Pušnica ili sušara, dimnica i pršutana, je posebna prostorija za sušenje, dimljenje mesa i mesnih prerađevina. Sušeno meso, ili samo suvo meso, jedna je od najomiljenijih poslastica širom regiona. Meso spremljeno na ovaj način nalazi se na meniju mnogih restorana, a takođe je i nezaobilazni specijalitet na srpskim slavljima. I za ovo, kao i za mnoge druge recepte, skoro svako domaćinstvo ima svoj način pripreme.
Ipak, što se tiče tehničke strane same komore u kojoj se suši meso, njegova gradnja mora ispuniti određene kriterijume koji važe za svakoga ko želi da napravi svoju pušnicu u kojoj će sušiti meso. Od čega bi trebalo da bude napravljena, šta treba da sadrži i koje je drvo najbolje ložiti – sve su to pitanja koja zanimaju nekoga ko do sada nije imao iskustva sa pravljenjem pušnice za sušenje mesa.
Praktični savjeti za pravljenje pušnice
Najprije, da se pozabavimo samim pojmom – pušnica ili sušara, dimnica i pršutana, je posebna prostorija za sušenje, dimljenje mesa i mesnih prerađevina. Ovaj način spremanja mesa je prisutan u našem narodu odavnina, kao i sama prostorija u kojoj se taj proces odvija. I ranije su ljudi sušili meso u posebnim prostorijama kao što je tavan, ili su pravili posebne objekte za ovu namjenu od kamena ili kombinacije kamena i drveta.
Iako je danas ta konstrukcija malo savremenija zato što imamo veće mogućnosti, ključni kriterijumii pri gradnji pušnice ostaju isti. Pušnica se može sagraditi na dosta različitih načina, u skladu sa mjestom na kojem je gradite, koji ste materijal izabrali za gradnju, koju količinu proizvoda želite da sušite, kao i sa klimatskim uslovima na području gdje će se nalaziti pušnica.
Ukoliko ste namjeravali da sagradite pušnicu, postoji nekoliko funkcionalnih kriterijuma koje morate imati na umu. Pušnica mora biti potpuno zatvorena i da sadrži dimnjak koji omogućava da pušnica postigne određeni stepen temperature.
Pročitajte: Sremska kobasica – Recept i postupak sušenja za neodoljiv ukus
Dim bi trebalo puštati kroz pušnicu naizmjeničnim otvaranjem i zatvaranjem dimovodnog kanala, jer se na ovaj način dimljenje mesa u potpunosti kontroliše. Otvore bi trebalo zaštititi poklopcem kako bi se meso sačuvalo od štetočina, ali kako se lako regulisalo strujanje svježeg vazduha. Dimnjak bi trebalo da bude smješten iznad otvora na ložištu i napravljen od pune cigle ili montažnih elemenata.
Potrebno je obratiti pažnju da u pušnici ima dovoljno prostora da se dim razvije, kao i dovoljno prostora da se dim može dignuti. Jedan od načina da ovaj se ovaj proces odvija nesmetano jeste dobra izolacija same gradnje.
Toplotnom izolacijom ćete postići to da vam se meso jednako dobro suši i ljeti i zimi, odnosno da se dim dobro diže i zimi, kao i da kontakt između spoljnjeg hladnog vazduha i unutrašnjeg toplog vazduha bude minimalan. Ovo je važno iz razloga što ako dolazi do kontakta između hladnog i toplog vazduha, na zidovima pušnice dolazi do kondenzacije, što izrazito nepovoljno utiče na kvalitet mesa.
Temelj i ložište pušnice bi trebalo da bude izrađeno od pune cigle u kombinaciji sa šamotnom ciglom ili šamotnim malterom. Sa gornje strane ložište bi trebalo popločati jednim redom pune cigle u šamotnom malteru, a pod izgraditi od šamotne cigle u malteru na podlozi od suvog pijeska.
Pročitajte: Sušenje mesa i recepti za salamuru
Vrata bi trebalo da budu izolirana sa unutrašnje strane i napravljena od istog materijala kao i unutrašnjost pušnice. Otvore za ventilaciju je najbolje postaviti na bočne strane pušnice, u visinu ložišta. Obavezno je na njih montirati metalne mreže protiv glodara i mačaka, kao i posebnu mrežu protiv insekata.
Nosač mesa bi trebalo da bude izrađen od metalnih profilnih cijevi na kojima su sa donje strane zavarene kuke i postavljen tako da visi na osovini pričvršćenoj o tavanicu pušnice.
Što se samog loženja tiče, preporučuje se tvrdo drvo i to najčešće bukva, ali nećete pogriješiti ni sa jasenom, hrastom ili grabom. Treba napomenuti da se meka drva kao što su lipa, topola i vrba nikako ne preporučuju, a naročito je zabranjeno koristiti obojene i lakirane drvene otpatke, šper-ploče i iverice, jer ispuštaju otrovne materije tokom sagorijevanja.
Drvo za loženje mora biti zdravo, neobrađeno i suvo, sa što više svježeg vazduha tokom loženja, kako bi se razvio kvalitetan dim.