Neko više voli da ga presuši, neko, pak, voli da ga ostavi živo, a neko ima poseban način na koji loži vatru prilikom sušenja mesa. Bilo kako bilo, svaki pravi domaćin ima dobar i provjeren način kako pravi ovaj preukusan delikates – sušeno meso.
U svakom slučaju, mi smo se malo raspitali i za vas otkrili kojih se to stavki u ovom poslu morate pridržavati da biste dobili idelano osušeno meso. Sigurni smo da će vam neke stavke biti od naročite koristi.
Svaka porodica ima svoj način pripreme i sušenja mesa nakon svinjokolja. Kako god da se osuši meso ukus će biti odličan, ali određene poslove treba obaviti kako bi sa sigurnošću dobili proizvod vrhunskog kvaliteta.
Higijena sušnice
Higijena je jako bitan faktor u procesu sušenja mesa. Pre svega svi sudovi i sve što dolazi u dodir sa mesom mora biti čisto. Ovo je posebno važno kod sušenja mesa na vazduhu koje se odvija duži vremenski period. Određeni broj bakterija se pojavljuje na ovakvim proizvodima, koje ipak nisu štetne za ljude. Riječ je o sličnim bakterijama koje se pojavljuju na siru.
Cijeđenje mesa
Nakon tranžiranja meso mora da se ohladi i ocijedi. Ovo je poželjno da bi se smanjila količina krvi u mesu. Krv se prva kvari i utiče na ukus mesa. Zato je poželjno da što manja količina krvi ostane u mesu.
Odabir pravog komada mesa
Izbor pravog komada mesa zavisi pre svega od samog domaćina. Neki suše samo najkvalitetnije delove, dok ih drugi zamrzavaju ili čuvaju u komadu.
Veličina komada mesa i dužina sušenja
U zavisnosti od toga koliko dugo planirate da sušite ili dimite meso treba odrediti i veličinu “vešalica” kako ih popularno nazivaju. Ukoliko planirate manji broj loženja, meso bi trebalo seći na manje komade. Komade mesa potrebno je seći na istu dužinu i debljinu kako bi svi parčići bili osušeni u isto vrijeme.
Od loženja, debljine i vrste mesa zavisi tekstura mesa nakon sušenja. Rebra i kosti treba skinuti ranije, jer njima nije potrebno veliko izlaganje toploti.
PROČITAJTE: Nauka otkriva – Da li ljudi koji jedu mnogo mesa kraće žive
Dodavanje soli i mariniranje mesa
Ovaj korak je veoma važan. Dodavanjem soli dolazi do skupljanja vlakana u mesu i otpuštanja vode što skraćuje proces sušenja. Nekada je meso stajalo usoljeno do nedjelju dana, a poželjno je da to bude i neki duži period, sa povremenim odvajanjem tečnosti. Takođe, ako se meso slaže jedno preko drugog u posudi je potrebno mijenjati raspored. Dakle, onaj komad koji je bilo pri vrhu trebalo bi postaviti na dno.
Kada se meso složi u posudu, po ukusu dodajte željene začine. Pored soli, može se dodati i crno vino, biber, majčina dušica, nana i druge aromatične biljke. Trebalo bi biti oprezan sa bijelim lukom, jer ako se doda veća količina lako nadvlada sve ostale ukuse.
Sušenje mesa na vazduhu
Neki meso nakon marinade na kratko potope u vodu, kako bi se smanjila količina soli na površini i da bi se ublažio ukus marinade. Bilo da meso ispirate vodom ili ne, pre kačenja u sušnicu, komade mesa potrebno je blago osušiti na vazduhu. Ukoliko nemate uslove, meso zakačite da stoji minimum 12 sati pre loženja vatre, a poželjno je i duže. Od velike je važnosti da temperatura bude niska, kako bi se spriječila mogućnost kvarenja mesa. Pored toplote i vazduha čak i mraz suši meso, jer smanjuje količinu vode u mesu.
Loženje vatre
Idealno je da se meso suši na žaru sa što manje dima. Neki domaćini vatru lože napolje, a u prostoriju sa mesom ubacuju samo žar. Određene sušnice su napravljene tako da vrlo malo dima dolazi do mesa. Dim je itekako potreban za ovaj proces, pre svega zato što daje specifičan ukus mesu. Ipak, velike količine dima mogu biti loše po zdravlje, zato nemojte preterivati.
Najbolji način da se loži je povremeno i to u više navrata. Potrebno je da se meso suši toplotom i na vazduhu. Za sušenje mesa potrebno je odabrati kvalitetno drvo. Recimo ukoliko želite da postignete crvenu boju mesa, najčešće se koristi bukva.
Čuvanje mesa
Savršeno osušeno parče mesa može da stoji van frižidera cijele godine, a da se ne pokvari. Međutim, danas se često meso čuva u hladnjacima. Zato je nakon sušenja i skidanja mesa, potrebno ostaviti ga da se ohladi. Nakon hlađenja meso iseći na komade i spakovati u kese. Papirne kese bolje čuvaju ukus mesa.
PROČITAJTE:
Uzgoj svinja na danski način – Od praseta do mesare