Kako izabrati vrhunski kazan za pečenje rakije?

Šljiva je i ove godine pokazala svoju alternativnu ćud, negdje nije rodila, a drugdje prerodila. Na nekim je područjima mraz obrao zasade da je nema ni za pekmez dok na drugim lokalitetima grane pucaju od tereta.

Povratak tradiciji, izrada rakije za vlastite potrebe, ali i za tržište koje sve više cijeni ovo alkoholno piće, podstakao je mnoge da se sami odluče za destilaciju.

Nije lako skupiti šljive, to zna svako ko je odrastao na selu, ali je puno, puno teže napraviti dobru rakiju. Jedan od faktora koji osigurava dobar posao je i – pravi kazan.

Tim smo povodom razgovarali sa prof. Arminom Totom iz Pančeva, a koji se proizvodnjom i preradom voća bavi već desetak godina i ima vlastite zasade. Za one koji ovu temu prate na Facebooku, prepoznati će osnivača i administratora FB grupe Rakija i rakijaši (original).

Sa koliko pažnje pristupa ovoj temi, dokazuje što je Tot krenuo od samih početaka pečenja rakije na ovim prostorima – još od dolaska Turaka i donošenja ove tehnike i kazana. “Do tada se mahom pila medovina, odnosno vino od meda, a na Jadranu i vino od grožđa pod uticajem Rimskog carstva“, podsjeća Armin i dodaje kako se pojavom prvih kazana počinje destilirati upravo medovina i vino, što su koristili kao lijek, a kasnije i kao dezinfekcijsko sredstvo. Naime, takvu su rakiju dodavali vodi kako bi ona bila zdrava za piće.

Kako se pravi rakija? – Uputstvo za upotrebu kazana za rakiju /VIDEO/

Bakreni kazani pozitivno djeluju na rakiju

“Vremena se mijenjaju, a vremenom i tehnike pa od keramičkih čučavaca polako na naše prostore dolaze i bakreni kazani, prije svega zbog osobine relativno lakog oblikovanja. Primjećeno je i pozitivno katalitičko djelovanje bakra na rakiju jer odstranjuje sumporna jedinjenja iz voća“, pojašnjava on.

Kroz godine i vijekove na naše prostore stižu i Alambik kazani, preteče današnjih i to pod uticajem Francuske i Njemačke, ali i zaslugom naših ljudi. “Prvi patent za kazan, odnosno jedan njegov dio patentirao je naš čovjek 1921. godine u Zavodu za patente stare Jugoslavije i to pod rednim brojem 1“, zanimljiva je činjenica kojom Tot barata dodavši kako se današnji kazani puno ne razlikuju od tadašnjih, a da su međusobne razlike uglavnom pod uticajem majstorskih škola i zanatlija koje su ih proizvodile na sebi svojsten način te da je današnji suvremeni i moderni kazan upravo spoj tog iskustva.

Tipovi i grupe kazana

Tot kaže kako generalno razlikujemo par tipova i nekoliko grupa kazana, a da bismo mogli napraviti vrhunski destilat, odabir adekvatnog pomagala ima važnu ulogu.

“Prema načinu rada imamo prevrtače i klasične kazane mada i sami prevrtači polako odlaze u prošlost jer je na klasičnom daleko komforniji rad. Dodatno, na njima postoji takozvani ‘kapak’ koji svojim internim refluksom dodatno utiče na kvalitet rakije“, naglašava i dodaje kako se o ovoj temi puno može čitati na njihovoj grupi.

Klasične razlikujemo po konstrukciji kao šerpare i lončare. “Šerpari su plitki i široki pa im otuda naziv jer podsjećaju na šerpu, a lončari su duboki i uski. Praksa je pokazala da su šerpari daleko bolji od lončara“, i Arminovo je iskustvo.

Pojašnjava kako jedan takav kazan mora imati odnos dna i dubine od oko 1:3 te napominje da se radi uglavnom o kazanima od 80 do 500 litara zapremine dok manji i veći od ovih uglavnom imaju nepovoljniji odnos ili čak budu lončari.

Što deblje dno, to bolje

Sam kvalitet kazana zavisi i od debljine dna, zatim stranice kapka, dužine parovodne cijevi, zapremine kondenzatora kao i njegove vrste. “Dobri ili da kažem najbolji kazani moraju imati dno debljine 6 ili čak 8mm.”

Kao jedan od vrlo bitnih elemenata Tot spominje i kapak koj bi morao imati od 12-22% zapremine kazana, a poželjnije je da vrijednost bude i veća. Podrazumijeva se danas da svaki kazan mora imati mješalicu, ispusni otvor, a oni bolji i usipni. Oni najnovije generacije imaju i sistem za pranje i kontrolu, koji nisu obavezni, ali, kaže Tot, svakako olakšavaju rad.

