Šljiva je dragocjen plod za svježu potrošnju, sušenje i preradu u slatke prerađevine. Ona se kao takva sve više troši u svijetu i postaje sve značajniji izvozni proizvod u osušenom i duboko smrznutom stanju. Trebalo bi još značajnije angažovanje da takav plasman šljiva sve više razvijamo u interesu daljeg razvoja našeg šljivarstva.
Šljiva je u prvom redu nenadmašno sredstvo za poboljšanje želudačnog varenja hrane s najvećim prirodnim laksativnim djelovanjem. Uprkos svemu tome, mi kao da sve manje trošimo svježih i prerađenih šljiva u našoj svakodnevnoj ishrani. Mnogo manje od potrošača na sjeveru Evrope (koji sve više troše proizvode od šljiva), a mnogi nikad nisu ni vidjeli šljivike i svježu plavu šljivu na rodnoj grani.
Zato smo, reći će neko, u potrošnji šljivovice vodeći u svijetu, međutim statistika je neumoljiva – daleko zaostajemo za vodećim evropskim potrošačima žestokih pića po stanovniku. Treba samo otići u skandinavske zemlje pa vidjeti kako i koliko se pije viski, votka i džin. Obavili smo uglavnom berbu šljiva po suvom i toplom vremenu kada su potpuno zrele, jer tada imaju najviše šećera i samo takve i daju najviše rakije (s bogatom karakterističnom aromom) i najkvalitetnije slatke prerađevine.
Zdrave i čiste plodove šljive treba ukomljavati po suvom i toplom vremenu (radi bržeg i lakšeg vrenja) u čiste, dobro pripremljene i zdrave drvene kace ili plastične sudove do zapremine 80%, da u punom vrenju komina ne pokipi. Takvi plodovi idu u mašinu za iskoštavanje sa razmaknutim i gumom obloženim valjcima, izmuljani plodovi šljiva brže i ujednačeno fermentišu, u odnosu na cijele plodove, koji fermentišu usporeno i daju nešto manje rakije, a često i kiselije.
Šljiva – berba i priprema za pečenje rakije
Punjenje sudova za vrenje šljive treba obaviti odjednom i završiti najkasnije u roku od 24 sata. Punjenje u većim vremenskim razmacima vrlo je opasno, jer može izazvati ukiseljavanje i najbolje ukomljene šljive. Ukomljenu šljivu nije dobro držati u otvorenim sudovima, jer pod uticajem kiseonika iz vazduha stvaraju se uslovi za rad sirćetnih bakterija i gornji dio komine će se ukiseliti i propasti. Sudove je potrebno dobro povezati pokrivenim najlonima i obavezno ubaciti vranj radi izlaska ugljen-dioksida iz fermentisanog kljuka. Vrenje se obavlja u anaerobnim uslovima i u takvim uslovima se proizvede i do 10% više rakije. Na taj način su se stekli svi preduslovi za proizvodnju kvalitetne rakije od šljive.
Za bolje, brže i sigurnije vrenje preporučljivo je na 100 kg izmuljane ukomljene šljive dodati 30 grama selekcionisanog kvasca. Takođe, praktikuje se kod fermentacije rakija, za sigurniju, bolju fermentaciju, aromatičniju rakiju, uz selekcionisane kvasce koristiti i specijalnu hranu za kvasce, koja sadrži potrebna hraniva za rad fermentnog aistema.
Burno vrenje šljive, u skladu sa vremenskim prilikama traje obično 12-14 dana. Posle toga dobro je ostaviti kominu da još desetak dana tiho vri i odmah zatim je peći, jer se brzim pečenjem komine dobije više rakije s manje kiseline.
Izvor: psss.rs
Savjetodavac: Vida Evstratiev dipl.inž.
PROČITAJTE:
Rakija koja je oduševila Ameriku: “Yebiga” se proizvodi od čačanskih šljiva i stoji u hrastovini
Kako se pravi rakija? – Uputstvo za upotrebu kazana za rakiju /VIDEO/
Zdravstvene tegobe kod kojih rakija može da posluži kao lijek