Zamrznute, svježe ili konzervirane namirnice: Koje su najhranjivije

Posljednjih nedjelja, dok su se kupci trudili da naprave zalihe hrane koja će trajati, prodaja konzervirane i zamrznute hrane vinula se u nebesa. Čak je i prodaja zamrzivača bila u porastu.

Ali mnoge od nas učili su da, kad su u pitanju voće i povrće, ništa nije tako hranljivo kao svježi poljoprivredni proizvodi.

Prilikom odgovaranja na ovo pitanje, važno je zapamtiti da je hrana najhranjivija u vrijeme žetve, kaže Fatima Hačem, viša nutricionistkinja pri Organizaciji za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih nacija.

Svježi plodovi počinju da propadaju čim su ubrani sa zemlje ili drveta, zato što su zemlja ili drveće njihov izvor hranljivih materija ili energije.

“Svježe povrće namijenjeno kuvanju moglo bi da izgubi dio hranljive vrijednosti ukoliko ostane dugo na polici”, kaže Hačem.

Jednom kad se ubere, to voće ili povrće i dalje koristi vlastite hranljive sastojke, razlažući ih da bi održalo ćelije u životu. A neki hranjivi sastojci posebni su osjetljivi.

Vitamin C, koji pomaže da ljudskom tijelo apsorbuje gvožđe, a pomaže i u snižavanju nivoa holesterola i štiti od slobodnih radikala, posebno je osjetljiv na kiseonik i svjetlo.

Odlaganje proizvoda u frižider usporava proces propadanja hranjivih sastojaka, mada stopa pri kojoj se gubi hranjiva vrijednost varira od proizvoda do proizvoda.

Dajen Beret, bivša istraživačica nauke i tehnologije hrane sa Kalifornijskog univerziteta u Dejvisu, 2007. godine je ocjenjivala brojne studije proučavajući hranjivi sadržaj svježeg, zamrznutog i konzerviranog voća i povrća.

Ona je otkrila da špinat, na primjer, gubi 100 odsto sadržaja vitamina C u roku od sedam dana ukoliko se čuva na sobnoj temperaturi od 20 stepeni Celzijusa; gubi 75 odsto ako se čuva u frižideru.

Ali mrkva, za razliku od njega, gubi svega 27 odsto sadržaja vitamina C kad se čuva nedjelju dana na sobnoj temperaturi.

“Špinat je veoma tanak, tako da kod njega ima više gubitka vlage i izloženosti toploti i kiseoniku u poređenju sa, na primjer, mrkvom, koja je deblja”, kaže Beretova.

Ali sve ostalo povrće u istraživanju Beretove izgubilo je mnogo manje vitamina C kad je bilo zamrznuto. To je važilo i za špinat, koji je izgubio svega 30 odsto vitamina C kad je bio zamrznut.

To je zato što zamrzavanja zaustavlja proces oksidacije, što je jedan od razloga zašto poljoprivredni proizvodi mogu da počnu da tamne nakon što su ubrani.

Ubrzano zamrzavanje

Masovno zamrzavanje poljoprivrednih proizvoda relativno je nova inovacija u prehrambenoj industriji.

Uzmite na primjer skromni zamrznuti grašak. Danas grašak može da bude ubran, prebačen u fabriku, opran, blanširan i zamrznut za nešto više od dva sata. Sedamdesetih godina prošlog vijeka, za to su bili potrebni čitavi dani.

“Uporedite taj vremenski period sa svježim povrćem – od kog se većina ubere, prebacuje u pogon za pakovanje, pakuje, ocjenjuje, šalje maloprodaji, potom stavlja u potrošačke korpe”, kaže Ričard Harou, generalni direktor Britanske federacije zamrznute hrane.

“Otprilike 99 odsto vremena, taj proces traje duže nego što je potrebno vrijeme da se ubere, obradi i zamrzne grašak.”

Brzina je ključna u prehrambenoj industriji – čim se poljoprivredni proizvod ubere sa zemlje, dolazi do nutritivne trke s vremenom.

Tehnološke inovacije skratile su proces zamrzavanja hrane u posljednjih nekoliko decenija, uključujući i slučaj graška, koji se individualno brzo zamrzava, kaže Herou, koristeći metalno korito koje se otvara na oba kraja i ima rešetku na dnu.

Ispod korita, brzi ventilatori duvaju hladan vazduh odozdo ka grašku, koji “lebdi u vazdušnom džepu”.

Potom se čuva na hladnom sve dok se ne zapakuje. Većina drugog povrća prolazi kroz sličan proces.

Ovdje slijedi jedna važna ograda. Prije nego što se poljoprivredni proizvod zamrzne, on se blanšira, što podrazumijeva zagrijavanje hrane na nekoliko minuta na visokim temperaturama. To se radi da bi se deaktivirali neželjeni enzimi koji kvare teksturu i boju tokom čuvanja na hladnom, kaže Beretova.

