Kiseli kupus povrće je koje ni jedne zime ne izlazi iz recepata. Iako ga je moguće kupiti, vlastito kiseljenje kupusa daje poseban okus.
Od početka kiseljenja kupusa, kod nas se tradicija nije puno mijenjala. Jedna od najstarijih tehnologija je biološko kiseljenje, a razlike mogu biti u tome kako je kupus narezan prije kiseljenja – cijeli, cijele glavice ili rezani. Za kvalitetan kiseli kupus, potrebno je imati kvalitetan svježi kupus.
Kako se kiseli kupus
Prije nego odlučite kiseliti, potrebno je kupiti (ili uzgojiti) kvalitetan kupus. Glavice za kiseljenje moraju biti zdrave, čvrste i težine oko 1,5 kilograma.
Kada se reže trebate ukloniti dva ili tri vanjska lista, dok vađenje centralnog korijena nije nužno. Kiseljenje se može odraditi u plastičnim posudama ili vrećama, ovisno o tome koliko kupusa ćete kiseliti. Ako kiselite cijele glavice, njih je bolje staviti u vreće. Uz to će vam biti potrebna sol, a preporučljiva koncentracija je 4 odsto za kiseljenje kupusa u glavicama. Uzmite u obzir kada ga stavljate u posude da optereti tek do 25 odsto cijele zapremnine posude. Posuda (ili vreća) mora se držati na temperaturi od 18-22°C jer je to optimalna temperatura za kiseljenje.
Dakle da sumiramo, za kiseljenje vam je potrebna plastična posuda ili vreća, sol – cca kilogram soli na 30 kilograma kupusa, pamučna krpa velike gustoće, kamen ili tegla zapremnine 1,5 litre.
Koraci za kiseljenje kupusa
- očistiti glavice kupusa od površinskog sloja – oprati ih
- zarežite male križiće na korijenu glavica
- stavite glavice u posudu
- nekoliko glavica presijecite na četvrtine i polovine pa njih ugurajte između cijelih glavica da stoje čvrsto
- nalijte vode dva prsta preko kupusa
- preko kupusa stavite drveni ili plastični pritiskač
- na raširenu krpu stavite sol, pa ju uvijte i stavite pored kamena – ovo služi za to da se sol polako otapa i pada do dna, tako da neće biti potrebno pretakanje rasola
- zatvorite posudu čvrsto i držite tako 2 mjeseca na određenoj temperaturi
Kako bi bili sigurni da glavice kupusa ne budu izvan vode, pratite količinu vode nekoliko dana. Kamen ili teglu ispirite svako malo.
Pri kiseljenju može doći do nekih problema. Ako sol u posudi ili vreći nije dobro raspodijeljena, može doći do tamnjenja i mekšanja kupusa. To se takođe može dogoditi ako je velika prisutnost vazduha. Kako bi bili sigurni da je ukiseljeni kupus dobro ukiseljen, potrebno je da bude normalnog mirisa i čistog rasola – tekućine. Uz to budite pažljivi da pri svakom vađenju kupusa mijenjate foliju / vreću, ali i da operete pritiskače, to jest dasku.