Žitarice su bitan izvor ugljenih hidrata, bjelančevina, mineralnih soli i vitamina, pa su zbog toga proizvodi od njih vrlo značajne namjernice u ljudskoj ishrani. Pod brašnom u užem smislu podrazumjevamo proizvode dobijene mljevenjem žitarica.
U zavisnosti od “tvrdoće” žita, postoje meka (za hljeb prije svega) i tvrda brašna (za kolače). Prije upotrebe brašna za pravljenje hljeba ili kolača potrebno je da se brašno prosije kroz sito, kako bi se dobila vazdušasta struktura tijesta i bolji kvalitet hljeba i kolača.
U zavisnosti od veličine rupa na situ brašna su više bijela ili tamnija. Bijelo brašno je od jezgra žita tj. u njemu nema spoljne košuljice od zrna. To su brašna Tip-400 ili Tip-500. Ova brašna nemaju vitamine i minerale kao crna brašna Tip-800 ili Tip-1100. Zato je crni hljeb zdraviji.
Tip brašna se ustanovljava spaljivanjem istog u kalorimetru i procentom pepela koje ostaje pri sagorevanju. Tip-400 je npr 0.4% pepela, Tip-500 je 0.5% pepela i td.