Dimljena domaća šunka svakako je najkvalitetniji proizvod klanja svinja, ne samo u domaćinstvu.
Da bismo dobili kvalitetnu, za dimljenje dobro pripremljenu i lijepo osušenu šunku, potrebno je mnogo znanja i umijeća, pa zato ovaj posao načešće rade stručna lica (mesari ili ljudi koji se duže bave klanjem svinja).
PRIPREMA I MATERIJAL
Za šunku koristimo butove, starijih mesnatijih svinja, koje imaju čvršće, suvlje i crvenkastije meso, težine od 7 do 12 kg. Butove odvojene od svinjskih polovina olikovati polukružno (gornji dio) i odsjeći donji dio noge (papak i koljenicu), pa ostaviti da se hladi na promajnom mjestu.
Sutradan pripremiti češnjak i so, pa tom masom utrljati but da se dobro usoli. Naročito voditi računa da budu dobro usoljeni dijelovi oko kostiju i udubljenja, jer su tu i krvne žile, a tim putem se najlakše i najprije prodre u sve dijelove buta. Tako nasoljene sirove šunke složiti u veću posudu (najbolje drvenu kacu, ili emajliranu vanglu) tako da mesnati dio bude okrenut na gore. Tako usoljeni butovi moraju odležati najmanje šest sedmica, a tokom tog perioda svakih sedam dana uklanjati mesni sok i dosoljavati sa još najmanje 200 g soli (po jednom butu).
Temperatura prostorije gdje šunka stoji u salamuri ne smije biti veća od 7-8 stepeni Celzijusa.
Poslije šest sedmica sirove šunke iz salamure dobro oprati u tekućoj mlakoj vodi, staviti na specijalnu kuku za sušenje i ostaviti 24 sata da se dobro ocijede. Zatim ih objesiti u pušnicu i idmiti na hladnom dimu dva mjeseca, a pušnicu često provjetravati, kako šunka ne bi poprimila neprijatan miris. Treba dva dana dimiti, a jedan provjetravati prostoriju. Za dimljenje je naročito pogodno veoma hladno vrijeme, jer prilikom provjetravanja šunke dobro izmrznu, pa meso bude ukusnije.
DIMLJENJE
Najbolji dim za dimljenje je onaj od suve bukovine, ili grabovine koje ne smiju goriti plamenom. Ako do toga dođe vatru treba odmah prekriti piljevinom od istog drveta, kako bismo dobili suv i hladan dim, najpogodniji za sušenje suhomesnatih proizvoda. Stanovnini fruškogorskih mjesta u Sremu prilikom dimljenja šunke i drugih mesnih prerađevina, povremeno na takvu vatru dodaju i grančice borovnice (kleke) da bi dimljeno meso bilo ukusnije.
Kada poslije dva mjeseca šunke dobiju zaltno-žutu boju treba ih premjestiti iz pušnice na sušenje, a za to je najpogodini kućni tavan. Za zrenje je potrebno najmanje još pola godine, što zavisi od veličine šunke, klimatskih uslova i sl., a temperatura u prostoriji u kojoj šunka sazrijeva ne smije biti veća od 10-12 ºC.
Za pripremu ovakve domaće dimljene šunke potrebno je:
- svinjski but težine od 7-12 kg
- glavica bijelog luka i
- soli (10% od težine buta)