Ali to takođe umanjuje hranljivi sadržaj.

Konzervirani sadržaj

Međutim, ovaj nutritivni gubitak nije ništa u poređenju s količinom toplote kojoj je poljoprivredni proizvod izložen kad se konzerviše. Jači toplotni tretman koji se koristi na hrani namijenjenoj metalnoj konzervi pokazuje veće smanjenje hranljivih materija nego kod zamrznute hrane, kaže Beretova.

Ali kao što je slučaj sa svježom hranom, različiti hranljivi sastojci u različitim vrstama poljoprivrednih proizvoda propadaju različito brzo.

U svom pregledu, ona je otkrila da je hrana s najviše hranljivih sastojaka rastvorljivih u vodi, uključujući vitamin C i vitamin B, sačuvala hranljive sastojke drugačije od onih s uglavnom hranljivim sastojcima rastvorljivim u masti, uključujući vitamin A i E.

Studija je zaključila da je svježa hrana često najbolja za sadržaj s vitaminom C, pošto je ovaj vitamin visoko osjetljiv na toplotu – dok god je podvrgnuta minimalnom čuvanju na hladnom.

Hrana sa više vitamina E i A, međutim, koji mogu da se nađu u velikim količinama u konzerviranoj mrkvi i paradajzu, prolazila je mnogo bolje tokom toplotnog tretmana.

Ali konzervirana hrana ima i neki manje poželjan sadržaj.

“Iako nema razloga za zabrinutost zbog korišćenja zamrznute ili konzervisane hrane, bolje je koristiti zamrznutu zbog količine dodate soli kod konzervisane, a neka konzervisana voća imaju i dodati šećer”, kaže Hačem.

Ipak, konzerviranje može da poveća bezbjednost hrane, naročito one sklone nošenju patogena.

“Dobra stvar u vezi s konzerviranom hranom je proces kojim se ona steriliše”, kaže Beretova.

“On za posljedicu ima veći gubitak hranljivih sastojaka, ali jednom kad se poljoprivredni proizvod nađe u konzervi, on može da bude prilično stabilan godinama, a možete biti sigurni da je hrana bezbjedna zato što je prošla proces koji ubija sve mikroorganizme.”

Svjež pristup

Najbitnije je imati raznovrsnu ishranu, kaže Hačem, koja najčešće traži mješavinu svjže, zamrznute i konzervirane hrane.

“Možete imati uravnotežen obrok kuvajući povrće koje je zamrznuto ili iz konzerve, ali to ne može da zamijeni važnost jedenja svježe salate”, kaže Hačem.

“Problem s izolacijom je kako obezbijediti maksimalnu hranljivu vrijednost voća i povrća u svjetlu činjenice da nas savjetuju da idemo u nabavku samo jednom nedjeljno.”

“Ukoliko možemo da jedemo jednu salatu dnevno, kuvajući je od zamrznutog ili konzervisanog povrća, ne rizikujemo s unosom hranljivih materija – naprotiv, to je dobar način diversifikacije.”

“Najvažnija stvar je da ne prestane da se jede voće i povrće.”

Neki stručnjaci savjetuju i da kupovina lokalnog i organskog takođe pomaže da svježe voće i povrće na vašem tanjiru ostane što je hranljivije moguće.

Brojne studije pokazale su da je sadržaj fenolika – zdravih jedinjenja kojih ima u velikim količinama u crnom vinu i čaju – viši u organskim usjevima nego u onim konvencionalno uzgajanim.

Ne postoji dovoljno istraživanja da bismo zasigurno znali zašto je to tako, ali moglo bi da bude zato što sistemi organskih usjeva ne koriste pesticide.

Da bi preživjeli, kaže Beretova, organski usjevi proizvode više jedinjenja fenolika, koji odbijaju insekte i bolesti više od konvencionalnih usjeva.

Ali kupovati lokalno i organsko vođe i povrće, baš kao i kupovina svježeg, nije nešto što svi mogu da rade – naročito ne sada.

A to ne mora da bude prepreka sveukupnoj ishrani, kažu eksperti. Bilo da je zamrznuto, konzervisano ili svježe, oni se svi slažu da je najvažniji zaključak da se prosto jede voće i povrće, kako god da je pripremljeno.

Prema britanskoj Nacionalnoj zdravstvenoj službi, na primjer, bilo da je svježe, zamrznuto, konzervisano ili sušeno, voće i povrće se računa u vaših “pet na dan”.

“Jedite voće i povrće bilo da je svkeže, zamrznuto ili konzervirano, sušeno ili fermentisano; svaki od tih oblika je hranljiv”, kaže Beretova.

“Najvažnija stvar je da ne prestane da se jede voće i povrće.”

Izvor: BBC News na srpskom