebačka firma „Kricky“), budući da je članica Evropske unije, gde je EFSA pre godinu dana dozvolila upotrebu tenebrio molitora za ishranu ljudi, ili Češke, gde je „Lidlova“ konkurencija – trgovinski lanac „Aldi“ u jednom momentu stavio na svoje rafove brašno skakavaca, popaca i drugih vrsta, mada ga je potom i povukao.
