Sirovo mlijeko ima sve više vjernih potrošača, pa se postavlja pitanje da li je zdravo piti sirovo ili je ipak bolje kupiti pasterizovano mlijeko. Da bismo riješili ovu dilemu potrebno je da znamo zašto se uopšte radi pasterizacija.
Borba potrošača za pravo da piju sirovo mlijeko dobijeno direktno od krava je sve jača u svijetu. Međutim, brojni stručnjaci za zdravlje naglašavaju da i, pored rigoroznih kontrola, ponekad se događa da i najbolji mliječni proizvodi budu zagađeni od prašine, insekata i drugih načina kontaminacije koji lako mogu da pronađu put do sirovog mlijeka.
Pasterizacija mlijeka je postupak u kojem se temperatura sirovog mlijeka određeno vrijeme podiže do predviđenog nivoa, a zatim se brzo hladi kako bi se uništila većina patogena. Ovaj proces poboljšava kvalitet i ukus mlijeka, a uklanjaju se mikroorganizmi koji su uzročnici bolesti i kvarenja.
Pročitajte: Stručnjaci objasnili šta je bolje, kravlje ili sojino mlijeko?
Postupak je nazvan po hemičaru Luju Pasteru koji je prvi primijenio ovu metodu na vinu.
Pasterizacijom u trajanju od 30 minuta na temperaturi od 60 do 65 stepeni ili pasterizacijom u trajanju od 15 sekundi na temperaturi između 80-90 stepeni i brzim hlađenjem na temperaturama do 10 stepeni dovoljno je da se ubije većina mikroorganizama koji izazivaju bolesti i kvarenje proizvoda.
Međutim, pasterizacijom se uništavaju samo vegetativni oblici mikroorganizama, ne i spore. One se pod povoljnim uslovima aktiviraju, množe i kvare proizvod. Zbog toga se pasterizovani proizvodi moraju čuvati na hladnom mjestu.
Treba napomenuti da se postupkom pasterizacije, odnosno izlaganjem mlijeka kontrolisanoj temperaturi na određeno vrijeme, a zatim hlađenjem na temperaturi koja je dovoljno niska, usporava rast preživelih mikroorganizama.
Izlaganje mlijeka temperaturama nešto malo preko 100 stepeni dovodi do njegove tačke kučanja. Mnogi imaju dilemu da li pasterizovano mlijeko treba dodatno prokuvati. Vrenjem mlijeka sigurno se uništavaju svi patogeni i to ga čini sigurnim za ljudsku upotrebu, ali nema potrebe za zagrijavanjem mlijeka na tako visokoj temperaturi kada se ista stvar postiže postupkom pasterizacije.
Pročitajte: Pokvareno mlijeko – odlična prihrana i zaštita biljaka
Dodatno zagrijavanje već pasterizovanog mleka dovodi do gubitka toplotne energije i hranljivih materija iz mlijeka, što treba da se izbjegava.
Ukoliko se kupuje sirovo mlijeko, prokuvati ga pre konzumacije je korisna praksa. Prokuvano mlijeko treba brzo potrošiti, jer u proces ključanja nije uključeno hlađenje, pa rast mikroorganizama koji prežive toplotnu obradu nije usporen. Zbog toga se kuvano mlijeko brže kvari od pravilno pasterizovanog mlijeka.
Izvor: Krishijagran / preuzeto sa: agromedia.rs