Bliži nam se početak septembra i berba grožđa uveliko počinje, pa je vrijeme da se malo podsjetimo kako se radi proizvodnja belog vina i koji su to glavni koraci koje je potrebno izvesti, kako bismo napravili odlično belo vino.
Proizvodnja bijelog vina i prerada
Berba grožđa
Grožđe je osnova proizvodnje vina, tako da je momenat berbe i sama berba jedan od najbitnijih koraka u proizvodnji. Kada biramo grožđe od koga želimo da napravimo vino, treba početi od vizuelnog pregleda gdje ćete uočiti da li je zdravo i da li je generalno u redu.
Bijelo grožđe za proizvodnju vina mora biti zelene do žute boje. Sve druge boje ukazuju na neki zdravstveni problem.
Kada smo utvdrili da je grožđe zdravo, treba izmjeriti količinu šećera i utvrditi kada je pravi momenat berbe. Kako se radi mjerenje količine šećera u grožđu i širi možete pročitati ovde.
Idealna količina šećera u grožđu za bijelo vino iznosi od 20 do 23%.
Muljanje i odvajanje šepurevine
Muljanje je prva operacija za proizvodnju bijelog vina sa kojom se počinje prerada grožđa. U procesu muljanja, grožđe se gnječi kako bi se oslobodio grožđani sok i odvojio zeljasti dio grožđa.
Ovo je najosetljiviji dio procesa proizvodnje jer prilikom pucanja bobice dolazi do momentalne oksidacije grožđa i kljuka koji izvodi enzim fenol oksidaza. Tom oksidacijom, gube se arome i menja boja soka iz zelene u braonkastu. Da bi spriječili ili makar smanjili uticaj tog enzima, potrebno je da grožđe bude na nižoj temperaturi i da se dodaje sumpor dioksid prilikom muljanja. Jako dobro sredstvo za ovu fazu je i suvi led.
Cijeđenje kljuka
Kada se završi sa fazom muljanja grožđa, potrebno je odvojiti tečnost od čvrste faze. Kada ćete to da uradite, zavisi od vaših afiniteta i stila vina koji želite da dobijete. Taj proces odležavanja vina na komini se naziva maceracija.
Naš vam je savjet da kada se radi proizvodnja bijelog vina i ako nemate najbolje uslove za proizvodnju, cijeđenje kljuka uradite što prije, kako biste smanjili mogućnost oksidacije i neke neželjene fermentacije.
Ceđenje kljuka se vrši u presama za grožđe, gde se pod pritiskom odvaja tečnost od pokožice i sjemenke. Ovaj proces, koji mnogi nazivaju presovanje, je takođe veoma osjetljiv, pa je potrebno uraditi ga što prije i što brže. Kako izgleda presa za presovanje grožđa, možete videti na sledećoj slici:
Prilikom presovanja treba voditi računa o tome pod kojim pritiskom se vrši presovanje i koje frakcije se uzimaju za dalju proizvodnju. Najkvalitetniji sok je onaj koji sam ističe, bez velikog pritiska i to je samotok. Što se više stiska komina, izlazi sok manjeg kvaliteta. Ukoliko želite da odvojite najbolji dio soka za svoje vino, onda se zadržite na randmanu od 50-60 %.
Šta to znači?
Znači da ako imate 100 kg grožđa, ne bi trebalo da iscijedite više od 50 do 60 litara šira. Sve preko toga je manjeg kvaliteta i to možete da odvojite u poseban sud gde ćete ga posebno fermentisati i kasnije od njega peći rakiju.
Odvojenu širu, grožđani sok, prihvatiti u sud u kome će se vršiti fermentacija.
Zasejavanje kvasca i fermentacija
Vino može da se napravi i bez dodavanja selekcionisanih kvasaca, jer će ukoliko su uslovi dobri, divlji sojevi kvasca koji su prisutni na grožđu uraditi fermentaciju. Međutim, fermentacija divljim sojevima kvasaca je jako osetljiva i jako teško izvesti je u pravom smijeru i do kraja, naročito ako nemate idealne uslove. Zato je najbolje ipak odabrati selekcionisani kvasac koji će sigurno uraditi posao za koji je dodat.
Na tržištu postoji puno proizvođača i sojeva kvasca, tako da je na vama da odaberete koji ćete kvasac koristiti. Nauka je toliko napredovala da sada odabirom soja kvasca vi direktno utičete na stil vina koji želite da dobijete.
Jako bitna stvar kod fermentacije, jeste ishrana kvasca. Kada kupujete kvasac kupite i hranu za kvasce jer će ona dati vašem kvascu sve ono što mu je potrebno za pravilan rast i razvoj. Kako izgleda životni ciklus kvasca, možete videti ovde.
