Na kvalitet grožđa i prerađevine od grožđa utiču: sorta, lozna podloga, klimatski uslovi, zemljišni uslovi, sistem gajenja, primjenjene agrotehničke mjere.
Zemljište i klima određuju individualan i strogo specifičan ukus sazrijevanja grožđa u datom području. Sorta je osnov kvaliteta grožđa, a samim tim i prerađevina od njega.
Kod vinskih sorti osnovni parametri kvaliteta su:
- sadržaj šećera i ukupnih kiselina u grožđanom soku
- sadržaj aromatičnih materija (dok je sadržaj ostalih materija bitan, ali ne i odlučujući)
Kod stonih sorti čije je grožđe namijenjeno potrošnji u svježem stanju kriterijumi za ocjenu kvaliteta su drugačiji. Pored elemenata hemijskog sastava grožđanog soka na kvalitet utiču: izgled i krupnoća grozda i bobice, boja, zbijenost grozda, čvrstina mesa, topljivost pokožice, prisustvo sjemenki i drugo.
Zemljište kao glavni izvor hranljivih materija i vode je sredina iz koje vinova loza crpi neophodne količine i ugrađuje u svoje plodove – grožđe. Ona koja su lakšeg mehaničkog sastava povoljnija su od zemljišta težeg. Pjeskovita zemljišta utiču na povećanje kvaliteta grožđa, a naročito su povoljna za gajenje bijelih vinskih sorti. Tamnija zemljišta su povoljnija za crne (obojene) sorte, prije svega zbog svog povoljnijeg toplotnog režima, a zemljišta rude i crvene boje takođe utiču na obojenost crnih vinskih sorti.
Teroar u jednoj riječi sadrži uticaj različitih vrsta zemljišta, nadmorske visine, nagiba, položaja prema suncu i ostalih klimatskih uslova.
Dobar teroar bi trebalo da karakteriše:
- dovoljan, ali ne pretjeran sadržaj hranljivih materija u zemljištu, pogotovu u odnosu na azot
- dobru ocjedljivost
- sposobnost da se prevaziđe stres u veoma sušnim godinama, što bi za posljedicu trebalo da ima duboku penetraciju krijenovog sistema, dobar kapacitet zadržavanja vlage
Najbolji teroari odlikuju se adekvatnim sazrijevanjem grožđa i kada spoljna temperatura nije na potrebnom nivou, ali je optimalna temperatura zemljišta u nivou sa najaktivnijim dijelom korijenovog sistema.
Primjena svih agrotehničkih mjera ima svoj uticaj na kvalitet grožđa. Poseban uticaj imaju mjere zrele i zelene rezidbe, đubrenje, navodnjavanje, zaštita od bolesti i štetočina, način i održavanje zemljišta i dr.
Niski uzgojni oblici usljed povoljnijeg toplotnog režima u prizemnim slojevima vazduha omogućavaju veće nakupljanje šećera, bolji kvalitet grožđa. Navodnjavanjem se obezbjeđuje neophodna količina vode za odvijanje svih životnih procesa vinove loze. To je naročito važno u mjesecima sa deficitom vlage.
Pročitajte: Kada je pravo vrijeme za berbu grožđa?
Intenzivirajući fiziološke procese, čiji intenzitet u slučaju nedostatka vode naglo opada, navodnjavanjem se direktno utiče na sintezu šećera, aromatičnih i drugih materija. Velika količina padavina odlaže sazrijevanje. Suficit vode nepovoljno utiče na rast i sazrijevanje bobice u sve tri faze, a uticaj količine padavina daleko je veći nego uticaj temperature.
Veliki uticaj na sadržaj šećera u grožđanom soku naročito ispoljavaju makro elementi azot, kalijum i fosfor, a takođe i mikroelementi: bor, cink, mangan, molibden i bakar. Pravilna ishrana vinove loze povoljno utiče i na sadržaj mineralnih, bojenih i aromatičnih materija u grožđu.
Tako, na primjer, pravilna upotreba određenih količina elemenata mineralne ishrane doprinosi povećanju bjelančevinastih i nebjelančevinastih materija, zatim utiče na intenzitet i ujednačenost rasporeda bojenih materija i dr. Na sadržaj bojenih materija naročito utiču fosfor, kalijum, kalcijum i magnezijum, a takođe i bor, mangan, bakar, cink i molibden. Na prisustvo aromatičnih materija u grožđu naročit uticaj ispoljava fosfor, kalcijum, kalijum i magnezijum.
Prerana kao i poznija berba grožđa takođe mogu imati negativan uticaj na kvalitet grožđa i proizvoda od grožđa. Prerana berba onemogućava ispoljavanje sortnih karakteristika u smislu sadržaja šećera, ukupnih kiselina, bojenih i aromatičnih materija.
Pročitajte: Siva trulež grožđa – Bolest koja smanjuje prinos i do 100%
Prekasnom berbom, sem ako je to planski predviđeno, mnogo se gubi, prije svega, na prinosu grožđa. Koncentracija šećera se povećava, ali se remete sadržaj ukupnih kiselina i sadržaj brojnih aromatičnih materija. Otuda, određivanju vremena berbe mora se posvetiti posebna pažnja i to u smislu blagovremenog započinjanja i završetka berbe, zatim i u pogledu organizacije berbe, kako bi obrano grožđe što pre stiglo do preradnih kapaciteta.
Osim sorte i podloge, pravilnim upravljanjem vinogradarske proizvodnje kroz projektovanje umjerenog prinosa, odgovarajuće uzgojne oblike, gustinu sadnje, pravce redova vinograda, zatravljivanje vinograda i kroz druge agrotehničke i ampelotehničke mere može se uticati na ublažavanje negativnih efekata globalnog zagrijavanja i doprineti proizvodnji kvalitetnog grožđa.
Izvor: dipl. Inž. Sanja Čokojević, PSSS Knjaževac