Dobar kupus, voda i dva do 2,2% soli jedino su što je potrebno za kiseljenje. Ako se to ispoštuje nema straha od kvarenja.
Berba kupusa kod nekih proizvođača počela je krajem prošlog mjeseca dok su drugi tek na početku. Svakako, i jednima i drugima slijedi period kiseljenja kupusa koji je neizostavan na trpezi u zimskom periodu. Za tu namjenu, prema riječima proizvođača i stručnjaka sa kojima smo razgovarali, najadekvatnije su autohtone sorte, a jedan od najboljih je futoški kupus.
PROČITAJTE: Znate li da se kupus može ukiseliti za samo 12 sati? Evo i kako
“To je kupus koji se najbrže ukiseli. Ima najtanji list i najslabije razvijenu nervaturu, svijetlozelene je boje, na presjeku žućkasto-zlatne, ima slabo izražen korjen i blago spljoštenu glavicu. Sadrži dosta visoku koncentraciju prirodnog šećera u sebi i time podstiče i ubrzava fermentaciju. Takođe posjeduje i zračne kanaliće u strukturi kroz koje voda i slani rastvor lako prolaze”, objašnjava proizvođač kupusa i predsjednik Udruženja “Futoški kupus”, Miroljub Janković.
Stare sorte neprevaziđene
Sa konstatacijom da su autohtone sorte najbolje za kiseljenje kupusa, saglasan je i profesor Poljoprivrednog fakulteta, Žarko Ilin, koji ističe da su stare sorte neprevaziđene jer imaju tanak list, slabo izražen centralni nerv i bočni drvenasti dio.
“S obzirom na tanku lisku i rastresitu glavicu vrlo lako se, prirodnim procesom biofermentacije, ukisele sa svega 2,2 do maksimalno 2,75% soli, s tim da ta dodatna so ukiseljenom kupusu praktično nije konzervans nego služi za izdvajanje šećera iz ćelijskog soka, te bakterije mliječnog kiselinskog vrenja u biofermentaciji prerade odnosno ukisele taj kupus koji je onda ekstra kvaliteta sa vrlo visokim sadržajem, prije svega, vitamina C”, navodi Ilin ukazujući da na domaćem tržištu ima i dosta hibrida namjenjenih za kiseljenje koji zbog jače izraženog drvenastog dijela prolaze kroz duži proces biofermentacije – i do nedjelju dana duže.
Šta je znak kvarenja kupusa?
Janković za kiseljenje koristi kupus, vodu i so i to je, napominje, jedino što je potrebno. U slučaju pripreme ribanca, voda se ne dodaje. Prilikom spremanja, stavlja dva do 2,2% soli u rastvor.
PROČITAJTE: Stari recept za kiseljenje kupusa: Ovako se neće kvariti
“Ako se odabere dobar kupus i koncentracija soli bude pravilno odrađena, nema straha od kvarenja. Bure sa kupusom treba stajati na temperaturi ispod 10 stupnjeva kako veće temperature ne bi uticale na kvarenje. Pokvaren kupus se prepoznaje po mirisu i ukusu. Postoji i skrama na vrhu bureta. Ukoliko je crne ili zelene boje i jako debela, dolazi do razvoja gljivica. Međutim ako glavica, kada se izvadi, nema čudan miris i ukus, onda je kupus dobar”, navodi ovaj proizvođač.
Dodaje da je kiseli kupus najbolje čuvati u drvenom buretu. Ukoliko takve buradi nema, drugo rješenje je da ono bude od plastike.
“Bitno je da zagađen zrak i prašina ne ulaze unutra. Ne mora biti 100 odsto i vakuum zatvaranje, međutim nije dobro da uđu prašina i insekti.”
Čekati da se temperatura stabilizuje
Prilikom kiseljenja, proizvođači najčešće griješe u količini soli koju stavljaju, ukazuje Ilin i dodaje da nerjetko ne vode računa o tome da li su temperatura i vremenski uslovi odgovarajući.
“Uglavnom griješe i u tome što ne vode računa o temperaturi. Biofermentacija zahtjeva da budu stabilne na nivou od 18 do 21, maksimum 22 stupnja i tada se kupus brzo i lako ukiseli pa shodno tome, ovaj posao ne treba započinjati dok se temperatura ne stabilizuje”, poručuje Ilin.
Dovoljno količina za kiseljenje
Ove godine, ocjenjuje, imaćemo dovoljno količina za ukiseliti i to sa odgovarajućim kvalitetom. Vremenski uslovi u prvom dijelu vegetacije nisu pogodovali razvoju kupusa zbog povišenih temperatura, ali je, nakon pada ispod 20 stupnjeva, on počeo formirati glavice i dobar prinos.
“Od kupusnjača u cjelini, pogotovo kod kupusa u ovoj fazi, može se reći da, u zavisnosti od izbora sorte odnosno hibrida i namjene proizvodnje, prinosi se kreću od 40 do 60 tona po hektaru. Kod sorti na nivou od 20 do 30 t/ha dok kod hibrida za skladištenje i čuvanje i više od 80 t/ha. Dobri vremenski uslovi u drugom dijelu proizvodne sezone omogućili su visok sadržaj suhe materije i odličan nivo šećera što znači da se kupus sada dobro kiseli.”
Problemi sa bolestima
Međutim, zbog suše u avgustu Janković je bio primoran parcelu zalijevati gotovo mjesec dana svakodnevno. Ova godina, za njegovu proizvodnju, bila je teška i zbog prisustva insekata i biljnih bolesti jer je vlažnost zraka u toku cijele sezone prelazila 50 odsto. Međutim, pravovremenom reakcijom uspio je sačuvati i rod i kvalitet.
“Pratili smo razvoj. U tretmane smo uključili preparate koji se koriste u organskoj proizvodnji, te smo trećinu tako odradili i za 30 odsto smanjili upotrebu hemije. To je uticalo na očuvanje kvaliteta i biljka će biti zdravija”, navodi naš sagovornik.
Prošle godine ostvario je prinose i do 50 tona po hektaru, a ove očekuje od 40 do 45 t/ha, što predstavlja veoma dobar rezultat.
Inače, u proizvodnju kupusa ušao je neplanirano. Porodica njegove supruge bavila se ovim te je, nakon ženidbe, kupus za njega bio isključivo hobi. Međutim, ubrzo se pretvorio u ozbiljan posao i sada iza sebe ima 30 godina iskustva u povrtarstvu.
Izvor: agroklub.ba