Sunday, December 8, 2024
NaslovnicaPoljoprivredne graneVinogradarstvoKvarenje vina: Mikrobiološka kontaminacija i njeni efekti

Kvarenje vina: Mikrobiološka kontaminacija i njeni efekti

UKLJUČITE SE U NAŠU VIBER ZAJEDNICU

Vino je složeno piće čije osobine i kvalitet mogu biti pod uticajem različitih faktora tokom procesa proizvodnje i sazrijevanja. 

Nedostaci vina: mane i kvarenje

Kada govorimo o nedostacima vina, fokusiramo se na probleme kao što su bistrina, boja, miris i ukus. Ovi nedostaci nastaju usled nepoželjnih promena u sastavu vina, koje se nazivaju manama i kvarenjima. Mane su neželjene promene koje nastaju hemijskim ili fizičko-hemijskim procesima, poput oksidacije, redukcije i taloženja. Nasuprot tome, kvarenja vina se javljaju pod uticajem mikroorganizama.

Najčešće mane vina

Najčešće mane vina uključuju pojavu taloga i promjene boje, koje se često razvijaju tokom sazrijevanja vina. U tom periodu, ključno je obratiti pažnju na sprečavanje kontaminacije mikroorganizmima koji uzrokuju kvarenje. Ti mikroorganizmi su često prisutni na opremi i u loše održavanim vinskim sudovima.

Prevencija mikrobiološke kontaminacije

Kvarenje vina putem odnosno mikrobiološke kontaminacije se najčešće sprječavaju adekvatnim sumporisanjem vina. Alternativne metode, kao što su pasterizacija, sterilizacija i specijalne filtracije, koriste se rjeđe. Kontrola kvarenja vina se još uvek dijeli na aerobna i anaerobna. Poznato je da jedno kvarenje može biti rezultat djelovanja više mikroorganizama, dok jedan mikroorganizam može učestvovati u različitim vrstama kvarenja.

Pročitajte: Uticaj klime na vinovu lozu

Aerobna i anaerobna kvarenja

Klasične mane u aerobi uključuju vinsku cvjetnost i ciklulnost, dok su anaerobna kvarenja prevrenulost, gorčina, tegavost, kao i manitna i mlečna fermentacija.

Uticaj mikroorganizama

Mikroorganizmi koji uzrokuju kvarenje su oni čiji rast nije poželjan u vinu. Njihova aktivnost može dovesti do stvaranja nepoželjnih mirisa, ukusa, promene boje ili taloženja. U ovu grupu spadaju i vinski kvasci i bakterije mlečne kiseline, koji mogu negativno delovati kada im za to nije vreme.

Čistoća podruma

Održavanje čistoće podruma tokom cijele godine je ključno za sprječavanje kvarenja vina. Moderna oprema u vinogradima se lakše održava čistom nego stariji uređaji i drvene ili betonske sudove. Loše održavanje čistoće može dovesti do problema tokom fermentacije, jer mikroorganizmi najbolje uspevaju u okruženju bogatom šećerima i sa malim količinama alkohola.

Značaj higijene

Neprovođenje higijenskih mjera može dovesti do stvaranja kontaminirajućih mikroorganizama na površinama, kao što su podovi, zidovi i oprema. Redovno čišćenje prostora i opreme je pitanje dobre higijenske prakse, posebno za sudove u kontaktu sa grožđem i vinom.

Izvor: pssrs.net

POVEZANI ČLANCI

NAJNOVIJE VIJESTI