Vino je složeno piće čije osobine i kvalitet mogu biti pod uticajem različitih faktora tokom procesa proizvodnje i sazrijevanja.
Nedostaci vina: mane i kvarenje
Kada govorimo o nedostacima vina, fokusiramo se na probleme kao što su bistrina, boja, miris i ukus. Ovi nedostaci nastaju usled nepoželjnih promena u sastavu vina, koje se nazivaju manama i kvarenjima. Mane su neželjene promene koje nastaju hemijskim ili fizičko-hemijskim procesima, poput oksidacije, redukcije i taloženja. Nasuprot tome, kvarenja vina se javljaju pod uticajem mikroorganizama.
Najčešće mane vina
Najčešće mane vina uključuju pojavu taloga i promjene boje, koje se često razvijaju tokom sazrijevanja vina. U tom periodu, ključno je obratiti pažnju na sprečavanje kontaminacije mikroorganizmima koji uzrokuju kvarenje. Ti mikroorganizmi su često prisutni na opremi i u loše održavanim vinskim sudovima.
Prevencija mikrobiološke kontaminacije
Kvarenje vina putem odnosno mikrobiološke kontaminacije se najčešće sprječavaju adekvatnim sumporisanjem vina. Alternativne metode, kao što su pasterizacija, sterilizacija i specijalne filtracije, koriste se rjeđe. Kontrola kvarenja vina se još uvek dijeli na aerobna i anaerobna. Poznato je da jedno kvarenje može biti rezultat djelovanja više mikroorganizama, dok jedan mikroorganizam može učestvovati u različitim vrstama kvarenja.
Pročitajte: Uticaj klime na vinovu lozu
Aerobna i anaerobna kvarenja
Klasične mane u aerobi uključuju vinsku cvjetnost i ciklulnost, dok su anaerobna kvarenja prevrenulost, gorčina, tegavost, kao i manitna i mlečna fermentacija.
Uticaj mikroorganizama
Mikroorganizmi koji uzrokuju kvarenje su oni čiji rast nije poželjan u vinu. Njihova aktivnost može dovesti do stvaranja nepoželjnih mirisa, ukusa, promene boje ili taloženja. U ovu grupu spadaju i vinski kvasci i bakterije mlečne kiseline, koji mogu negativno delovati kada im za to nije vreme.
Čistoća podruma
Održavanje čistoće podruma tokom cijele godine je ključno za sprječavanje kvarenja vina. Moderna oprema u vinogradima se lakše održava čistom nego stariji uređaji i drvene ili betonske sudove. Loše održavanje čistoće može dovesti do problema tokom fermentacije, jer mikroorganizmi najbolje uspevaju u okruženju bogatom šećerima i sa malim količinama alkohola.
Značaj higijene
Neprovođenje higijenskih mjera može dovesti do stvaranja kontaminirajućih mikroorganizama na površinama, kao što su podovi, zidovi i oprema. Redovno čišćenje prostora i opreme je pitanje dobre higijenske prakse, posebno za sudove u kontaktu sa grožđem i vinom.
Izvor: pssrs.net