Berba grožđa predstavlja završnu fitotehničku mjeru u tehnologiji gajenja vinove loze. Njen osnovni cilj jeste da se dobije adekvatan prinos i kvalitetno grožđe uz sve prethodno obavljene agrotehničke i fitotehničke mjere.
Priprema za berbu grožđa obuhvata procjenu prinosa grožđa, utvrđivanja najpovoljnije zrelosti, pripremu radne snage, opreme i mehanizacije za utovar i transport vinskog grožđa iz vinograda do preradnih mjesta ili prevoz stonog grožđa do pakirnica, skladišta i hladnjača.
Da bi se dobio određeni kvalitet i tip vina, pravo vrijeme berbe je jedan od najvažnijih uslova. Najjaču boju sa izraženim pepeljkom na pokožici bobice grožđe postiže u svojoj punoj zrelosti, ukus grožđa je veoma sladak a grožđani sok je pri dodiru lepljiv.
Za objektivno utvrđivanje stepena zrelosti grožđa i određivanja vremena berbe za bilo koju sortu i na bilo kom mjestu jeste određivanje odnosa između sadržaja šećera i vrijednosti titrirljivog aciditeta (kiselina) u širi. Za različite namjene korišćenja grožđa vinskih sorti treba utvrditi najpovoljnije vrijednosti stepena zrelosti kako bi se od gajenih sorti dobio najbolji kvalitet prerađevina (vina, sokova itd).
Pročitajte: Kako tehnika uklanjanja listova podiže kvalitet grožđa
Kod stonih sorti, čije grožđe služi za potrošnju u sviježem stanju, grožđe se bere neposredno pre potpune zrelosti ili najkasnije kad dostigne potpunu zrelost. Njegova zrelost se ocjenjuje organoleptički na osnovu izgleda i ukusa pri jelu. Svaki berač ima neke specifične kriterijume pri organoleptičkoj ocjeni pa je potrebno da se oni ujednače pre početka berbe svake sorte. Grozdovi treba da imaju odgovarajući sortni oblik i krupnoću, a bobice da su ravnomerno raspoređene na ogrozdini, podjednako krupne i obojene i da su ukusne pri jelu.
Besjemene sorte se koriste za jelo u svježem stanju i za sušenje. Berba ovih sorti počinje kada one dostignu potpunu zrelost ili neposredno prije toga. Ukoliko se ove sorte koriste za sušenje onda se vrijeme berbe obavlja u fazi suvarka, kada je vrijeme toplo i suvo, grožđe se ostavlja dugo na čokotu kako bi se u prirodnim uslovima obavilo prosušivanje i smežuravanje bobica.
Sadržaj šećera i titrirljivog aciditeta (kiselina) vrši se 10 do 15 dana prije berbe na svaka 2 do 3 dana. 5 do 6 dana prije pune zrelosti grožđa mjerenja se vrše svakog dana. Postupak se sastoji u tome što se za svaku sortu sa različitih mjesta u vinogradu uzme uzorak od 5kg grožđa koje se izmulja i procijedi kroz platnenu krpu ili gazu pa se u širi odredi sadržaj šećera i titrirljivi aciditet. Sadržaj šećera određujemo pomoću širomera, najčešće Ekslovog ili Babovog, pomoću kojeg se mjeri specifična težina šire pa se iz nje izračunava sadržaj šećera. Sadržaj šećera u širi može se odrediti i pomoću ručnog refraktometra.
Kod vinskih sorti berba grožđa se obavlja u tehnološkoj zrelosti. Grožđe od kojih se prave sokovi bere se prije potpune zrelosti tj prije dostizanja maksimalnog sadržaja šećera u grožđanom soku. Za proizvodnju stonih vina sadržaj šećera u širi treba da bude 16-18%, kvalitetnih 19-21%, a vrhunskih od 22-24%. Za specijalna desertna i likerska vina sadržaj šećera u širi treba da iznosi iznad 24% gdje se u tom cilju berba grožđa obavlja u stanju suvarka bobica.
