Grožđe je voće koje se u najvećoj mjeri koristi u proizvodnji vina. Stoga je najveća proizvodnja grožđa bazirana na proizvodnji vinskih sorti i njihovom plasmanu.
Grožđe se bere probirnom berbom, kada je najljepše po izgledu i kada je najpovoljniji odnos između šećera i kiselina. Bere se probirnom berbom, ručno, u više navrata.
Beru se grozdovi najpovoljniji za svježu upotrebu. Prilikom berbe grozdovi se pridržavaju za peteljku da bi se sačuvao pepeljak. Ubrani grozdovi se odlažu u plitku ambalažu. Ona treba da je obložena lišćem ili hartijom da ne bi došlo do mehaničkog oštećenja. Prilikom berbe vrši se djelimično čišćenje grozdova. Ono se obavlja makazama tupih vrhova, a odstranjuju se oštećene, natrule, sitne i nedovoljno zrele bobice. Očišćeno stono grožđe klasira se prema našim standardima u extra, prvu i drugu klasu u zavisnosti od krupnoće grozda i krupnoće bobica.
Klasirano stono grožđe pakuje se u plitku ambalažu (holandezi), u kojoj se slaže u jednom redu bez slobodnog prostora. Ambalaža se oblaže sa polumasnom hartijom. Za bijele sorte upotrebljava se limun žuta, a za obojene bijela hartija.
Pročitajte: Suvo grožđe je puno kalijuma i magnezijuma
Čuvanje
Najpovoljniji uslovi za čuvanje u kontrolisanim uslovima su temperatura od 0 do – 1°C, relativna vlažnost vazduha od 85-90%, 2-3% ugljen-dioksida i 2% kiseonika. Pakovanja sa niskom dozom sumpor-dioksida.
Poseban momenat na koji treba obratiti pažnju je i čuvanje stonog grožđa. Pri ovoj temperaturi životni procesi u grožđu su svedeni na minimum, a visoka relativna vlažnost vazduha sprečava gubitak vode.
Sprečavanje razvoja bolesti (truleži) vrši se dezinfekcijom prostora najčešće primjenom sumpor-dioksida fumigacijom. U toku čuvanja može doći do sušenja peteljki već nakon gubitka 2-3% mase, dok se bobice vidno smežuravaju pri gubitku 4% mase. Pred uskladištenje preporučuje se prehlađivanje grožđa. Od bolesti, tokom čuvanja najčešće se pojavljuju gljivična obolenja kao što su siva plijesan (Botrytis cinerea Pers.) i mrka plijesan (Cladosporium sp.). Ostale plijesni se rjeđe javljaju (Penicilium sp., Alternaria sp., Aspergilus sp., Rhizopus sp., Fuzarium sp. i dr).
Pročitajte: Suvo grožđe je puno kalijuma i magnezijuma
Suvo voće je puno hranljivih materija
Sušenje voća je težnja čovjeka i njegovih predaka, da se svjež plod sačuva dugo sa svim korisnim sastojcima tako što će mu se izvući voda. Tako ostaje čist voćni šećer, zbog čega suvo voće ima mnogo kalorija i zato je suvo voće mnogo slađe.
Od svih hranljivih materija u grožđu je najviše zastupljen voćni i grožđani šećer, a osim toga, voće sadrži i vitamine, organske kiseline i mineralne materije. Od vitamina prisutni su vitamin C, vitamin B, vitamin A i vitamin E.
Odnos sadržaja šećera i ukupnih kiselina u grožđu označava se kao glikoacidometrijski indeks. On je značajan za ocjenu stepena zrelosti grožđa, ali za različite sorte i agroekološke uslove gajenja njegove vrijednosti su različite. Većina stonih sorti čije je grožđe namijenjeno čuvanju pri optimalnoj zrelosti imaju 17-20% šećera i 4-6 gr/l ukupnih kiselina u grožđanom soku.
Pročitajte: Slatko od bijelog grožđa – Najljepši ukus koji se pamti
Samo određene sorte grožđa se suše čime se dobijaju grožđice, koje su još koncentriranije u svom bogatstvu različitih hranjivih sastojaka. Grožđice su veoma zdrav i ukusan izvor prirodnog šećera, povezanog sa biljnim vlaknima, tako da ga možemo uvijek koristiti u zamjenu za šećer.
Bogate su mineralima posebno kalcijumom i gvožđem stoga mogu poslužiti kao idealne ukusne grickalice. Zbog izuzetne slatkoće, ukoliko su dodate u peciva, krem ili hljeb, zamjenjuju upotrebu šećera.