Konzerviranje, pasterizovanje, sterilizacija… Kako do najbolje zimnice

Zimnica za deset minuta, brza zimnica za pola sata, zimnica bez kuvanja. Sve su to novi recepti i trendovi u skladu sa načinom današnjeg života. Malo je onih koji će na četrdeset stepeni stajati pored šporeta satima, ali ne treba zaboraviti da su brzi načini konzerviranja hrane štetni po zdravlje.

Mnogi će reći da svežeg voća i povrća u radnjama ima i van sezone, kao i da se zimnica sve bolje industrijski pravi, što opet pojačava unos konzervansa i zaslađivača.

Da li su tradicionalni načini pripremanja zimnice, onako kako su je naše bake pravile pre nego što se pojavila „hemija“, zdraviji?

Nutricionistkinja Tanja Bakrač ističe da je upravo ovaj period između Velike i Male gospojine, to jest od danas do 21. septembra, idealan za sakupljanje, namirnica i lekovitog bilje koje će se koristiti u zimskom periodu.

Kada želimo da pripremimo za zimu namirnice koje inače konzumiramo tokom leta, a nemamo mnogo vremena vrlo često se vodimo nekim brzim i savremenim receptima.

„Jedino što je korisno je taj faktor vremena gde na brz način možemo da konzerviramo namirnice. Domaćicama su poznati vinobran i konzervans, hemijska jedinjenja koja omogućavaju brzu konzervaciju namirnica, ali je to tzv. hemijski tretman namirnica koji u manjem ili većem stepenu interaguje sa namirnicama i može da smanji njihova kvalitet“, objasnila je gošća Jutarnjeg programa.

Prema njenim rečima, u prehrambenoj industriji zakonskom regulativom definisano je u kojim proporcijama će da se konzervira hrana, pa i domaćice treba da budu oprezne i prate uputstva za bezbedno doziranje.

„Ukoliko se to ne poštuje, razne epidemiološke studije su upravo dokazale imunotoksičnost. Može doći do imunosupresivne reakcije, da imunitet ne reaguje na vreme, da ne može da se izbori sa bakterijama, sa virusima. Takođe, može biti i jak imunološki odgovor, imunostimulacija što može dovesti do oštećenja tkiva, može se javiti preosetljivost, doći do razvoja autoimunih bolesti što svakako nije nešto što bismo voleli da nam se dešava“, ukazala je Tanja Bakrač.

Kod konzervacije namirnica hemijskim putem, važno je znati da mora da se sačeka 40 dana, jer je to period tokom kojeg se u velikoj meri razgrade hemijske supstance i na taj način smanjuju taj štetni efekat po naše zdravlje.

Nekada je okrenuta tegla ili desetak minuta kuvanja bilo dovoljno da konzerviranje traje do proleća. Međutim, danas s obzirom i na promenu kvaliteta samih namirnica, retko ko može da se pohvali time da je na taj način uspeo da očuva zimnicu.

„Postoji takozvano biološko konzerviranje namirnice koje predstavlja najzdraviji način konzerviranja namirnica. Za to su nam potrebni faktički samo so i voda ili neki starter koji može da se kupi, koji je bezbedan, gde razgradnjom glukoze i drugih ugljenih hidrata dolazi do stvaranja prirodnog konzervansa – mlečne kiseline. Zato te namirnice imaju blago kiseli ukus iako nije ništa dodato, to je prirodan proces i te namirnice mogu dugo da traju“, precizirala je nutricionistkinja.
Kao primer primer biološke konzervacije, Bakrač navodi dobijanje takozvanog kiselog kupusa.

Osim toga, bolji načini konzerviranja su pasterizacija i sterilizacija, zamrzavanje, sušenje namirnica. Pasterizacija podrazumeva tretman namirnica na 70 stepeni, sterilizacija na 100 stepeni, a zamrzavanje na minus 18 stepeni.

I u ovom slučaju postoje ograničenja.

„Period u kojem mogu da se bezbedno čuvaju namirnice da ne dođe do bitnijeg njihovog nutritivne redukcije je obično između šest meseci i godinu dana u zavisnosti da li namirnica ima veći ili manji sadržaj vode“, naglasila je Tanja Bakrač.

Konzervisane namirnice nikako ne mogu da se uporede sa svežim u punom potencijalu zaštitnih materija, vitamina, minerala, oligoelemenata, biljnih vlakana, i samo sveže voće i povrće može da iznedri taj kvalitet, poručila je nutricionistkinja.

Pogledajte video OVDE

Izvor: rts