Koristi se kao salata, ali i za pripremu mnogih omiljenih zimskih jela poput sarme i podvarka.
Odabir nije lak posao
Najvaลพniji posao za domaฤice je da odaberu kupus koji je najbolji za kiseljenje, a to nije nimalo jednostavan posao. Veliki izbor kupusa na pijacama. Gotovo svaki kraj ima svoju sortu kupusa koju tradicionalno gaji.
U Vojvodini se za kiseljenje najviลกe koristi futoลกki kupus, ovalnih ฤvrstih glavica, svetlozelenih listova. Proizvoฤaฤi ovog povrฤa rado preporuฤuju i varaลพdinski kupus pljosnatih glavica, kod kog su veoma zbijeni listovi nalik boji trave.
U Semberiji smatraju da je bijeljinski kupus najbolji, dok u Maฤvi koriste staru, domaฤu sortu kupusa srpski melez. Na Gradskim pijacama sve vrste moลพete naฤi u ponudi, tako da moลพete izabrati onu koja je po vaลกem ukusu najbolja.
Kako prepoznati kvalitetan kupus?
Kako odabrati kupus za kiseljenje? To se najbolje vidi po korijenu. Ako je korijen beo, to je znak da je kupus zdrav. Ukoliko je korijen prstenast, njega ne treba stavljati u bure. Dobar kupus mora da ima tanke i zdrave listove. Ukolikio su listovi debeli, to je hibridni kupus, on se teลพe kiseli.
Meฤutim, neke domaฤice upravo njega koriste za ribanac. Birajte zdrave glavice kupusa, proverite da li imaju tanke i meke listove. Kad se list malo protrlja, ako je savitljiv, to je dobar list.
Savjeti za kupce
Preporuka je da ne birate velike glavice. Najbolje su manje i srednje, jer se list kupusa kasnije ฤesto koristi i za sarmu, ลกto domaฤice imaju u vidu kada biraju glavice. Prosjeฤne teลพina glavice najbolje je da bude oko tri do ฤetiri kilograma. Za kiseljenje najฤeลกฤe se koristite srpski melez i futoลกki kupus, jer nije mnogo tvrd i brzo se ukiseli.
Kako se kiseli kupus?
Sam proces kiseljenja kupusa spada u jednostavnije poslove oko zimnice, te ga veฤina domaฤica sama priprema. Glavice srednje veliฤine se oฤiste od spoljnih listova, izvadi se korijen i napuni solju, a potom se reฤaju u dobro oprano bure. Nekoliko glavica kupusa preseฤi na ฤetvrtine i polovine i njih ugurati izmeฤu celih glavica kako bi ฤvrsto stajale. Prokuvajte i ohladite vodu u kojoj se potom rastvori ostak soli.
Recepti su razni, ali najฤeลกฤe se je odnos sledeฤi: na 100 kg kupusa staviti 4% soli. Naliti vodu dva prsta iznad kupusa. Staviti preko kupusa drveni ili plastiฤni pritiskaฤ. Preko pritiskaฤa staviti kamen ili teglu punu vode koja ฤe drลพati glavice da ne plivaju po kaci.
Bure dobro zatvoriti i ostaviti na prohladnom mjestu gde ฤe ostati tokom cijele zime. Vodite raฤuna da nije na nekom suviลกe hladnom mjestu gde moลพe da zamrzne. Neko u bure dodaje malo kukuruza da bi bio ลพute boje, a neko cveklu da bude crven. To je stavr ukusa, ali veฤina ga prirpema bez dodataka.
