Krompir, višenamjenska i popularna namirnica, ima zanimljiv i bogat hemijski sastav koji zavisi od različitih faktora. Klima, sorta, način proizvodnje i zemljište su samo neki od faktora koji oblikuju sastav ovog ukusnog gomolja/krtole.
Kako se navodi u knjizi “Proizvodnja krompira – Milana Narančića,” krompir ima tri osnovne namjene: ljudska ishrana, industrijska prerada i ishrana stoke. Kada je u pitanju ishrana ljudi, krompir se koristi kako u prerađenom (npr. čips, pomfrit) tako i u neprerađenom obliku. Industrijska prerada krompira odnosi se na proizvodnju različitih proizvoda, kao što je skrob, koji zahtijeva posebne industrijske sorte sa visokim sadržajem skroba.
Hemijski sastav gomolja krompira znatno varira i prosječno sadrži oko 21,5% suve materije. Najznačajniji sastojci krompira su:
- Skrob: 18,0%
- Sirovi proteini: 1,8%
- Sirove masti: 0,1%
- Sirova vlakna: 0,7%
- Mineralne materije: 0,9%
Ostatak gomolja, čak 78,5%, čini voda. Međutim, važno je napomenuti da 100 g kuvanog i neoguljenog krompira u prosjeku sadrži:
- Vode: 78 g
- Raspoloživih ugljikohidrata: 16 g
- Ukupnog dušika (N): 0,33 g
- Masti: 0,05 g
- Mineralnih tvari: 500 mg kalija (K), 1 mg željeza (Fe), 50 mg fosfora (P), 15 mg kalcija (Ca)
Takođe, gomolji sadrže jod (J), sumpor (S) i druge mineralne materije, dok je sadržaj vitamina takođe značajan:
- Vitamin A: 1 mg
- Vitamin B₁: 1 mg
- Vitamin B₂: 2 mg
- Vitamin C: 22 mg
- Nikotinska kiselina: 50 mg
Posebno značajan za ljudski organizam je vitamin C koji se u krompiru nalazi u količini od 20-30 mg na 100 g mase ili 200-300 mg u 1 kg. Ovaj vitamin ima ključnu ulogu u očuvanju zdravlja i prevenciji bolesti, uključujući i sprečavanje skorbuta. Krumpir je bogat i vitaminom E.
Međutim, iako krompir ima brojne zdravstvene prednosti, treba biti oprezan s potencijalno opasnim sastojkom koji se može pojaviti u određenim situacijama – alkaloid solanin. Ovaj otrov se formira kada gomolji budu izloženi svjetlu, bilo na polju ili u skladištu, što ih čini zelenim i otrovnim. Solanin može biti štetan za ljude i životinje, pa se takvi gomolji ne smeju koristiti za ishranu, preradu ili ishranu stoke.
Kako bi se izbjegla ova česta pojava, preporučuje se dobro zagrtanje nasada krompira i skladištenje gomolja u mračnim prostorijama. Pravilno rukovanje i skladištenje ključni su za osiguranje bezbijedne upotrebe ove dragocjene namirnice.
Uz sve navedene činjenice, krompir ostaje važan i hranjiv izvor za mnoge ljude širom svijeta, te nastavlja da bude omiljena i korisna namirnica u mnogim jelima i kuhinjama.