Za konzervisanje povrća dolazi u obzir samo potpuno zdravo, neoštećeno i svježe povrće. Uvelo povrće koje je stajalo nekoliko dana nije za konzervisanje, a i njegova biološka vrijednost je znatno smanjena, vitamina u takvom povrću je veoma malo.
KONZERVISANJE POVRĆA SIRĆETOM
Ovaj način konzervisanja povrća je veoma star, ali se i danas monogo primjenjuje, jer su proizvodi dobijeni na taj način, prijatno kiselkastog ukusa.
U jakim sirćetnim rastvorima mikroorganizmi se ne mogu razvijati. Ujedno je to, moglo bi se reći, i nedostatak ovakvog načina konzervisanja, jer povrće koje je konzervisano u suviše jakom rastvoru sirćeta ne prija svakome. Ako se takvo poveće opere da bi mu se ublažila kiselost, ono gubi od svoje vrijednosti. Zato je preporučljivije pripremanje blago sirćetnog rastvora i ostavljanje povrća u ovom rastvoru, a poslije toga kraća pasterizacija. Povrće se stavlja u obične tegle i povezuje pergamnt-papirom.
Povrće mora biti jednakomjerno složeno, ne previše zbijeno, da sirće može da prodre do svakog dijela. Ako se povrće prethodno omekšava, ne smiju mu se davati nikakva sredstva, soda bikarbona ili modra galica, zbog toga da bi zadržalo boju.
Ako se povrće konzerviše u većim sudovima (buradima), tada bure i sve daske koje će se upotrijebiti treba prethodno oribati i preliti vrelom vodom. Krpe za prekrivanje povrća moraju biti prokuvane i isparene.
Pročitajte: BEZ KONZERVANSA, NA STARINSKI NAČIN – Najbolji recept za turšiju sa karfiolom i šargarepom