Vrijeme potrebno da se vino samo od sebe izbistri i dostigne stabilnu kristalnu bistrinu je oko 2 godine. Pod bistrenjem se podrazumijeva dodavanje vinu raznih sredstava kojima se vrši odstranjivanje čestica mutnoće vina, kao i onih materija koje bi mogle da izazovu mutnoću vina.
Čestice mutnoće maskiraju ukus i miris vina, pa ono bistrenjem postaje izraženijeg i “čistog” ukusa i mirisa, a time pogoduje za sazrijevanje i ostavljanje za duže čuvanje u bocama. Ne treba suviše rano bistriti vina jer će se ona sigurno kasnije mutiti.
Potrebno je sačekati da protekne određeni vremenski period u toku kojeg se, pod dejstvom alkohola novog vina, prirodnim putem istalože sluzaste materije (tzv. zaštitni koloidi), koji otežavaju, ili u potpunosti onemogućavaju bistrenje vina.
Vina koja će se ranije potrošiti treba bistriti najranije u toku marta mjeseca, neposredno prije pretakanja, a visoko kvalitetna vina namjenjena za čuvanje u toku ljeta ili čak u jesen.
Sredstva koja se koriste za bistrenje vina moraju biti potpuno čista, da ne mijenjaju hemijski sastav vina, niti da mijenjaju ukus i miris i dijelimo ih na organska i mineralna ili rastvorljiva i nerastvorljiva. Organska sredstva su: želatin, tanin, bjelance jajeta, obrano mlijeko itd. u mineralna spadaju bentonit, kaolin i dr.
Bistrenje vina bentonitom (Klarolom)
Vina razlivena u boce često su sklona mućenju, koje se javlja usljed prelaska termolabilnih bjelančevina u nerastvorljivo stanje. Ukoliko se šira tretira bentoninom, u velikoj mjeri se uklanjaju bjelančevinaste materije i vino brže bistri. Međutim, bjelančevinaste materije prelaze u vino, a jedan dio se oslobađa iz ćelija vinskog kvasca pa je neophodno vršiti bistrenje vina prije razlivanja u boce, ukoliko su one namjenjene dužem čuvanju.
Bistrenje vina bentonitom obično se prije drugog pretakanja (februar-mart). Količina Bentonita potrebna za bistrenje vina kreće se od 50 do 200 gr/hl. Tačna količina bentonita utvrđuje se ogledom u malom.
Prije samog izvođenja ogleda u malom, vino se podvrgava sljedećem testu: u čistu bijelu bocu od litra nalije se vino i ostavi na t od 60° C (u termostatu) u toku 24 časa. Ukoliko se vino zamuti, obavezno se mora bistriti Bentonitom.
Ogled u malom se izvodi tako što se uzmu 6 boca od 1 litar, naliju se vinom. Predhodno se pripremi 10% suspenzija bentonita : 100 g Bentonita sipa se u 1 litar destilovane vode, sve se dobro izmiješa da nema grudvica i ostavi do sutradan. U prvu bocu se dodaje 5 ml suspenzije, u drugu 6 ml, u treću 7 ml, u četvrtu 8 ml, u petu 9 ml i u šestu 10 ml suspenzije.
Poslije 24 časa vrši se filtriranje vina iz boca preko filter-papira postavnjenog na lijevak, a ukoliko se sav dodati Bentonit staložio u bocama, tada se može i bez filtriranja vina, da se proceni kojom najmanjom količinom bentonita se postiže zadovoljavajuća bistrina.
Da li su datom količinom bentonita uklonjene nestabilne bjelančevinaste materije vina, provjerava se toplotnim testom. Na osnovu rezultata ogleda u malom, odmeri se potrebna količina Bentonita radi bistrenja raspoložive količine vina u podrumu za koju je rađen ogled u malom – na svakih 100 gr bentonita uzima se litar što mekše vode.
Bentonit se dodaje u vodu i to bez miješanja i ostavi do sutradan, kada se uz intenzivno miješanje prevodi u stanje suspenzije.
U tankom mlazu se dodaje u sud sa vinom uz intenzivno miješanje oko 15 min ( ukoliko se radi o relativno manjim količinama vina). Najranije nakon 7 dana, vino se može odvojiti pretakaljem od taloga.
Dipl.ing Goran Varjačićć
Izvor: PSSS
PROČITAJTE:
Naučnici uspjeli da pronađu način da eliminišu filokseru u vinogradima?