Konzervansi se dodaju hrani radi produženja održljivosti hrane i prevencije kvarenja odnosno mikrobiološke kontaminacije.
Konzervansima se mogu smatrati sve tvari dodane u hranu koje sprečavaju rast ili uništavju mikroorganizame te inhibiraju enzimske i oksidacijske procese u hrani.
Konzervansi mogu biti i tvari koje djeluju na smanjenje aktivnosti vode. Najpoznatiji tradicionalno korišten konzervans, koji je ujedno i najmanje opasan je kuhinjska sol, ali se ona ne smatra aditivom.
Šećer i druga prirodna sladila dugo su tradicionalno kroz istoriju korišteni kao konzervansi.
Danas konzervans podsjeća na opasnost u hrani. U zdravstvenom pogledu rizične skupine konzervansa su nitriti i nitrati u mesu, benzojeva kiselina i njene soli u osvježavajućim pićima, sumpor dioksid u sušenim proizvodima od voća, sorbinska kiselina u proizvodima od voća i povrća i drugi.
Osobe koji se hrane salamurenim i dimljenim mesom moraju biti svjesne da će unijeti rizičniju količinu aditiva u obroku. U normalnim okolnostima i normalnim količinama konzumiranja ipak ne bi trebala imati štetnih efekata na zdravlje, ako se primjenjuje princip raznovrsne i umjerne prehrane. Hemijski konzervansi koji posjeduju antimikrobna svojstva vrlo su važna sredstva za čuvanje namirnica i njihovu sigurnost.
Biohemijski mehanizmi djelovanja konzervansa u hrani vrlo su raznoliki. Uopšteno mogu imati mikrobicidna, inhibicijska, antioksidativna i njima slična svojstva.
Sa aspekta zdravstvene sigurnosti značajniji konzervansi koji se mogu naći u hrani su su: sulfiti i sumpor dioksid, soli nitrita i nitrata, benzojeva kiselina, sorbinska kiselina, octena kiselina, propionska kiselina, gliceril esteri, p-hidroksibenzoat alkil esteri, epoksidi, antibiotici. Više o ovim knzervansima možete pročitati OVDE.