Prerada maslina – Svoje ime maslina je i dobila zbog velikog udjela masti (15-35%) od latinske riječi olea, što znači ulje. Uzgaja se u toplim predjelima Mediterana, uz more, najviše do 400 metara nadmorske visine, na toplim predjelima juga, za što je Hercegovina idealan teren. U svojim prvim godinama ne daje ploda, da bi za 20 godina dala najveći urod, a nakon 200 godina zbog čega se i naziva stablom vječnosti, na mjestu starog stabla izbijaju samonikle mladice.
Prema načinu upotrebe ploda razlikujemo:
- sorte za jelo (stolne sorte);
- sorte sa dvojakom upotrebom, tj. za ulje i jelo (kombinovane sorte).
Od starih autohtonih i udomaćenih sorti u BiH najvažnije i najrasprostranjenije su oblica i istarska bjelica, a uopšteno gledajući od 70 poznatih vrsta maslina u svijetu, trećina njih svoje stanište je pronašla i u našim krajevima.
Uticaj značajnih faktora za sastav, svojstva i kvalitet ulja:
- stepen zrenja 30%,
- sistem prerade (način ekstrakcije) 30 %,
- sorta 20%,
- način i trajanje skladištenja 10%,
- način berbe 5%,
- način transporta 5%.
PRERADA MASLINA
PRANJE MASLINA
Maslinini plodovi se moraju prozračivati od prašine, te odvojiti od grančica i lišća. Nakon toga se plodovi peru hladnom vodom radi odstranjivanja ostalih mogućih nečistoća. Plodovi zatim prolaze kroz vibrirajuće rešetke kako bi se plodovi odvojili od nečistoća.
Pročitajte: “Stara maslina” – Drvo staro preko 2000 godina raste u Baru /FOTO/
MLJEVENJE
Za dobivanje homogene mase potrebno je drobiti i usitniti plod masline koji će biti spreman za daljnju obradu. Mljevenje plodova omogućava oslobađanje kapljica ulja iz staničnih vakuola.
MIJEŠANJE TIJESTA
Nakon prethodne operacije, odnosno mljevenja dobiveno tijesto mora biti podvrgnuto miješanju. Cilj miješanja je skupiti prisutno ulje u tijestu, od sitnih kapljica dobiti veće kapljice ulja pojavom koalescencije. Temperatura tijesta mora biti 25 – 28 oC. Miješanje može trajati od 15 do 60 minuta ovisno o kultivaru, stepenu zriobe, profila frakcije i dr.
Mješalice su horizontalni rezervoari različitih kapaciteta od 100 do 3600 kg/h. Tijesto se miješa beskonačnim vijkom sa 22 okretaja u minuti, a oprema je izrađena od inoks materijala. Važno je mješalicu održavati čistom, a rezervoar je potrebno redovito isprati toplom vodom I tako održavati kontinuitet higijene.
EKSTRAKCIJA ULJA
Ekstrakcija se obavlja na dva načina:
- tradicionalni način uz pomoć presa,
- kontinuirani način pomoću centrifuge.
Tradicionalnim načinom uz pomoć presa se izvodi na način da se maslinovo tijesto stavlja između filtrirajućih i metalnih dijafragmi te uz pomoć hidrauličnih presa visokog pritiska i izlučuje ulje. Na taj se način cijedi uljni most koji se sastavljen od vode i ulja.
Kontinuiranim načinom pomoću centrifuge je relativno noviji postupak ekstrakcije ulja. Mašine rade na bazi težine ulje, komine i vode. Pod silom centrifuge unijeti proizvod se odvaja u raznim fazama ovisno o specifičnoj težini. Sastojak koji je najteži ostaje na vanjskom dijelu, a lakši se proizvodi zadržvaju u unutrašnjosti centrifuge.