Izuzetno kvalitetna i aromatična rakija spravlja se od plodova dunje. Dunjevača se spravlja po sličnom postupku kao i rakija od krušaka. Tvrde i opore plodove treba izmuljati da bi vrenje brže počelo i kraće trajalo. Na vrenje se ne smiju stavljati cijeli ili nedovoljno usitnjeni i nedozreli plodovi.
Plodove brati u punoj zrelosti.
Ako je potrebno, izvesno vrijeme ih treba ostaviti na dozrevanje kako bi se povećali šećer i aroma.
Prije usitnjavanja, plodove dobro oprati, odstraniti natrule i pljesnive, izvaditi koštice, a iz jedne trećine plodova i dio sjemene lože. Potom ih, uz pomoć mlina čekićara ili sjeckalice za voće, treba dobro usitniti. Uz dodatak zaslađene vode (oko 4 % šećera) da masa ogrezne, napunjene čiste sudove za vrenje odložiti u prostoriju u kojoj temperatura treba da bude 18–22°C. Poslije 2-3 nedelje, kljuk bi trebalo da prevri, što se utvrđuje organoleptički ili Ekslovim širomerom.
Neki stručnjaci smatraju da usitnjenu masu ili krupno isječene plodove treba obavezno prokuvati, ili blanširati vrelom vodom. Ako se opredijelimo za taj recept, neprevrelom kljuku pored „skuvanog“ šećera, odmah nakon hlađenja (od 28 do 25°C), treba dodati selekcionisani ili običan pekarski kvasac za podsticanje vrenja.
Na kraju, postoji i savremenija ali i rjeđe primjenjivana metoda – cijeđenje soka iz mase koja se prethodno usitni i pošećeri, takozvana kalvados tehnologija. Tako se dobija rakija sa minimalnom količinom nepoželjnog metil-alkohola, a izvanredne arome i ukusa.
Na početku fermentacije neprevreli kljuk treba više puta dnevno mješati i tako potapati čvrste dijelove plodova koji, potiskivani ugljen-dioksidom, isplivavaju na površinu. Završetak vrenja se utvrđuje uz pomoću ručnog refraktometra i Ekslovog širomera, a ono je gotovo kada nivo neprevrelog šećera dostigne 4-6 odsto.
Destilacija, u klasičnim bakarnim kazanima, obavlja se dva puta. Prvu destilaciju pri kojoj se kljuku doda 10 % vode kako ne bi zagoreo, valja voditi polako i pažljivo, uz stalno mješanje. Za prepicanje meke rakije (jačine oko 30 %), treba obezbijediti oko 10 % svježe samljevenih ili narezanih dunja koje u njoj treba da odleže 5 do 10 dana. Tako se rakiji obezbeđuje intenzivnija aroma dunje. Izdvajanje prvenca preporučljivo je pri prvoj, a obavezno pri drugoj destilaciji. Drugo pečenje treba da dâ dunjevaču jačine oko 60 % alkohola. Svođenje na poželjnu jačinu 42–43 % alkohola, koje obezbjeđuje očuvanje važne aromatične komponente, obavlja se destilovanom vodom.
Poslije odležavanja u staklenim sudovima rakija od dunje je pitka.
Izvor: Domaćinska kuća
