Niske temperature negativno utiču na osnovne fiziološke procese u biljci prvo ih usporavajući, a zatim i sasvim ih prekidajući. Pri temperaturama ispod 0°C dolazi do formiranja leda u biljci.
Kristali leda rastu i izvlače vodu iz ćelije, dolazi do velikog gubitka vode u ćelijama, što dovodi do njihove smrti. Pored toga, kristali leda tokom narastanja vrše veliki pritisak na zidove ćelija i probijaju ih izazivajući na taj način cijepanje tkiva. Stepen oštećenja biljke mrazom zavisi od: vremena pojave mraza, intenziteta i trajanja, zatim vrste i sorte, faze razvića i stanja biljke.
Mraz u rano proljeće može nanijeti ozbiljnu štetu poljoprivrednim kulturama. Međutim, vinogradari u francuskim vinogradima su imali zanimljivo rešenje za ovaj problem.
