Subota, 3 Decembra, 2022
spot_img
NaslovnicaAgro vijesti"Leskovački kavijar": Kako nastaje najbolji ajvar na svijetu? /FOTO/

“Leskovački kavijar”: Kako nastaje najbolji ajvar na svijetu? /FOTO/

UKLJUČITE SE U NAŠU VIBER ZAJEDNICU

Ljudi u okolini Leskovca nemaju dilemu – ovde se, kažu, pravi najbolji ajvar na svijetu. Reporterka DW kroz svoj objektiv zabeležila dug i složen proces proizvodnje “leskovačkog kavijara”.

Okolina Leskovca stvorena za paprike

U selu Brestovac u okolini Leskovca ovih dana se svi bave istim poslom. Beru se razne vrste paprike i prave specijaliteti od njih. Kurtovska paprika je stara sorta koja se koristi za pravljenje ajvara. A ovde će vam naravno reći da nema boljeg ajvara nego onog sa juga Srbije.

 

Od Kolumba do Leskovca

U Leskovačkom kraju ova paprika se uzgaja bar 200 godina.

“Ako je Kolumbo otkrio Ameriku pre 500 godina, dok je ona došla do nas preko Arabije i Turske, sigurno tu ima bar 200 godina kako na našem zemljištu uspjeva i daje vrhunski kvalitet”, za DW kaže Stevica Marković iz sela Brestovac, član Udruženja “Leskovački ajvar” i predsednik Udruženja koje okuplja proizvode sa geografskim porijeklom.

 

Tajna dobre paprike

“Tajna dobre paprike prvo je u zemljištu, a pošto se leskovačka kotlina nalazi u slivu pet rijeka, moguće je da te rijeke i podzemne vode daju vrhunski kvalitet paprike. Onda, tu su znanje i tradicija ovog kraja, pa kad spojimo sve to, dobijemo kvalitet koji je osnov prvo za srbijanski, pa onda evropski i svetski proizvod koji se zove leskovački ajvar”, kaže Stevica.

Tretiranje od proljeća do jeseni

Sjetva ajvarske paprike počinje u martu, a sklanja se iz plastenika sredinom maja čim prođe opasnost od mrazeva, jer ova paprika raste na suncu.

“Imamo 286 sunčanih dana godišnje i kvalitet dolazi iz sirovine koje imamo na ovom podneblju. Kad je spremna za berbu, bere se, pere, stavlja se na furunu, ručno se ljušti, onda ide mljevenje i upržavanje”, objašnjavaju nam proces pravljenja ajvara.

 

Paprika se peče na drva i na 30 stepeni

Kažu da zbog tradicije i znanja tačno mogu da procjene kada je paprika spremna za berbu: onda kada ima intenzivno crvenu boju i kada je već otpustila dovoljno vlage u korijenu. Pečenje je naizgled lak proces, ali stajanje pored vatre na 30 stepeni danima i neprekidno nadgledanje i okretanje paprike veoma je zahtjevno. Zato se desetak žena koje prave ajvar konstantno mijenjaju tokom ovog procesa.

Najteži posao tek sljedi

Kada su dovoljno pečene, paprike su spremne za naredni korak. Treba ih oljuštiti ručno, što iziskuje mnogo vremena, spretne ruke i debele živce.

Ruke lakše rade sa osmjehom

Žene iz sela Brestovac to rade sa osmjehom. Za vrijeme rada, pričaju i smiju se. S obzirom da peku i čiste paprike po cjeli dan, a obaveze oko ajvara traju oko mjesec dana, tema je na pretek. Vrijeme je pravljenja i drugih vrsta zimnica, ali počeli su i škola i studentski rokovi.

Svaki korak jasan

Pred samu završnicu “zapržavanja”, oljuštenu papriku treba iscjediti od viška vode. Dvorište Markovića opremljeno je za svaki korak u pravljenju ovog proizvoda. Ajvar je ovde zaštićen još 2009. godine kada je urađen i elaborat koji ovi ljudi među sobom zovu “svetim pismom”. Elaboratom je definisano od početka do kraja kako se proizvodi “leskovački ajvar”.

 

Mješanje bez predaha

“Paprika mora biti tipa kurtovske kapije, a od dodataka se stavljaju samo četiri stvari: šećer, so, ulje i sirće. Peče se isključivo na drvima i svi procesi u proizvodnji su ručni, osim mljevenja gdje se koriste električni mlinovi”, kaže nam domaćin ove kuće kod kojeg radi i nekoliko komšija.

 

Ajvar sve veći izazov

Kaže da klimatske promjene takođe utiču na kvalitet paprike pa oni naukom i korišćenjem novih sorti poboljšavaju kvalitet paprika da budu otpornije na bolesti. Sve je međutim teže pratiti nauku i uzgajati papriku, jer malo je mladih koji žele time da se bave. Ajvar prave uglavnom oni sa dugogodišnjim iskustvom i koji teško mogu da se zaposle.

Od Leskovca do Njemačke

Ipak, veoma su ponosni na svoj proizvod i nadaju se što boljem plasmanu prije svega u Srbiji, a zatim i u inostranstvu. Mada, nije rijetkost da se autobusima nekoliko tegli dopremi prijateljima i rodbini u Njemačkoj ili drugim evropskim zemljama. Oduševljenje je uvjek veliko, a kada Nijemci probaju ovaj južnjački specijalitet ne mogu da ostanu ravnodušni.

 

Proizvod sa geografskim poreklom

Crvena tegla strancima zna da izgleda čudno, kažu nam sagovornici, pa nisu sigurni ni šta je, ni kako se jede. A stvar je izbora – može i kao salata, a i da se maže na hljeb, posebno što ajvar može biti i ljut i blag. Ono što je jedino sigurno – svako ko ga proba, obožavaće ga i tražiti još neku teglu.

Izvor: B92

POVEZANI ČLANCI
spot_img
spot_img

NAJNOVIJE VIJESTI

[td_block_2 custom_title="Aktuelno"]