Kako se pravi kvalitetna dunjevača?

Izuzetno kvalitetna i aromatična rakija spravlja se od  plodova dunje. Dunjevača se spravlja po sličnom postupku kao i rakija od krušaka. Tvrde i opore plodove treba izmuljati da bi vrenje brže počelo i kraće trajalo. Na vrenje se ne smiju stavljati cijeli ili nedovoljno usitnjeni i nedozreli plodovi.

Plodove brati u punoj zrelosti.

Ako je po­trebno, izvesno vrijeme ih treba ostaviti na dozrevanje kako bi se povećali šećer i aroma.

Prije usitnjavanja, plodove dobro oprati, odstraniti natrule i pljesnive, izvadi­ti koštice, a iz jedne trećine plodova i dio sjemene lože. Potom ih, uz pomoć mlina čekićara ili sjeckalice za voće, treba dobro usitniti. Uz dodatak zaslađene vode (oko 4 % šećera) da masa ogrezne, napunjene čiste sudove za vrenje odložiti u prostori­ju u kojoj temperatura treba da bude 18–22°C. Poslije 2-3 nedelje, kljuk bi trebalo da prevri, što se utvrđuje organoleptički ili Ekslovim širomerom.

Neki stručnjaci smatraju da usitnjenu masu ili krupno isječene plodove treba obavezno prokuvati, ili blanširati vrelom vodom. Ako se opredijelimo za taj recept, neprevrelom kljuku pored „skuvanog“ šećera, odmah nakon hlađenja (od 28 do 25°C), treba dodati selekcionisani ili obi­čan pekarski kvasac za podsticanje vrenja.

Na kraju, postoji i savremenija ali i rjeđe primjenjivana metoda – cijeđenje soka iz mase koja se prethodno usitni i pošećeri, takozvana kalvados tehnologija. Tako se dobija rakija sa minimalnom količinom nepoželjnog metil-alkohola, a izvanredne arome i ukusa.

Na početku fermentacije neprevreli kljuk treba više puta dnevno mješati i tako po­tapati čvrste dijelove plodova koji, poti­skivani ugljen-dioksidom, isplivavaju na površinu. Završetak vrenja se utvrđuje uz pomoću ručnog refraktometra i Ekslovog širomera, a ono je gotovo kada nivo ne­prevrelog šećera dostigne 4-6 odsto.

Destilacija, u klasičnim bakarnim kazani­ma, obavlja se dva puta. Prvu destilaciju pri kojoj se kljuku doda 10 % vode kako ne bi zagoreo, valja voditi polako i pažlji­vo, uz stalno mješanje. Za prepicanje meke rakije (jačine oko 30 %), treba obezbijediti oko 10 % svježe samljevenih ili narezanih  dunja koje u njoj treba da odleže 5 do 10 dana. Tako se rakiji obezbeđuje inten­zivnija aroma dunje. Izdvajanje prvenca preporučljivo je pri prvoj, a obavezno pri drugoj destilaciji. Drugo pečenje treba da dâ dunjevaču jačine oko 60 % alkohola. Svođenje na poželjnu jačinu 42–43 % al­kohola, koje obezbjeđuje očuvanje važne aromatične komponente, obavlja se desti­lovanom vodom.

Poslije odležavanja u stakle­nim sudovima rakija od dunje je pitka.

Izvor: Domaćinska kuća

Ostavite komentar

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena.

Preporuka za vas

VIDEO