Pored ishrane i odabira pravog soja vinskog kvasca, veoma je bitna temperatura jer uz pomoć nje utičemo na tok fermentacije.
Idealna temperatura fermentacije za proizvodnju bijelog vina je od 12 do 16 stepeni!
Svakog dana provjeravajte tok fermentacije, tako što ćete mjeriti temperaturu i količinu šećera u širi. Ukoliko u nekom trenutku dođe do zastoja fermentacije, obavezno konsultujte enologa ili nekog iskusnijeg proizvođača.
Vodite računa da vam sudovi tokom fermentacije ne budu puni, jer će vino da izlazi van suda zbog pjene! Najbolje je da budu negdje oko 80% popunjeni, da bi imala mjesta pjena da se razvija.
Sumporisanje vina
Kada je fermentacija potpuno završena, odnosno, kada se na površini vina ne vidi da ima mehurića i na ukusu ne osećamo ni malo slasti, potrebno je da sumporišemo vino i da ga pretočimo.
Sumporisanje se vrši sa 10g/100 l vinobrana.
Odmah posle sumporisanja, potrebno je da odvojite vino od taloga i dopunite sud u kome se nalazi.
Nedelju dana posle odvajanja od taloga, pretočite ga još jednom, pa za mjesec dana još jednom. Prilikom svakog pretakanja, odvojite vino od taloga i provjerite da li je potebno još malo dodati vinobrana.
Proizvodnja bijelog vina i odležavanje
Odležavanje bijelog vina
Pošto smo ga i drugi put pretočili i lijepo odvojili od taloga, dolazi period odležavanja vina. On može da traje od nekoliko mjeseci do više od godinu dana. Sve zavisi od vaše želje i afiniteta. Neko uopšteno pravilo je da bijela vina, teba što prije da idu u bocu i da se konzumiraju jer je kod njih najbitnija svježina i lakoća. Zato možete vaše vino, već početkom naredne godine da spremite za bistrenje.
Bistrenje belog vina
Proizvodnja bijelog vina ne može se zamisliti bez bistrenja, jer svi želimo da budemo sigurni da je naše vino stabilno i da se neće desiti neko kasnije zamućenje.
Vino je suspenzija čestica različitih veličina i oblika i samo po sebi, poslije par mjeseci odležavanje je poprilično mutno. Ta mutnoća se sastoji od polisaharida, manoproteina i ostalih čestica koje su ostale tu od grožđa, a i od kvasca koji je završio fermentaciju i čije ćelije su se vremenom razložile.
Najčešće sredstvo za bistrenje belih vina je bentonit. Mi smo u ovom tekstu detaljno objasnili kako se vrši bistrenje vina bentonitom, tako da ovde nećemo se previše osvrtati na to.
Vodič za bistrenje vina bentonitom
Važno je napomenuti da je moguće da vino bude bistro i stabilno i bez dodavanja bilo kakvih bistrila, ali je za to potrebno puno vremena i idealni uslovi, pa je zato bistrenje najbolje rešenje za bijelo vino.
Proizvodnja bijelog vina i filtriranje. Da li je potrebno filtrirati vino?
Ukoliko bijelo vino pripremate za bocu, potrebno je da vino prije punjenja isfiltrirate, kako biste eliminisali i najsitnije čestice koje mogu da prikažu neko zamućenje.
Postoje različite vrste filtriranja koje se koriste kod proizvodnje bijelog vina.
Najjednostavniji, a uz to i najpopularniji način filtriranja vina je uz pomoć ramskog filtera, gde se filtriranje vina vrši preko filter ploča različite poroznosti. U zavisnosti od mutnoće vina koje želimo da filtriramo, biraju se filter ploče. Za pripremu belog vina za bocu, najbolje je koristiti filter ploče poroznosti K-100.
Flaširanje
Poslednja faza u proizvodnji belog vina je flaširanje u boce.
Da bi stigli do faze flaširanja, potrebno je da prođete sve ove faze koje smo naveli u tekstu. Idealan period od prerade do stavljanja vina u bocu je nekoliko mjeseci, a dužina tog perioda zavisi od stila vina koji želite. Ako želite da proizvedete svježije i lepršavije vino, taj period će biti kraći, dok će za ozbiljnija vina biti duži.
Izvor: ENOLOG
PROČITAJTE:
Kako orezati vinovu lozu u ljeto i zašto je to važno?
Najbolje vino i rakiju prave Topolčanke, Zora, Vida i Mileva
“Imamo bogomdanu zemlju i klimu za uzgoj vinove loze”