Još je jedna razlika o kojoj nam priča naš sagovornik. Naime, same kazane proizvode mašinske radionice i zanatilije pa tako razlikujemo mašinske i kovane kazane. “Kovani, ali dobro otkovani su skuplje i kvalitetnije rješenje jer su, kao prvo, uvijek deblji da bi se mogli kovati, a samim kovanjem se mijenja struktura bakru i on postaje čvršći na uvijanja i udarce pa je tim i dugotrajniji.”

Uvijek je bolje uzeti malo veći kazan

Ono što još ostaje je – zapremina. Poći se mora, što je logično, od količine voća kojom raspolažemo ili kupujemo na godišnjem nivou, a onda od broja kazana koje ćemo ispeći u godini te od pretpostavke hoće li se taj broj kasnije uvećavati ili ne.

“Magične formule za ovo nema pa je uvijek bolje uzeti malo veći kazan. Najčešći izbor kod hobista su manji od 120 l ili 220 l, a zavisno od potreba mogu biti i  drugih kapaciteta. Profesionalci uzimaju najčešće 500 l ili dva kazana od 350 l“, otkriva.

Mješalica olakšava rad na destilaciji

Kada je riječ o mješalici, Tot kaže da ona danas predstavlja sastavni dio savremenog i kvalitetnog kazana jer znatno olakšava rad na destilaciji (prevrtači ih nemaju). “Postoje samo dva tipa mješalica i oba su jednako kvalitetna. Prva je sa mesinganim lancem koji se kreće po dnu kazana, miješa prevreli voćni kom i ne dozvoljava zagorijevanje. 

Ova vrsta je uglavnom na ručni pogon, iako u zadnje vrijeme ima onih sa motorima i diskontinuiralnim napajanjem za dodatnu komociju“, pojašnjava.

Druga se vrsta koristi nešto rijeđe jer je namjenjena uglavnom za tekuće komine – one su centrifugalne sa kontinuiranim radom motora i uređajem poput propelera unutar kazana koji konstantno miješa prevreli voćni kom.

Drva ili plin?

Važan faktor je i način zagrijavanja, odnosno odabir energenata. Poznato je da se na našim prostorima najčešće koriste drva i plin. Oba energenta imaju svoje mane i prednosti.

“Drva i granje imaju svoju ekonomsku računicu jer su ili otpaci iz voćnjaka ili otpadno drvo niske cijene. Ovaj energent ima svoju prednost jer izgaranjem kratkotrajno nastaju vrele tačke i kratko povećanje temperature što stvara hemijska jedinjenja koji pozitivno utiču na kvalitet destilata“, zanimljivost je koju spominje Tot, ali dodaje i da je mana što ova vrsta energenta sa jedne strane zahtijeva veliki prostor za skladištenje, ali i određenu vještinu kazandžije za adekvatnim loženjem i održavanjem ujednačenog toka destilata.

“Upravo ovdje može i najčešće dolazi do takozvane pušljivosti rakije, kada se jače založi ili ogrijev krene naglo plamtiti pa je to vrlo česta njena mana“, upozorava.

Kada je riječ o plinu, on traži skuplje plamenike koji bi svojom konstrukcijom, odnosno plamenom, trebali pokriti čitavu površinu dna. Stoga, kaže Tot, rakije pravljene ovim energentom češće imaju slabiju aromu, upravo zbog nedostatka vrelih tačaka. “Naravno, kod vrhunskih plamenika se to ne dešava, ali im je cijena vrlo blizu cijene samog kazana. Kod plina kazandžiji preostaje da u datom trenutku samo podesi jačinu plamena.”

Kada uvažimo sva objašnjenja Armina Tota, na kraju nam je ostalo pitanje – koliko bi koštao kazan za hobi proizvođača, odnosno da je zapremnine oko 120 l, kvalitetno kovan, uz svu prateću opremu kao što je mješalica, električna pumpa i plinski plamenik?

“Cjenovni rang takvog kazana je između 2 i 3.000 evra dok se za adekvatan plinski plamenik mora izdvojiti i do 1.000 evra, češće 600 do 800, a što zavisi od kvaliteta i renomea proizvođača“, zaključuje.

Izvor: agroklub.ba

PROČITAJTE:

Kako ispraviti mane kvalitetnih voćnih rakija

Kada se bere voće za rakiju?

Šljiva – Berba i priprema za pečenje rakije