Koristi se kao salata, ali i za pripremu mnogih omiljenih zimskih jela poput sarme i podvarka.
Odabir nije lak posao
Najvažniji posao za domaćice je da odaberu kupus koji je najbolji za kiseljenje, a to nije nimalo jednostavan posao. Veliki izbor kupusa na pijacama. Gotovo svaki kraj ima svoju sortu kupusa koju tradicionalno gaji.
U Vojvodini se za kiseljenje najviše koristi futoški kupus, ovalnih čvrstih glavica, svetlozelenih listova. Proizvođači ovog povrća rado preporučuju i varaždinski kupus pljosnatih glavica, kod kog su veoma zbijeni listovi nalik boji trave.
U Semberiji smatraju da je bijeljinski kupus najbolji, dok u Mačvi koriste staru, domaću sortu kupusa srpski melez. Na Gradskim pijacama sve vrste možete naći u ponudi, tako da možete izabrati onu koja je po vašem ukusu najbolja.
Kako prepoznati kvalitetan kupus?
Kako odabrati kupus za kiseljenje? To se najbolje vidi po korijenu. Ako je korijen beo, to je znak da je kupus zdrav. Ukoliko je korijen prstenast, njega ne treba stavljati u bure. Dobar kupus mora da ima tanke i zdrave listove. Ukolikio su listovi debeli, to je hibridni kupus, on se teže kiseli.
Međutim, neke domaćice upravo njega koriste za ribanac. Birajte zdrave glavice kupusa, proverite da li imaju tanke i meke listove. Kad se list malo protrlja, ako je savitljiv, to je dobar list.
Savjeti za kupce
Preporuka je da ne birate velike glavice. Najbolje su manje i srednje, jer se list kupusa kasnije često koristi i za sarmu, što domaćice imaju u vidu kada biraju glavice. Prosječne težina glavice najbolje je da bude oko tri do četiri kilograma. Za kiseljenje najčešće se koristite srpski melez i futoški kupus, jer nije mnogo tvrd i brzo se ukiseli.
Kako se kiseli kupus?
Sam proces kiseljenja kupusa spada u jednostavnije poslove oko zimnice, te ga većina domaćica sama priprema. Glavice srednje veličine se očiste od spoljnih listova, izvadi se korijen i napuni solju, a potom se ređaju u dobro oprano bure. Nekoliko glavica kupusa preseći na četvrtine i polovine i njih ugurati između celih glavica kako bi čvrsto stajale. Prokuvajte i ohladite vodu u kojoj se potom rastvori ostak soli.
Recepti su razni, ali najčešće se je odnos sledeći: na 100 kg kupusa staviti 4% soli. Naliti vodu dva prsta iznad kupusa. Staviti preko kupusa drveni ili plastični pritiskač. Preko pritiskača staviti kamen ili teglu punu vode koja će držati glavice da ne plivaju po kaci.
Bure dobro zatvoriti i ostaviti na prohladnom mjestu gde će ostati tokom cijele zime. Vodite računa da nije na nekom suviše hladnom mjestu gde može da zamrzne. Neko u bure dodaje malo kukuruza da bi bio žute boje, a neko cveklu da bude crven. To je stavr ukusa, ali većina ga prirpema bez dodataka.
