Ono što morate da znate jeste kako se meso pravilno suši.
Nakon pravilnog usoljavanja, meso se u domaćinstvima uobičajeno suši, odnosno izlaže dimu. Dimljenjem se mesu oduzima vlažnost, koja ubrzava razvoj bakterija, a meso na taj način dobija i prijatan ukus.
Meso se može dimiti hladnim ili toplim dimom. Hladno dimljenje je na temperaturi oko 15 stepeni. Topliji dim isušuje meso i ono spolja postaje suvo i i tvrdo, čime se sprečava dalji prodor dima u unutrašnjost, a samim tim i sušenje i konzerviranje središnjeg dijela komada mesa. „Hladno“ se dime trajne kobasice, šunke, slanina…
Toplim dimljenjem na temperaturi od 20 do 40 stepeni Celzijusa dime se polutrajne kobasice, viršle, salame. Prerađevine dimljene hladnim dimom budu samo dimljene, dok dimljenje toplim dimom su i – termički obrađene.
Pročitajte: Koje začine koristiti u pripremi mesa za zimnicu
Prostorija (pušnica) u kojoj se obavlja i dimljenje se mora povremeno provjetravati, najbolje uveče, kako bi se meso dobro ohladilo. Smatra se da najbolji ukus mesu daje dim dobijen od suvih bukovih cjepanica sa nekoliko borovih grančica. Borovih grančica ne smije biti previše, jer u tom slučaju dolazi do formiranje tanke voštane opne na komadima mesa, koja onemogućava dalje prodiranje dima u unutrašnjost.
Poslije hladnog dimljenja meso i prerađevine se moraju još sušiti na vazduhu, dok se prerađevine posle toplog dimljenja mogu odmah upotrijebiti za jelo.
Vrijeme dimljenja zavisi od veličine komada mesa, načina loženja vatre, veličine sušnice, kao i postizanja željenog ukusa. Okvirno, slanina i kobasice se dime oko nedelju, kulen 20 dana, a veći komadi, poput šunki tri do četiri nedelje. Nakon sušenja, meso se mora čuvati na suvom i hladnom mjestu.